翻台率。听到这个词，餐饮老板都得垂涎三尺。

也难怪，它在很大程度上决定着餐厅能否盈利，说白了也就是餐厅的生死。

如今，太多餐饮人和媒体都在高呼着“翻台率”，好像随便一声都能立马引来无数骚动，就差做个大字报，四处张贴了。不过，细细想来，有多少人好好破解过这道“经典难题”？俏鱼小编为大家讲解！

老板们或许喜欢把这归因到顾客身上，觉得“他们不走，怪我咯？”其实，还真得怪你们，不是怪你们没把客人轰走，而是怪你们没打扫好自家院子，也就是所谓的门店运营。

纳尼？门店运营能帮助翻台率？没错，关于这方面的问题，餐厅老板往往是很难意识到，并且加以解决。之前的种种建议更多的是针对消费者或者翻台率本身，而今天，我们更希望从餐厅自身说起，这也是问题解决的核心。

为了更具有专业性，“第一餐讯”请来了美国亚利桑那州烹饪学院的指导员吉姆·贝克(Jim Baker)来给大家解读，他在餐饮门店运营方面已有十多年的研究经验了。

美国亚利桑那州烹饪学院的指导员吉姆·贝克(Jim Baker)  

有关如何通过门店运营来提高餐厅翻台率，贝克认为应该从以下几个方面着手加以改善，尽管它是个老板们每天都需要注意细节才能提高的地方。相对于正式餐厅(Fine Dining)来说，快餐店在这方面的挑战更大，因为它们的成本耗不起缓慢的翻台。相比较其它角度，从餐厅本身来考虑往往更容易，也更直接。因此，既不能让客人察觉到餐厅服务的不周，又能够不经意之间提高翻台率，那就要做到：

1.确保排队等候的顾客准备用餐

据学院统计，从上一桌客人离开到下一桌客人入席，包括打扫餐桌在内，往往会花5-10分钟时间，然而这对午餐、晚餐或者周末节假日用餐的高峰时段来说，则是过大的消耗。为此，贝克认为，餐厅服务人员应该提前安排好场外客人的入席工作，包括即将腾出来的餐桌，还有行走的路线等等。另外，不要让即将入席的客人在门外干等，请他们进来站在服务台旁边是比较好的，因为通过室内的氛围可以增加他们被服务的欲望，减少离开的可能，同时也为之后的客人腾出门外等候的空间。

2.使服务员1分钟内到位

相比有意无意赶着客人赶紧吃完，迅速为他们点餐往往是更明智的举动。除去客人的用餐时间，点餐往往就成了最耗时间的环节，而且这也是餐厅拥有引导权的部分。一般来说，餐厅服务员能在一分钟内到位，是最理想和有效的。而真正考验服务员的还在于点餐本身的时间，就整个餐厅来说，如果自客人坐下起平均8分钟内可以拿到点单，就意味着餐厅的翻台率可以增加一倍。这不仅可以给顾客留下良好的印象，还能促进运营的效率。

3.如果没必要就不用反复解释菜单

首先，服务员应当有礼貌地询问客人是新来的还是老主顾，这样便于自己清楚要不要花一段时间来描述一下菜单。如果是老主顾，那就可以询问对方需不需要直接点餐。

4.随时随地清理餐盘

对于客人用餐的餐盘，真没必要等着他们全走了再进行收拾，这样不仅工作量大，而且严重耽误之后用餐的客人入内，降低翻台率。服务员可以在每位客人吃完一道菜的时候就清理一次，这样能大打提高效率。

5.将账单放在桌上

许多休闲餐厅都会让服务员把账单直接放在客人用餐时的桌子上，而不是等他们结束再递给对方。这是一种很好的做法。不过，对于正式餐厅来说，老板们可能会觉得这样有点鲁莽。其实，大可不必纠结，只要注意好方式就完全没问题，而且要学会观察客人用餐的阶段，选择他们用餐后甜点或者水果时再递上去，既不会显得太赶，又节约了额外等待的时间。

6.化繁为简结账

当一桌客人递给服务员各自信用卡或现金，要求对方分账单时，这样的场面该怎么解决？难道真要一个一个单独结算吗？答案显然是NO。碰到这样的状况，只有两个办法可以有效解决：第一，对于只提供银行卡、信用卡或现金支付的客人，最好建议对方选择能够先支付全额的方式来结算，再让对方相互补偿；第二，使用移动支付等新的支付手段来结算，这样哪怕分账单也不怕啦。

7.巧妙让客人“离开”

万一、如果、假设有客人恰好在别人需要的时候占着餐桌，那该怎么办？天真地把对方赶走吗？当然不能。这就需要服务员充分考虑餐厅的自身条件，来动点脑筋了。比如，有酒吧区的餐厅，可以邀请占位的客人到那边就坐，并提供一份免费的酒水，以表歉意。或者，有露天开放区域的餐厅，可以用同样的方法邀请对方在外就坐。如果餐厅的确没有这些空间条件，那也可以增加临时桌位，不过要加以区分，否则可能会引发其他客人的不满。这样做虽然有点冒险，但不啻为提高翻台率的最后一招。

别看这些都是餐厅门店运营上的细节，但不是每个老板都能时刻注意到的地方。相比从客人身上下手，餐厅作为服务业的一种形态，还是应该从自身角度来改进。毕竟，顾客是上帝，谁又敢在他们头上动土，您说是吧？

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