每10万人37.74家门店的密度，16.5万家新开门店与19.2万家闭店的惨烈对冲——窄门餐眼数据揭示，2024-2025年火锅行业净增长-27126家，53万存量门店正陷入“存量绞杀”的修罗场(截至2025年9月16日)。

这场“开店潮”与“闭店潮”的冰火两重天，不仅是数字的震荡，更是行业底层逻辑的重构：当Z世代把“健康”列为首选，当牛油锅底销量下滑19%，当巴奴在下沉市场实现3.7次翻台率，火锅业正迎来从“规模扩张”到“效率革命”的生死转型。

01、行业大盘：冰火交织的6500亿市场

规模微增与闭店潮并存，成本高企与消费降级双重挤压，行业进入“高规模低利润”调整期。

2025年火锅行业呈现矛盾图景：中国饭店协会数据显示，市场规模预计达6500亿元，同比增长5.3%，但门店净增长率-3.2%，23.6万家老店退场，其中76%为经营超3年的“资深玩家”。北京簋街、成都玉林路等传统火锅聚集地空置率分别达15%和22%，折射出行业结构性危机。

成本端压力尤为致命。食材成本占比从2019年38%飙升至45%，牛油、辣椒年涨幅12%-18%，某连锁品牌单店月均人力成本增加2.3万元。消费端则持续降级，《中国火锅产业大数据消费报告》显示，人均消费从86.7元跌至77.1元，70元以下低价门店占比达65.7%。海底捞上半年营收同比降3.7%，呷哺集团净亏损收窄但营收仍下滑18.9%，头部品牌尚且承压，中小商户生存空间更被严重挤压。

餐饮界认为：“当前闭店潮不是寒冬，而是市场在帮消费者做选择。”行业正通过惨烈洗牌淘汰低效供给，倒逼企业从“跑马圈地”转向“精耕细作”。

02、竞争格局：三大维度的生存绞杀

供需失衡加剧“贴身肉搏”，成本、消费、资本三重分化，区域品类与细分赛道崛起打破传统格局。

1、供需失衡与密度战争

全国火锅门店密度达每万人3.2家，部分商圈“五步一店”。有媒体指出，前五大品牌市占率提升至28%，马太效应凸显。与之对应，76%闭店门店为单体小店，它们既缺乏供应链议价能力，又无力承担数字化改造费用，在“中央厨房+即时配送”的降维打击下加速出局。

2、成本与消费的双重绞杀

食材与人力成本攀升迫使企业“节流”，而消费者对“健康”与“性价比”的双重需求又要求“开源”。中国饭店协会调研显示，63% Z世代将“健康属性”列为选店首要因素，传统重油锅底消费量下降19%，催生植物基火锅、养生菌汤等新品类。某酸汤火锅品牌凭借“酸辣轻负担”定位，单店月均翻台率达7.2次，印证健康化转型的市场潜力。

3、资本与区域品类的突围

2025年火锅融资事件同比下降41%，但单笔融资额升至3200万元，资本向头部与细分赛道集中。巴奴通过“第三代供应链”布局14省5大中央厨房，在二三线城市实现24.5%利润率；围辣小火锅以“48元牛肉自由”模式下沉县域市场，门店超1500家。

与此同时，贵州酸汤、云南野生菌等区域品类加速全国化，某酸汤品牌通过供应链标准化，将酸度辣度细化为5个梯度适配不同市场。

03、破局路径：效率革命与价值重构

供应链优化降本增效，场景创新激活消费体验，数字化与细分赛道打开增长空间，三大路径指引行业未来方向。

1、供应链：从“成本中心”到“利润引擎”

巴奴的逆势增长颇具启示：其通过“店未开，供应链先到”策略，在14省布局中央厨房，毛肚采用木瓜蛋白酶嫩化技术替代火碱泡发，实现品质与效率平衡。

2025年第一季度，巴奴营收增长25.7%，翻台率3.7次/天，二线以下城市门店利润率超一线城市。沸点计划则通过“全球直采+一城一仓”模式，将食材损耗率控制在3%以下，综合毛利提升至70%，远超行业58%平均水平。

2、场景创新：从“吃饭”到“体验消费”

上海某太空舱主题火锅店开业首月排队超2000桌，露营火锅、剧本杀火锅等新业态通过“情绪价值”突围。场景创新能使客单价提升20%-30%，但需警惕“重营销轻产品”陷阱。巴奴扬州首店通过“现熬菌汤+地域首店效应”，开业当日排队3小时，证明品质仍是体验的根基。

3、数字化与细分赛道：精准捕捉需求

AI智能订货系统可减少15%食材损耗，动态定价策略能提升8%利润率。在细分赛道，一人食小火锅市场规模增长28.9%，围辣小火锅通过“30元自助+写字楼场景”成为白领午餐首选；植物基火锅获亿元级融资，折射出健康化、个性化的消费趋势。

火锅业的19万闭店数据，撕开了餐饮行业“虚假繁荣”的面纱：当规模增长触及天花板，效率与价值的竞争才真正开始。巴奴的供应链深耕、沸点计划的数字化改造、围辣小火锅的下沉策略，共同指向一个结论——存量时代的生存法则，是用“供应链+产品力+数字化”构建护城河。

对从业者而言，与其哀叹“生意难做”，不如思考：你的中央厨房能否支撑300公里半径配送？你的锅底能否同时满足健康与风味？你的数字化系统能否精准预测次日客流？行业洗牌不是终点，而是从“机会驱动”到“能力驱动”的转型起点。消费者永远需要火锅，但不需要平庸的火锅——这或许是19万闭店门店留给行业最深刻的启示。