随着消费升级，餐饮企业从单一的模式向多种模式发展，这其中有两种比较典型的餐厅形式——匠人情怀餐饮店和街边连锁小吃店。

但是令人疑惑的是匠人情怀餐饮店终究竞争不过街头连锁餐饮店，这是为什么呢？  

1 时代发展的推力  

“匠人精神”的本质就注定匠人情怀餐饮店的竞争力有限。“匠人”的工匠精神是对自己“作品”精益求精的理念。耐心、缓慢、坚持、少量是工匠精神的核心。匠人情怀的餐厅不可能大量复制、快速扩张占有市场，因此，匠人情怀的餐厅服务能力有限，注定只能服务少量特定人群。缺少竞争力。

同时，现如今人们对于物质的追求正处于快速、模式化、标准化的阶段，以结果为导向的趋势下，短平快、稳准狠是基本常态，花费很多精力制作一件精致的作品已经逐渐被经济大潮淹没。

街边连锁小吃店正好符合人们对物质的追求。连锁的本质标准化的复制，他不需要追求卓越的品质，只需要满足客户群体对小吃最低品质要求就好。这样的产品容易被标准化，形成规模化生产。并且产品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有竞争力。

2 聚焦人群  

传统的餐饮老店，就靠老板一家在慢慢积累和发展，目标人群主要是中老年人。

中老年人高频消费，稳定，但客单价太低。对新事物认可不敏感，伴随中老年人的凋谢，导致传统老店必然萧条。这也是粤菜近年来萎靡不振的根本。

街边连锁小吃店他们的顾客群很聚焦，主要针对20几岁的年轻群体，这部分群体要求不高，但消费频次高，他们不在乎食材配料健康，只在乎口感，性价比，逼格，新鲜感。

3 房租    

传统餐饮讲究匠心，需要时间制作，在高房租和快节奏的今天，不能做到极高的翻台和出品。

4 餐厅厨师角色的转变  

随着连锁餐饮门店的发展，标准化，中央厨房越来越普及，这种高效率，不依赖厨师的模式越来越受欢迎！失很多依赖厨师的品类逐渐被淘汰！导致越来越多的厨师从业者不愿意再从事这个行业！逐渐成了另外一种现象：有有思想的厨师都转行当老板了，而且整天想的都是怎么去厨师化！

5 规模和速度  

品牌在取得初步市场认可后，以低门槛，例如1-2万的加盟费，快速开放加盟，短期内追求开店数量，形成规模效应，让人觉得几乎每个街口都有他们的店。

无论是规模还是速度都远远落后，而且客群也以中老年为主，年轻人比例很少，匠人情怀餐饮逐渐被边缘化也就不足为奇了，哪怕他食材很好，价格也实惠，但注定没落。

像合成肉做的鸡排利润70%，茶饮70-90%的暴利传统餐饮几乎做不到，关键的是出品快，几乎傻瓜式操作。

6 市场淘汰法则  

采取自然淘汰法则，一些不合格的加盟商，让市场淘汰他，再招新人来顶替，所以关门的加盟商也不少，只不过基数大，加上后续的加盟商上来快，所以并没有察觉他生意不好，开店总数是不断上涨的，然后吸引更多人关注和加盟。

很难说这是劣币淘汰良币的结果，因为当初那些看着脏乱差的小店也通过不断品牌形象升级，餐品的迭代，供应链的配套完善，逐渐正规化，再拿到融资的话，说不定下一个餐饮巨头就会诞生，没人在意出身，只在意是否顺应时代和消费者需求。

所谓的情怀一方面，“匠人情怀”并不一定有“匠人”的能力！

你自认为你有匠人精神，在用心打磨产品，你的菜品味道天下第一！But，那只是你自己认为！顾客不一定买账！顾客觉得好才是好！

另一方面，真正的“匠人”，在不同的土壤里，有不同的待遇：

在岛国，在西方，真正的“匠人”是很受尊重的，他们下厨时会受到顾客热烈的追捧！他们做完菜品，出来和顾客见面时，会像走秀后携手模特出场的设计大师一样被热烈欢迎！

而在国内，没有这样的场景！“匠人”也成了低效的代名词！成了不适应市场的代名词！

无论如何，还是感谢那些曾经带给我们无限回忆的餐饮老店，希望他们珍重，可以一直坚持自己的风格，还可以赚到足够的利润而运营下去，让我们的餐饮选择可以更多。

同时，这些不起眼，甚至餐品也不是主打健康的餐饮品牌，之所以能野蛮生长起来，还是有值得学习的地方。