前两天我接到一位《餐饮邦》粉丝的电话，他的餐厅遇到了难题。大概情况是这样的：他做了几年厨师，在北方某小城市的城郊开了一家300平米的餐厅，主营铁锅炖菜，都是带北方土炕的小包间。最初生意还不错，后来就越来越差，再加上夏天来了，土炕太热，吃的人就更少了。于是他放弃了原来的品类，改卖大馅饺子、家常菜。可是生意却一点都没改观，于是他又推烤鱼，10元一份，仍旧没人吃。如今餐厅每天几乎空无一人，他的积蓄也赔得差不多了，相当苦恼。他知道自己餐厅的定位出了问题，但不知道如何解决。

这是一个厨师创业的典型，也是一个很有代表性的定位错误案例。为了帮助他理清思路，我在电话中问了他几个问题。

第一个问题：铁锅炖菜为什么会越做越差？他的回答是：餐厅装修有问题，土炕没做好，一烧火就冒烟，严重的时候几乎没法在屋里停留。另外天热了以后，土炕太热，没人吃了。再有，餐厅位置不太好，周边没多少客源。

第二个问题：饺子、家常菜、烤鱼为什么做不起来？他的回答是：这些在当地没什么特色，而且餐厅没有重新装修，在土炕上吃饺子也有点别扭。旁边有一家做川菜、湘菜的餐厅，生意很好。我追问：他们请了专门的川菜厨师了吗？他回答：请了，工资挺高的。他家也做本地家常菜，价格也不贵，环境比我们好。

第三个问题：作为厨师，你的特长是什么，擅长哪个菜系？他的回答是：我会炒大众菜、家常菜，没有什么特别突出的。

第四个问题：你们的铁锅炖菜有什么亮点？我们炖的是当地的土鸡、鱼，有很多中年人喜欢。改了大馅饺子之后，还有顾客来问铁锅炖菜呢。

问了几个问题之后，我在电话中做了一个总结：你的餐厅品类定位确实出了大问题：

首先可以确定的是，目前的“饺子+家常菜”不能再做了，因为这些在北方太普通了，毫无特色。你家的家常菜也有水煮鱼等经典川菜，旁边餐厅有专业川菜厨师操作，你不可能做过他们。而且作为厨师出身的老板，你不可能天天炒菜，你不炒，谁来炒？目前营业额太低，又不可能雇专业的炒灶厨师，所以肯定会糊弄，小城市本来就人少，顾客被你糊弄几回就没人来了。因此，必须换个（品类）项目。

其次，换什么品类呢？有两种选择，一种是仍然做铁锅炖菜，二是换其他品类。其实铁锅炖菜挺适合你的，属于典型的农家菜，依赖原生态的食材，操作简单，不太依赖厨师，毛利还挺高。现在天凉了，不妨改回铁锅炖菜，餐厅环境不需要大改动，换个招牌就行了。当然，这只是一个建议，如果有别的好项目，你也可以选择。

第三，如果改回铁锅炖菜，需要认真总结一下之间出现的问题，土炕冒烟等问题一定要解决，另外在菜品上最好有一点创新，不要照搬原来的。

第四，经历几个月的波折，损失的不仅是钱，还有心气、信心。如果你继续做回原来的品类，一定要以全新的精神面貌面对员工、顾客，要信心十足的重新开始，千万不能萎靡不振，这很重要！

第五，作为厨师出身的老板，你以前给人打工的时候肯定糊弄过。现在自己开餐厅了，千万不能偷工减料。偷工就是糊弄，减料就是以次充好或者以少充多。现在餐厅是自己的，不管你多疲惫，不管有多不赚钱，都不能偷工减料！因为偷工减料就是自杀！

整个通话大概用了半小时吧，我现场为这位老板制定了定位调整思路。电话中他的回应是相当认可，因为有些内容他也想过，但是思路混乱，不敢做决策。

其实小餐厅没有多少复杂的问题，关键是定位和执行。本案例中，定位涉及了品类定位（铁锅炖菜或饺子家常菜）、良心定位。前者大家都很熟悉，就不介绍了，那么什么是良心定位呢？这是指良心品质或偷工减料之间的取舍。案例中的这位老板做过两大品类，后来因为生意不好，都干了昧良心偷工减料的事情，对此他自己也承认，因为他尝到了苦果。

定位解决的是方向问题，定位错了，方向就错了，明明应该向南，实际却向北走，走得越快，错的就越多。定位正确了，执行就变简单了，根据实际情况随机应变就行了，即使细节出了问题，也无碍大局。

相比而言，老板良心定位其实比餐厅品类定位更重要。因为就算品类定位正确，如果偷工减料，很快就会做死。反过来讲，就算是品类定位有问题，如果坚持良心品质，也能赢得顾客的认可，甚至能取得最终的成功。

本文来源：餐饮邦，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！