这个月，餐饮业倒闭声四起。

如果说之前的关店期，各大餐厅还在期盼日后的光明；如今，当开店后依然“赔钱”，餐饮人才真正进入了“煎熬期”。后疫情时代，餐饮业“一片狼藉”。

但总有“特例”！

乐凯撒在全行业陷入现金流焦虑的情况下，用了3天时间拿到了3000万的授信，综合授信达到4000万。乐凯撒创始人陈宁：“有了这些钱，我可以‘过冬’了！”

木屋烧烤在疫情期间外卖增长10倍，创始人隋政军3月28日在美团大学“春风大讲堂”的分享中表示：木屋烧烤的营收已经回升到疫情前的95%。

关闭堂食时，外卖成小恒水饺唯一现金流，却一路勇往直前……

这些餐企的“回血”能力与满大街的“转让”标识形成了鲜明对比。

疫情之下，餐企不是没有活路了，而是没有找对活路！

乐凯撒的现金流保障

疫情是乐凯撒经历的第二次重大危机。在陈宁眼中，乐凯撒的第一次危机是“个人的危机”，源于“个人能力不够，为公司带来危机”。第一次危机后，乐凯撒就进行了全面的企业改革，其中很重要的一个战略举措就是“发力外卖”。不曾想，曾经“发力外卖”的战略决定为今日危机的快速解除埋下了伏笔。

不靠抵押和人脉，靠大数据获得授信

在严重的现金流焦虑下，陈宁想过房产抵押，想过通过朋友借贷，但唯独没想到通过美团用了3天的时间解决了这件事情。

凭借美团平台2个多亿的外卖交易额以及美团后台上详尽的数据，从提交材料到审批乐凯撒仅用了3天时间就获得了美团与银行的3000万授信，综合获得4000万的授信。

高效率、高额度的背后，外卖大数据功不可没。不仅如此，陈宁还在分享中强调，美团分析的数据维度对其有很多启发。乐凯撒数据中台有六七个小伙伴，就是用BI工具与美团的数据维度重构乐凯撒的线下体验，关注线下数据。

用数据说话，数字化运营，已经成为餐饮运营升级的重要方向。

60天营业恢复95%的木屋烧烤

众所周知，烧烤是一个主要依赖堂食的餐饮品类，木屋烧烤却打破了这一设定。

2月24日之前，木屋烧烤用了27天的时间让外卖增长了10倍；到了50天的时候，木屋烧烤的营业额就已恢复到疫情正常值的87%；第60天，恢复至95%……

“全员”拼外卖

隋政军习惯称他的员工为“小伙伴”。隋政军介绍，深圳一家门店由于证照原因上不了外卖平台，但“小伙伴”自发做了一个小程序自己做推广，获得了每天10%的外卖增长。与其在美团外卖平台上的数据相比，这样的增长实在算不得什么。但隋政军表示：“开源是苍蝇腿就是肉，不管多少，能多卖一分就多卖一分。”

背靠美团“现成流量”的其他门店显得“幸运”很多。北京一家门店在疫情初始，外卖占比仅有5%，外卖日销售额在1000元左右。门店的“小伙伴”仅用了10天时间就将收入拉到了1.7万一天，营业额恢复到了平时的50%。为提振外卖营业额，返工在宿舍中隔离的“小伙伴”也没有闲着，他们成立了一个线上沟通小组，专门负责与外卖平台上的客户进行沟通，对外卖客户进行回访。

木屋烧烤现在用的平台是美团。隋政军在“春风大讲堂”的分享中不乏对平台的“感激”：如果没有美团平台，木屋烧烤的自救和营业额回升不会那么快。隋政军还特别感谢了美团的外卖小哥：疫情期间，美团外卖小哥不顾风险坚持工作，在最困难的时候，美团能够顶得住，还在运作，这是对我们最大的帮扶。

在木屋烧烤外卖自救的过程中，“平台流量+品牌知名度”的能量自然不容小觑，“对外卖的战略重视+团队精神”也是木屋烧烤致胜的关键。

“新餐饮”下小恒水饺的变身

很多人认识小恒水饺就是从外卖开始，小恒水饺与美团平台一直保持着非常好的合作。

“外卖+新零售”组合拳出击

在“春风大讲堂”上，小恒水饺创始人李恒表示，小恒水饺恰好赶上了2016年至2017年的外卖潮，在外卖运营上小恒水饺下了很大功夫。小恒水饺一直是美团的品牌用户，包括佣金在内，美团也给了小恒水饺很大的优惠。

疫情期间，外卖成为小恒水饺唯一的现金流量池。为了增加外卖营收，在美团外卖平台上，小恒水饺除了往常的熟食饺子外，还新推出了生鲜饺子，并将这些生鲜饺子推向了电商渠道，走上了餐饮零售化的道路。

在外卖爆起的年代主推外卖，在新零售风口之上又推行新零售模式，做“年轻人的水饺”的小恒水饺一直想做的是“新餐饮”，而“新餐饮”的背后必然少不了“数字化”的支撑。李恒表示，小恒水饺未来一定要数字化，构建小恒水饺的大数据化。

敢为人先，顺势而为的前瞻性眼光，不仅助力小恒水饺从水饺这个传统餐饮品类中脱颖而出，也成为小恒水饺面对危机时的生存技能。

成功自救的餐企总有“共性”

乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺呈现出了疫情后时代餐饮业的另一番景象——真正有能力的品牌正在逆势发展。那么，对于其他商家来说，在这些餐企身上又能获得怎样的启发？纵观这些品牌的自救历程，不难发现一些“共性”。

1、从“开通”外卖到“运营”外卖

木屋烧烤受品类特性所限，疫情前对外卖并不重视，在疫情的“倒逼”下企业才转战外卖。自此，主张通过“凝聚力、执行力、创造力”打造组织力的木屋烧烤，开启了“全员”研究外卖的模式，木屋烧烤的外卖营收飞速增长。

显然，运营外卖仅在平台上“开通”还不行，还要会“经营”。

拿什么“经营”好外卖呢？乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺的成功经验告诉我们，首先，善于运用平台的资源，进行资源与流量的转换；其次，时刻关注平台后台大数据，为外卖体验的改进与升级提供依据；第三，通过包装、服务等维度打造差异化且适合外卖的产品。做好这三点，外卖便成功了一半。

普通的商家把美团等外卖平台当作可以当“甩手掌柜”的平台，聪明的商家则在享受它的便捷的同时，还在平台上不断“吸取能量”，用心“经营”外卖，让外卖成为餐厅营收的另一个增长点。

2、数字化转型的重点在于“应用”

近两年，数字化转型成为很多传统商家的“内心深处的痛”。在很多商家眼中，上了平台，引进了各类应用软件，就是完成了转型。孰不知，平台的作用不仅在于完成线下与线上业务的衔接，应用软件的作用也不只体现在点单支付这样的消费流程中。

乐凯撒利用美团后台大数据获得了高额授信，还通过后台商家大数据研究竞对；木屋烧烤在自救中整合美团第三方平台的资源去创造更多价值；美团平台为小恒水饺带来的不仅有销量与流量，还有无处不在的餐饮运营知识，同时小恒水饺还要利用各类数字化工具后疫情时代推出更多外卖玩法。

所以，上平台，买软件等只是餐厅进行数字化转型的第一步，第二步是学会如何运用这些工具。善加利用，会发现大数据的运用可以渗透于餐饮运营的方方面面，比如，大数据呈现出来的“用户画像”可以助力餐厅进行精准营销；消费者喜好以及产品销量的数据可以成为餐厅进行产品升级的依据；与此同时，还可以通过大数据分析竞对，以做到“知己知彼”，百战不殆。

未来，当大数据转型或成为餐饮消费升级的必经之路，对于传统商家来说，不转型就等于在退步。

3、平台与商户共生共赢是大势所趋

乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺的三位创始人在分享中不约而同地提到了美团对他们的帮扶，这正体现出平台与商户之间共生共赢的关系。

疫情期间，美团外卖启动了“春风行动”，推出每月5亿元流量红包与4亿元商户补贴。以广东为例，目前返佣和活动补贴累计金额已超过1亿，经平台帮扶及商户自救，广深两地餐饮外卖商家订单恢复近9成，超5成商家订单超过疫前。

目前，美团8成以上的商户佣金在10-20%左右。美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中在采访中曾表示：“即便在美团刚刚盈亏平衡的2019年，第4季度外卖平均每单利润也不到2毛钱。”美团方面还在日前发表声明：当此困难之际有责任和商家一起扛，帮助几百万商户开源节流，促进餐饮市场回暖，线上订单增效。强调商家、骑手、平台从来就是一个唇齿相依的命运共同体。今年的首要任务是通过平台切实帮扶300万餐饮商户通过外卖生存下来，并活得更好。

如今，平台已经常态化，无论是商家还是平台，希望能够达到的状态是一种良性互动的状态。从疫情自救中也可以看出，平台与商家是唇齿相依、共生共赢的关系，这种关系，需要平台与商家的共同维护。并且，这种关系在未来会达到一种平台与商家共同认可的稳定状态，促进二者“协同作战”抗击风险，迎接机遇。

后疫情时代，“自救”仍然是餐饮业的“主旋律”。在疫情完全结束之前，堂食消费注定还将经历一定时间的“萎靡不振”，外卖平台将是大部分商家“止血逆袭”的重大突破口。

无论是乐凯撒、木屋烧烤、小恒水饺这些有一定知名度的餐饮品牌，还是普通的单店商户，抑或还是外卖平台本身，都是当下疫情的集体受害者。平台与商家唯有“协同作战”，共同抗击风险才是出路。

疫情就如一颗“试金石”，它检验了一个企业自身组织运营、供应链管理、数字化运营、财务风险管控等多维度是否存在问题，他一方面促使企业加速自身综合竞争力的构建，另一方面也加速了行业洗牌，将一些竞争力弱、抗风险能力弱等不良商家淘汰出局。

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