编者按：未来没有餐饮，只有“吃”的渠道。

北京，曾经被调侃为“便利店死地”，相比于上海和广州这样的城市，北京市场号称是“三个半”生意：马路太宽，导致只能做半条街生意；冬天天气太冷，加上各种大型会议，导致只能做半年生意；夜生活不丰富，导致只能做半天生意。

除此之外，便利店发展最好的城市，都是街道文化，也就是，二楼、三楼等高楼层是办公或者居住，一楼是店铺，市民整个生活都可以在街道或者街区完成，但北京是“大院文化”，用好邻居 CEO 陶冶的话说，“人的活动范围大概在 800 户到 1000 户之内，所以每 800 户应该形成一个自然商圈，然而大院的院墙、大门却将市场分隔得过小了”。

▲“猝死”的邻家便利店死于投资方 P2P 爆雷，并非经营导致。

这样的悲观看法，也在数据上显露出来。2017 年，北京的连锁便利店数量是1500家左右，北京市政府希望到2020年把北京便利店增加到 3000 家；相比之下，上海有 5000 家便利店；在广东，仅仅美宜佳一个品牌就有过万家门店。以 7-11 为例，据 7-11 公布的数据，截至 2018 年 5 月，这家公司在台湾有 5245 家店，香港有 937 家，北京是 244 家（目前北京有 251 家门店）。

但是 7-11、全家、罗森等商家并不悲观，毕竟中国有一个完美且庞大的市场：一方面，随着人均 GDP 和城镇化水平攀升，国内便利店迎来一个良好的发展时机；另一方面，中国人口密度前 50 的城市人口密度均大于 640 人/平方公里，远高于日本（348 人/平方公里，2016 年数据）和英国的平均密度（255.6 人/平方公里，2016 年数据），具备发展便利店的人口基础。正是基于这两方面原因，即使大环境一片萧条，国内便利店行业销售增速在过去7年持续保持在 9% 的水平以上。

▲便利店零售额在零售业销售中的占比

这不，就在 4 天前，7-11 便利店宣布，北京市的 251 家 7-11 便利店门店全面接入美团外卖平台：门店里的大部分商品都会在美团外卖平台上线，其中，对于便利店内销售较好的热餐、好炖等产品，顾客可在下单时提出加热要求，门店会进行加热处理后再配送；一些冷藏冷冻食品也会与冰袋一起配送到客人手中，确保配送温度。

▲SKU2000的7-11，目前在美团上线了1000种左右商品。

实际上，不只是 7-11，其他的零售玩家正在加入外卖行业，并引发餐饮市场的变化……    

便利店做外卖“百花齐放”  

过去 3 年，便利店接入外卖平台已经不是新鲜事了。  

全家便利店就是一个勇于尝试的例子。2015 年 2 月，全家便利在其 1000 多家门店中挑选了大概 280 家与百度外卖开始合作；今年 2 月，全家在北京、上海、深圳、成都等城市的 212 家核心地段门店入驻京东到家，计划到今年底，还会有 500 多个全家便利店陆续入驻,；今年 3 月，全家便利店又将北京、上海、杭州等 9 大城市的全部门店入驻饿了么平台，从新上便当到日用百货，从网红爆款到粮油副食，满 20 元起送，配送费 5 元，“蜂鸟专送”会在用户下单 30 分钟内配送上门。

除了全家便利店，日系便利店罗森、本土便利店全时、最像 7-11 的邻家便利店（已关闭）、爱鲜蜂等便利店品牌也纷纷入驻百度外卖、京东到家、美团外卖等外卖平台。  

而在平台方面，便利店俨然成为了各大本地生活服务平台争相抢夺的一片“新土壤”，它们正在发力拉商家入驻。据腾讯《一线》统计，武汉本土便利店 Today（估值 30 亿美金）在武汉的 150 家门店、上蔬永辉在上海的 15 家门店、屈臣氏在广州的 84 家门店、7-Eleven 在重庆的 34 家门店在饿了么平台上线；据全天候科技了解，2017 年，大润发、乐天玛特、欧尚、卜蜂莲花、麦德龙、杭州世纪联华、新华都购物等零售商接入美团外卖，目前美团外卖 APP 上出售的商品包括蔬菜水果、零食、日用品等，基本涵盖了商超线下门店所有品类；在京东到家，据今年公布的数据显示，该平台上入驻的便利店总数接近 4000 家，此外，截止今年 7 月，还有 30 个城市的 200 家沃尔玛门店入驻京东到家平台，并为顾客提供“1小时达”服务。

▲家乐福最近在京东到家内测，准备继美团和饿了么之外，开通第三条O2O渠道。

其实早在 2016 年，重庆地区 7-11 就宣布开展 O2O 业务，其合作伙伴也是美团外卖，而北京 7-11 一直没有开展线上业务的原因是：他们认为消费者到店消费很重要，只有消费者到店才能为其提供更好的服务。  7-11 中国董事长内田慎治解释道，“我们之所以没有开展电商业务，是认为需要店铺数达到一定的规模之后，再发展电商，如果以现在还不够大的规模，想打败天猫、百度，是较困难的，规模不够大时，我们不强迫自己做没有把握的事情”。

这次的原因很显然：便利店同行们纷纷布局线上外卖渠道的动作让 7-11 坐不住了，毕竟外卖平台带来的流量已到了不容忽视的程度。  

虽然便利店接入外卖存在诸多挑战，比如在高峰时段，100-200 平方米的店面仅凭 4-8 个店员应对线上线下订单很可能会感到有些吃力；比如高峰期（早中晚餐）便利店接入外卖，也会影响店内的工作和顾客体验；比如便利店需要顾及合作外卖公司在食品安全、卫生等方面的协同，但趋势已经显而易见，便利店外卖化不可逆转。

▲在日本，7-11接入外卖业务（自营和第三方），是为了消除购物弱势群体（日本老龄化社会的独特现象）的不便。

“便利店做外卖”要干掉谁？  

那么问题来了，便利店做外卖抢了谁的蛋糕？有人可能会说，抢了电商的业务，但实际上，双方互相影响并不大。  

前几年，在电商的冲击下，满足消费者即时消费需求的便利店曾是受电商影响最小的业态。根据中国连锁经营协会发布的《2017年中国连锁百强》显示，便利店是实体零售企业中增长最快的业态，百强便利店企业 2017 年销售增长率为 16.9%，门店数量增长为 18.1%。

反观便利店这端，便利性是驱动消费者在便利店场景消费的核心因素：德勤研究的《便利店业态发展分析》指出，有 80% 的顾客因为便利店距离近而选择便利店进行购物，59% 的顾客选择便利店是因为其营业时间更长……

从消费者的行为研究可以发现，便利店主要辐射达到 10 分钟内的客户群体，并且主要满足工作间隙或者移动途中的碎片化消费需求：据 7-11 统计，86.5% 的顾客在 10 分钟内即可到店，65% 的消费者选择在工作间歇或移动途中在便利店购物，而专程从家前往便利店购物的消费者占比只有 12.1%。

▲顾客选择便利店的原因

因此，便利店做外卖一方面扩大了便利店的服务范围，另一方面满足近距离消费者在特定场景下的碎片化需求，比如半夜需要一包卫生巾，比如上班匆忙忘记买早餐——在便利店商品要比超市贵 10% 左右的基础上，这决定了外卖的客单价与到店客单价不会太高。    

那么，回到开始的问题，便利店做外卖到底动了谁的蛋糕？这要从便利店的商品结构分析。7-11 在中国经营数据显示，Fast Food 商品（即 FF）已经成为便利店销售额和毛利最大组成部分，其合计销售占比已经达到了 42.9%,毛利贡献也达到了 46.6%（在日本这一数据更高），其中，料理、乳制品、饮料、好炖、饭团寿司占据了消费者目标商品前五的位置，除乳制品和饮料这类便利店的传统品类外，剩下的均为速食商品。

从经营结果来看，FF 商品在针对性地满足了消费者对于速食餐饮的需求的同时，也在在消费者心中树立起了独特的品类和服务形象，并且构成了消费者重复到店购物。  

由此，我们可以发现，随着餐饮与零售互相渗透，其界限正在越来越模糊，便利店做外卖吃掉的是纯粹快餐的份额，这一点从海外的发展也能看出来。  

用 NPO 法人日餐餐厅海外普及代表上垣清澄的话说，“日本快餐行业，大家最惧怕的是以 7-11 为首的便利店”，事实的确如此。  7-11 在日本的 2 万余家便利店中，食品销售占比近 7 成，增速高于非食品类 5 个百分点，并且占比在持续扩大，其中加工食品占26%，快餐占 30%，日常食品占 13%。也就是说，在7-11便利店中，每销售 10 件商品，其中 6 件都是快餐食品，快餐绝对是 7-11 的主打商品。

▲在日本，每个便利店品牌都有自己的餐饮食品开发团队。

相较于产品由第三方生产的 7-11，日本便利店另一巨头全家便利店则开拓出另一个渠道：自己在国内建立了7家盒饭工厂，每天可以销售 30 万个盒饭，被称为日本最大的“小食堂”。在日本，全家制造盒饭，每天需要 10 吨大米，最终做成 4 万斤米饭、数十种便当。其中最受欢迎的是芝士咖喱猪排饭，平均每天每家店可以销售 10 盒以上；为了让顾客就餐，全家在 3.0 店面中，每家店增加了约 10 个餐位。

截止 2016 年，便利店目前已经抢占了日本国内快餐行业 40~50% 的市场份额，便利店餐食销售对餐饮市场的渗透率达到 6%，业内人士称，此数字在将来还会继续往上升。  

你以为只有便利店在抢日本快餐的市场吗？其实还有药妆店。为了强化集客力度，药妆店增加了面包等店内制作食品和生鲜商品的提供——一方面提高食品的存在感，另一方面在穷追猛打以经营食品为主的食品超市和便利店。据统计显示，药妆店的销售额增长了 5.4%，其食品销售额达到了与大型超市同样规模的 3000 亿日元，以曾经药妆店行业排名第五的 COSUMOS 药妆店为例，其食品销售的构成比例在行业内是最高的，占据了店铺 55%。

反观中国，便利店正在从早餐业务下手，挤占餐厅的市场。有数据显示，在一二线城市，越来越多的上班族选择便利店购买早餐，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约 25%。对此，前台湾全家便利店高管简印章介绍：“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高，当下已成为兵家必争的重点项目之一。”

 由此，我们可以得出结论，纯粹的快餐将会被效率模型更为极致的便利店和外卖替代掉，而有准备的快餐品牌正在向着正餐化、社区化、零售化方向演变，回到消费者这端，他们并不在乎在哪里吃，他们只在乎吃什么，好吃不好吃，因此，随着餐饮与零售的界限越来越模糊，餐饮可能会消失，成为一个为消费者提供“吃”的渠道。

本文来源：勺子课堂，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！