面对时代变迁导致的生活和生产方式的变化，许多传统餐饮的衰落，就是不敢走出原有的经营管理、传播推广方式，跳不出原有的思想框框和思维定势。对于大多数餐饮企业而言，创造全新的颠覆式商业模式可遇不可求，要先理清自己的商业模式，学习最新的餐饮商业经营模式，才能在未来赢得竞争。这也就是小熊外卖这样的外卖O2O餐厅给餐饮行业带来的参考价值。餐饮O2O之道第二十四期沙龙现场，小熊外卖创始人冯晶为我们深度解析了其赢得市场认可之道。小熊外卖有哪些值得学习的地方，让我们一起走进下文。

三度减法：走出传统餐饮经营的纠结

经过2014年的外卖大战，对于外卖O2O企业而言，因为他们的订单来自于互联网，这是一个由坐商向行商的转变。传统的堂食只要门面的菜品做得不错，就一定会有自然流量。小熊外卖做外卖O2O则意味着必须在销售上有更多的创新技巧，这是传统餐饮以前不需要面对的。

传统餐饮因为现金流比较稳定，并且竞争没有那么强烈，有一技之长把菜做得很好，餐厅生意就可能会很好。在未来，信息化革命冲击之后，如果很多东西跟不上时代发展步伐，依然守旧，那么餐厅将面临极大的危机。因为原本的餐饮市场不会有特别大的变数，但外卖会逐步蚕食餐饮市场的份额。传统餐饮的“三高”让企业的信息化越来越重要。因为当下传统餐饮企业，并不知道自己的客户在哪里。如果有一天他们的门店关掉了，这些客人通常是不会再过来的。小熊外卖作为一个外卖O2O企业，不管门店在哪里，客户全部来自于互联网。消费者的需求和订餐记录，餐厅也有消费数据，只要他们能在线上看见餐厅就能下单消费，餐厅可以随时随地与用户的连接。

小熊外卖的团队从一开始在上海组建的时候，合伙人中就有做传统餐饮连锁的，冯晶自己是做互联网的。他们在做小熊外卖之前，都直接地参与过外卖O2O项目，所以他们都比较有经验。当然，这中间也有非常多血的教训。而减法则让企业成功瘦身，往更加专注的外卖O2O连锁餐厅道路稳步前行。

第一个减法是明明有很多绝招，但是只能用一招。

做小熊外卖时其实最困难的是思维的转换，他们要做非常多减法，举个例子：做门店时首先需要减少菜品，他们的合伙人本身是做连锁餐饮的，自己有非常多拿手菜，但最后砍到只留下五款精华菜。只留五款的原因是因为，在外卖领域里如果花样太多，别人家和自己家的菜都很快的话，用户往往会目不暇接，不知道自己改选择什么。所以他们从一开始就突出相对个性，并且做到标准化。

第二个减法是放弃了认为忠诚度比较低的学生市场。

2014年外卖平台战争大家都冲着学生市场进发，2015年大家都在倾向于白领市场。小熊外卖则是从一开始就选择白领市场而放弃了学生市场。至于其中的原因，冯晶说学生市场的客单价相对较低而且难以产生忠诚度。

第三个减法是放弃堂食，专攻外卖市场。

小熊外卖团队在开店的时候就在想是否要放弃堂食，这也是最难的。因为合伙人本身就是开连锁餐厅的，如果开了有堂食的门店肯定也会有生意。放弃了堂食之后，就意味着所有的营业额都必须来自于外卖、来自于互联网。这是风险非常大的，尤其在当时，大家并不能确定外卖能否支撑起整个小熊外卖品牌。幸运地是，在这过程中大家多元化的合作、思维的碰撞与融合让小熊外卖走向了更加健康的发展道路。

三大优势：外卖O2O连锁餐饮高速发展

外卖O2O连锁餐厅是把非标准产品变成了标准产品，真正考验的是企业的销售能力，未来的营销战会很精彩。营销能力在外卖餐饮企业里必须非常突出，这不仅包括线上线下的营销及跟各个外卖平台的合作营销。在餐饮企业里其实有一些客户是外卖平台也无法做到的，如传单用户、一次性消费金额非常高的用户、预订单用户等这三类用户。对于外卖平台而言他们做这个市场投放的时候是属于广告投入，很难产生直接的收益。对于外卖企业而言，它属于销售费用必须计算投资回报率。这也是在去年看到、想到但是没有做到，在接下来这一两年中需要去实现的市场份额，这也是小熊外卖能够与外卖平台、配送公司、传统餐饮企业去比拼的。其实战争到最后真正较量的就是营销能力。

2014年小熊外卖刚成立时，冯晶并不能确定这种纯外卖模式到底能不能成功。因为去年还并不能确定，从消费者用电话订外卖到通过外卖平台订单的转化和提升订单量到底能达到什么程度。但到今年大家都明显感受到，通过去年和今年的补贴教育、各种烧钱大战，外卖市场的巨大潜能已经展现出来。这些外卖平台现在的主要目标是在成长中如何把自己的体系搭建得更好，而小熊外卖则可以与这些外卖平台一起成长。小熊外卖在2015年也加强了和各个外卖平台的合作，在与各个外卖平台合作的过程中，发现他们的用户群和用户习惯已经培养起来。各个平台都有自己稳定的用户群，在补贴优惠的基础上他们也都开始有了自己的属性，这也是外卖O2O行业不断变得成熟的表现。

很多投资公司都非常看好小熊外卖这样的外卖O2O连锁餐饮模式，因为门店轻、效率高、信息化能力强，接下来他们也会加快扩张步伐。

小熊外卖O2O连锁扩张的三大优势

第一，门店轻。传统餐饮在上海开一家门店往往至少需要二三十万的投入。小熊外卖则非常灵活，装修加设备只需要两三万元。微波炉、电磁炉、冰柜这些设备也让他们在复制扩张时也比较轻。

第二，速度快。小熊外卖的生产非常标准化，他们是把西式快餐的模式引入进了中餐，但本身的生产又跟传统中餐的生产方式不一样。大家都知道，中餐的生产工艺非常复杂而且也不是所有的中餐都适合做外卖。小熊外卖把能够做到标准化的一些产品精心挑选出来做中式外卖，把生产标准化环节完成之后，基本上采用酱料包加原材料的模式。80%以上的工序都在中央厨房完成，20%以下的加工、加热工序配置工序在小熊外卖店面完成。这样的效率也非常高并且不需要大厨。

第三，复制强。因为冯晶自己是从互联网出身，所以他对于餐饮运营数据和信息化发展等方面都会特别重视。小熊外卖从开店起就建立了一整套信息化管理系统，具备多店同时管理能力。虽然现在各个外卖平台的API还没有完全对外开放，但小熊外卖已经做好准备随时与他们进行对接。在数据调研和准备充分的基础上，复制扩张的能力也将进一步增强。冯晶说轻、快、复制强是他们现在具有的优势，对未来的发展冯晶也已经预备好了。

结语：

餐饮O2O是一个至下而上的进化过程，外卖O2O是一个至上而下的进化过程。现在的小熊外卖更像是一个带有餐饮经营性质的互联网企业，外卖O2O是一个全新的业态，通过互联网解决了支付、用户体系管理等环节。作为一个外卖O2O连锁餐饮品牌，小熊外卖有自己的POS、收银、CRM及进销存管理系统，也会跟随着外卖O2O的发展潮流与各个外卖平台、配送平台信息化系统高效对接。当然，如果未来的餐饮企业都是互联网企业，那就是真正的餐饮O2O时代。

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