青年餐厅执行总经理王皇文:三板斧破解传统餐企的通病头条
顾客听说过品牌,可记不住有什么菜;会员系统成摆设,大量“僵尸会员”无助业绩提升;“用工荒”成为常态,留下的员工也懒散懈怠。履新4个月以来,青年餐厅执行总经理王皇文祭出三板斧,试图破解这些困扰传统餐饮企业的通病。“强化招牌菜”、“升级会员系统”、“推出员工持股”,虽然这些招数听起来似乎并不新鲜,但如果真能扎扎实实改到位,相信会给这家传统餐企带来新气象。
让顾客记住招牌菜
最近,青年餐厅各连锁门店正在陆续更新招牌,在原来的“青年餐厅”四个字后面新增了“北京烤鸭、融合菜”字样。“这是为了增强品牌与品类的关联度,让品牌在消费者心中的印象更为清晰。”王皇文说。
青年餐厅创立17年来,已发展成一家多品牌的餐饮企业,旗下拥有青年餐厅、青石牛、新诚家、青年公社、易小食5个品牌,共计38家门店。其中,青年餐厅门店有20余家,占一半以上。
王皇文告诉北京商报记者,很多消费者虽然知道青年餐厅,但对于品牌普遍没有清晰的认知,讲不清来青年餐厅吃什么。因此,他整改的第一步就是关联品牌与品类,比如在青年餐厅招牌后面加上“北京烤鸭、融合菜”;重新设计菜单,将北京烤鸭和几道主打菜放到最突出位置。
改变消费者认知,仅靠菜单、招牌的变革当然远远不够。不过青年餐厅毕竟迈出了厘清品牌形象的重要一步。
令“僵尸会员”复活
近年来,餐饮电商平台迅速崛起,在促进行业发展的同时,也“剥削”着餐企利润。为避免对电商平台的过度依赖,餐企不约而同地在培养忠实会员上下功夫。青年餐厅全新会员系统也在8月正式上线。
王皇文坦言,青年餐厅原来的会员系统比较陈旧,号称沉淀着七八十万会员,但基本都处于沉睡状态,并没有真正运营起来。此次引入的新会员系统借鉴了星巴克,顾客的消费金额会自动累积,系统能自动评判会员的忠诚度,并对忠诚度高的会员给予更多优惠。同时,系统也会对消费数据进行分析,在适当的时间点,以发放电子优惠券等方式,对即将流失的会员进行挽留。
“比如大数据分析显示,客户来3次的最多,来4次的明显减少。系统就会在客户第三次消费后自动推送优惠券,吸引客人第四次前来。由于惯性,客人第四次消费后,往往又会再来2次。”据王皇文介绍,像会员过生日前一周推送优惠券等,过去都是由人工完成,效率低且易疏漏,如今系统自动即可完成。
搞股份制破“用工荒”
在“用工荒”成为餐饮业常态的今天,如何留住员工、激发员工活力,是每位餐企经营者必须思考的问题。王皇文对北京商报记者透露,一份全新的“员工激励计划”正在拟定当中,预计明年正式实施。核心内容包括两部分:一是提供优于行业平均水平的薪资福利,二是启动员工持股,让员工能够以合伙人的身份参与门店经营,从而把员工和公司变成事业共同体。
员工持股在餐饮业早已不是新鲜事。王品集团能够成为中国台湾餐饮业龙头,全员持股、全员分红策略功不可没。星巴克的员工流失率低,也与员工持股计划密不可分。近年来西贝莜面村异军突起,董事长贾国龙释放股权给门店管理层,无疑起了关键作用。
在王皇文看来,当前餐饮业已进入“战国时代”,要想在新一轮市场洗牌中脱影而出,企业必须先练好内功。他表示,正在试图从梳理公司内部流程、制定标准操作程序、推出外卖专属菜单、优化菜品及环境等方面,对这家传统连锁餐企进行改造,为下一步发展打好基础。
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