不管是作为厨师的苏志雄还是作为老板的苏志雄，对于出品他总会有非常独到的见解和认识。所以，在本期中，我们不想让他谈经营、谈管理，更希望他以一名名厨的专业眼光和角度，给年轻一代的烹调师们号号脉，帮助他们找到工作中的失误点。

失误点1 炒鱼球上浆再滑油

正解 上浆后不粘锅煎制

鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。

特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。

失误点2小炒菜一锅出菜

正解 多锅同炒

很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，我们都是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。

失误点3 鸡肉焯水炖汤汁

正解 热水慢浸鲜味流失少

不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多小厨都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热，这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，我们改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。

特别说明其他的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。

失误点4 螺头起片直接炖

正解 螺头起片后先浸后烤

用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。

失误点5 干贝泡软后烹调

正解 干贝先泡水再烘干

干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。

失误点6 瘦肉熬汤切大块

正解 一厘米大片易出鲜

广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。

失误点7 不锈钢桶吊汤

正解 沙锅熬汤

大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。

失误点8 出锅前用味精或鸡精提鲜

正解 出锅前淋入少许美极鲜

以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在，我们都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢?方法很简单，在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。

失误点9 炒蛋白多油防粘锅

正解 猛锅冷油很重要

不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火”。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒，否则成品易碎)。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。

失误点10 冰冻龙虾自然解冻

正解 牛奶解冻祛腥增香

现在，我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。

失误点11 去壳烹调活鲍鱼

正解 活鲍带壳压制后冰镇

冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法我觉得不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。

给大家介绍一种能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味的小方法。活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟，4头鲍一般上汽后压11分钟)。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。

失误点12 炒牛肉粒滑油

正解 黄油煎后再烹炒

很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：第一，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二，牛肉滑油的处理方法是不正确的，炒后的菜品没有足够的锅气。正确的处理方法是：不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。

本文来源：职业餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！