30年前，从只有四五张桌子的小餐馆起家，如今的小南国已成为中国连锁餐饮、生活休闲行业中最具影响力的企业之一，持有集团旗下中餐业务的小南国餐饮控股有限公司已于2012年在香港上市。这样辉煌的果实，是如何打造出来的呢？

丢掉铁饭碗开餐馆，用婚房换来首家店

从小受家庭熏陶的王慧敏说，天生就有做生意的基因。“我的爷爷奶奶也都是做生意的，虽然和餐饮没什么关系，但我也耳濡目染了一些生意经。”

1986年，王慧敏30岁，她不顾家人的警告，扔掉了国营企业的铁饭碗，决定自己做生意。“辞职时就想开一家餐馆，我们家里人比较喜欢吃，对吃很讲究，我妈妈烧得一手好菜。”王慧敏在上海靠近北京路的长沙路上挑选了一个门面。为了拿到门面房，她将婚房与别人做了交换，那间门面房只有10平方米。按照当时的价值，这一交换，王慧敏至少亏掉了10万元。

这间只能放得下四五张桌子的小店，为王慧敏赢得了第一桶金。

“那时私营餐厅非常少，而我们的用料很讲究，所以有钱人都愿意来这里吃饭。”从一开始，王慧敏就坚信做生意“物有所值”才是最重要的。

几年后，王慧敏决定开第二家小南国，“第一家店太小了，客户接纳不下。”1995年，她向合作信用社借了70万元，共投资100万元在黄河路开了一家面积超过100平方米的小南国。

“当时很多好的饭店都开在黄河路上，整条街上的餐饮生意都很好，每家店都想把隔壁的房子盘下来，扩大自己的规模。”逐渐地，王慧敏觉得应该要去寻找另外的机会。”最后，她把新的落脚点选在了虹桥。1997年，王慧敏看中了一家1000余平方米的台湾餐馆，并最终以1000万元的转让费盘了下来。“其实当时我并没有那么多钱，于是商量之后对方答应先付100万元定金，其余的钱按月付。”

直到今天，王慧敏依然为自己能够走出黄河路，在虹桥寻找到自己的一片蓝海而自得。事实上，虹桥店也成就了小南国在餐饮业的声名鹊起。

几年后，王慧敏再度大胆出手，投资1亿元在虹梅路买下了一块占地近20亩的房产。

开分店走不寻常的路，第一家外地店开在香港

在虹桥的成功，使得小南国有了走出上海的资本。不过与众多上海餐饮品牌选择到北京开店不同，王慧敏又走了一条不寻常的路，那就是把小南国的第一家外地店开在香港。“当时去北京开店确实是非常赚钱的，很多地产老板也来找我，跟我说：‘帮你把房子装修好，你只要去挂个牌子就行’，但是我的想法不同，我觉得做生意应该是先付出，然后再赚钱。如果我想把这个公司做大，那么我必须去学习，而在香港，餐饮是一个竞争非常激烈的市场。”

但是对于小南国和香港来说，彼此都是陌生的。

2001年小南国集团在香港地标性建筑中环万宜大厦开设首家分店。刚开业时，听不懂香港话、吃不准香港人的口味，这一步险棋的后果让小南国在香港连续两年陷于亏损泥淖中。

去之前王慧敏已经预估到亏损，并鼓励自己坚持下去，总有一天会看到希望。在经过了大量的市场调查和整改后，如今香港已成为小南国最大的上海市外市场。

图注：香港小南国分店

从黄河路到虹桥再到香港，王慧敏已经看到了品牌的力量，“如果客人认可了这个品牌，那么无论你的店开在哪里，他都愿意过去”。

在王慧敏看来，要想树立起自己的品牌，好的食材和服务是缺一不可的。在选择食材方面，王慧敏说自己可以“不惜代价”，非常讲究。此外，服务细节也是王慧敏非常看重的地方。“十多年前，我就关注到公筷的重要性，通常高档餐厅会采用在旋转台面上放置1-2双公筷，但客人用餐时并不方便。于是我在小南国的餐厅里，给每位客人放了两双筷子。”

有了好的食材，再加上细节服务，小南国赢得了一拨拨的回头客。

有了在香港的成功经验，小南国陆续向其他城市拓展，截至目前，小南国中餐旗下上海小南国、慧公馆、南小馆三个品牌已在全球17个城市拥有超过80家餐厅。

敢给股权敢放权，引进顶尖人才做大事业

王慧敏认为，自己在餐饮行业有两大创新，一个是标准化，也就是中餐这个古老行业的商业模式创新；另一个是人才引进，人才带来的是机制创新。“在做第二家店时，我已经有了简单的标准化想法，我会把厨师分成不同的类型，每名厨师只做有限工序：焯水的专焯水，炒蔬菜的专炒蔬菜。”当时这种操作方式，王认为好处有二：其一让复杂的菜简单化，即使她这个外行也能看明白；其二，则尽可能减少厨师带来的不稳定因素。“我从来没有因为哪个厨师离职而感到不安。”王说，也因为严格切分之后，只会烧清炒虾仁或只会烧青菜的大厨是很难另谋高就的。

为了解决标准化问题，小南国还在2000年建立了第一个中央厨房。所有需要经过浆发和涨发的食品，都会在中央厨房里完成预制工艺。此外，中央厨房还要负责制作调味料。

王慧敏说，事业是分阶段的，如果说第一阶段可以依靠个人奋斗获得成功，那么第二阶段则需要依靠团队的共同拼搏。2008年，王慧敏高薪聘请了原本在贝尔斯登担任董事总经理的康捷出任小南国总裁。

中式餐饮连锁行业风云变幻，为确保公司优势，王慧敏把招募到中国顶级的人才变成最重要的事。王慧敏说：“我不是那个聪明的人，所以我需要找到别人来帮我实现。我宁可手里的股份越来越少，因为这意味着企业越做越大。”“现在我们的高管团队已经建立起来了，日常的经营也由他们负责，而我只参与重大战略策略方面的讨论。”王慧敏说，“我所有感性的思考，都会经过管理团队理性的推敲，这是令我非常开心的事情。”

而业界评价，之所以有人愿意为她工作，是因为她“敢给股权、敢放权”。

不厌其烦的亲自试吃，只为创新味道

从小南国只有四张桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都坚持尝菜、试菜，把控口味是她的核心竞争力，她比厨师更了解好吃的味道。

十多年前，王慧敏便开始逛台湾找小吃，美国、欧洲、日本没少跑，直到现在还是坚持到处吃。

这听上去是一门好工作，不过多数人，没看到她艰辛的一面。

最多时，贵为董事长的她一天还是吃十五顿，一个晚上吃八顿，吃到想吐为止，还坚持试吃。一年吃三四百家餐厅是家常便饭。有时，为了节约时间，一进店门，她就下单把菜单上所有的菜都点一遍，生怕漏掉一味特殊的菜式。

她对记者说：“人家倒闭的、兴旺的，我都要去吃。倒闭吃为什么倒闭，兴旺吃为什么兴旺，开张吃为什么开张，一家餐厅过几年不知状况如何，去吃一吃就了解了。”

由餐饮起家的小南国，经过了30年的发展，集团现已涉及中餐、烧烤、甜品、spa、酒店等多业务板块，旗下品牌包括上海小南国、慧公馆、南小馆、小南国花园酒店、满记甜品、小南国日式烧烤、汤河源、海之源和大味来等。（综合《环球企业家》《东方早报》《央广新闻》等报道）