低温慢煮（sous-vide）早在18世纪就有对其雏形的记载，但真正发展是20世纪六十年代开始，法国和美国为首在西方烹饪界开始运用这个技术。它把实验室科学大规模引入厨房，寻找不同食材最合适的烹饪温度，通过专用塑胶袋真空密封食材，在比一般烹饪温度低的恒温水中进行相对较长时间的烹煮，以最大程度保证其味道和营养价值，同时还能得到独特的口感。

这种技术在现代西餐世界已经较为普及，国内的诸多西餐厅也多有尝试，而今年夏天，国内第一家低温慢煮为核心技术的餐厅——绚味——在北京出现了。

“低温慢煮”，科学送给厨房的礼物

绚味菜式中几乎所有的肉类和鸡蛋都是使用低温慢煮技术完成的。低温慢煮的食物通常口感比较软嫩，尤其是对于容易变柴的三文鱼和牛肉来说，这种烹饪方法带来的口感更受国内顾客的喜爱。

低温慢煮器材的耗电量低。比如店中使用的只要3-4千瓦左右，这也让绚味可以在只有奶茶店的电力配置之下开出一家餐厅。同时它不会产生油烟问题，对顾客和厨房来说都比较舒适，绚味的开放式厨房甚至有时可以大胆地关掉抽风机。

低温慢煮的设备容易取得，且成本不高。硅谷已经出现了民用低温慢煮智能硬件创业项目，价格已经低至200美元，而商用品牌和款式的选择则更多。你只需要低温烹饪机（只有电动搅拌器那么大）、装水的容器、商用真空机、以及通过安全认证不会在加热情况下挥发有害物质的专用塑料袋，就可以开工了。绚味使用的是一台美国品牌Anova的商用款，可以让179加仑水（约57升）均匀恒温，这已经足够这家XX个餐位的餐厅使用了。

低温慢煮并不存在技术壁垒。正如前文提到的，特定食材有其最佳温度和时间，比如西冷牛肉需要85度下40分钟之后再煎、鸡腿肉需要65度下2个小时、三文鱼需要55度下25分钟，这些数据都在网络上有迹可循。在操作上，只需要调好温度、控制时间、架在容器边伸入水中就行，基本没有使用门槛，所以培训方面基本没有任何难度，而且具有高度的数据化和可控性，对品控来说压力骤降。如果餐厅进入扩张期，它也非常适合中央厨房的设置。

只靠“低温慢煮”就能解决问题吗？

看上去一劳永逸了，但低温慢煮真的一招鲜吃遍天吗？我看未必。只要打开搜索引擎和电商，谁都能在家里架设好一套设备。这家店能保持所在商业地产的平方米绩效的前列，有它自己的理由。

除了低温慢煮之外，还有两大特点是在绚味开业之初就被确定下来的。

一是无国界混搭的菜式。绚味的主厨Sean原来是五星级酒店的西餐厨师长，他从工作中发现融合的风格越来越多在西餐正餐中出现，而社会餐饮则应该更轻松灵活。在绚味的菜单里可以看到南美、东南亚、日本、欧洲等不同地区的风味元素，菜单的更新换代也非常迅速。

二是大量铸铁锅餐具。温度对食物影响巨大，铸铁锅在使用前都会短时迅速加热25秒钟，除了杀菌以外，还能让菜式带来刺啦冒气、新鲜热辣的效果，而且温度保持能力极强，几乎吃完的时候还能继续保温。这些颜色鲜艳的铸铁锅也是店铺固定售卖的产品，不少顾客对它的认知度往往更强于专业感更强的低温慢煮技术。

绚味的联合创始人许宪说，不论是低温慢煮还是其他技术，留住顾客还是要靠味道。她觉得厨师团队才是让这个小餐厅生存下去的重要因素，他们研发的菜式、推出的可以外卖的酱料，是顾客重复光顾的原因。

刚刚过去的感恩节，绚味首次推出了食材包，而且和店铺的铸铁锅搭配售卖。食材包中装着已经经过低温慢煮的食材及其配料，比如三文鱼，消费者只需要将其在平底锅中简单煎制即可，比一般需要多个步骤的食材包更方便。低温慢煮，除了带来一个可控、整洁的厨房，也许还能给家庭就餐提供更多的便利。

总结

其实，绚味是一家可以靠脸吃饭的餐厅，因为主厨长得酷似张震岳，总是反扣着鸭舌帽站在开放式厨房边，为了看脸而去吃饭早就能吸引不少顾客（比如我）。但他们真正让人佩服的，还是一条与众不同的、以技术为纲的切入点，以及鲜明、系统的风格。低温慢煮的技术、铸铁餐具和独家的融合创意菜，三位一体让“绚味”成为一家非常有辨识度的餐厅。

笔者认为，未来的餐饮市场会出现越来越多类似“绚味”的个性化品牌，餐饮品牌若想解决运营成本和品牌认知问题，可以从烹饪工具和手法上进行创新升级，一来解决部分人力问题，同时解放厨师，让厨师专注于出品的研发和创意，另外就是要在产品上找到足够的特色，可以垂直单品打造爆款，也可以像“绚味”一样的混搭创意菜，当然，未来可能会衍生出更丰富的玩法，餐饮“乱世”，一切皆有可能。

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