餐饮界“淡季”一来，大家头痛。趁着淡季，餐饮老板不妨做系统的梳理和调整，从食材升级开始。

在消费升级的时代，消费者不仅满足于“好吃”，还追求“吃好”。这个时候，餐厅食材升级便成为必然趋势，像巴奴毛肚火锅、九毛九等更直接将食材升级提升到品牌战略层面。

01 从锅底到锅料的A+、A++升级   

巴奴毛肚火锅自从聚焦“毛肚”之后，便逐步做食材升级，这是其创始人杜中兵提出“产品主义”的第一环，也是最重要的一环。

火锅的食材不外乎两个方面，一个是锅底，一个是锅料，就像杜中兵所说，火锅不像炒菜那样有技术可卖，卖的都是别人供的货，想要提升，只能从食材原本的A级，提升到A+，A++……

锅底。 巴奴摒弃“老油”，确保一锅一底。为确保牛油辣底的品质，巴奴在重庆建立底料加工厂，用30多种食材炒制，其中每一种食材都坚持原产地采购，比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒，花椒采用四川茂汶县大红袍花椒，姜采用贵州黄口姜，豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。

锅料。 巴奴把主要的锅料分两部分：毛肚，以及“12大护法菜品”。

首先是毛肚升级。

当发现毛肚传统的火碱发制对人体健康存在危害时，巴奴联手西南大学，研究出“木瓜蛋白酶嫩化技术”这种更现代更健康的发制方法。

再是12大护法菜品的升级。

护法菜品并非固定不变，而是在不同时段推出菜品，和淘汰旧菜品。好比去年年底，隆重推出4款新品：茴香小油条、厚切牛肉、绣球菌、天然黑豆腐。

▲巴奴毛肚12大菜品升级

其中茴香小油条，从面粉到油炸的用油都有别于以往，面粉选用一加一天然面粉作为原料，混合小茴香后，选用天然酵母发酵，在不高于180℃的非转基因大豆油中低温炸制。厚切牛肉，则选取谷饲300天以上的安格斯等优质牛种的上脑部位作为原料，而厚切则是追求浓郁的肉香味。

02 另类食材“升级” 害了一个品牌

汉丽轩之前以“49元吃到饱”的平价自助烤肉吸引消费者，最近则以另一种“食材升级”的方式引起媒体高度关注。

以鸭肉冒充牛肉、鹅肉。据媒体报道，汉丽轩在年初被查出3家“假肉”问题门店。几家门店的牛肉、鹅肉、猪肉，要么就是混合鸭肉，要么就完全由鸭肉做成，而这些鸭肉还是混入过期的一起搅拌加入特殊酱料处理而成。

对于“假肉”问题，店内工作人员还笑称这种做法很有成就感，骗过了全世界。

除了“假肉”问题，汉丽轩还被爆出将顾客吃剩的肉重新回收。店内宣称“为保证菜品质量，凡是饭桌菜品一律不回收使用”，而事实上，却是把好看的肉卷放上面，客人吃剩的“口水肉”放下面。

同样，“假鲍鱼”也有，过期肉鱼也混合新鲜肉一起卖。

汉丽轩各加盟店在被视频曝光无奈之下，负责人站出来道歉，并回应已经采取安装摄像头等监控手段。

03 食材升级的正确方式   

在食材升级方面，我们举了两个极端的案例，有的餐饮品牌把“吃得好”、“吃得健康”摆在第一位，而有的还在欺骗消费者，以另类的食材升级“魔法”获取利润最大化。

真材实料最重要

不管是高端、中端，还是低端消费的餐饮，首先必须保证“真材实料”。

像汉丽轩这样一旦被曝光，那么基本就完蛋了，怎么澄清怎么道歉，都于事无补。你可以把问题怪罪到加盟店里、个别店、个别员工特殊操作，但品牌形象基本就被自己抹黑了，三几年内也很难重新擦亮。

重点发力某一类食材

一般的中餐酒楼，很难把所有的食材都作提升，因为成本方面可能控制不住。但是，如果能根据餐厅定位，将某一类或某一个重点食材做升级，也是不错的办法。

比如以蟹为主的中餐厅，可以集中火力把蟹做到极致，考虑升级供应商，筛选国内乃至国外的优质供应商，有能力或者有需要的，也可以考虑自己做养殖基地。

追求把蟹做到满分，其他配搭菜品及格即可。重点发力，往往好过平均用力。

食材做全面升级

也许我们没办法一下子对食材做全方位的升级，但是可以趁着淡季，进行有规划、一步步的升级。比如火锅品牌，可以在夏季做提升，中餐厅则可以在春节过后，消费者聚餐还没有回热时做阶段性调整。

巴奴先从毛肚开始，再把“12大护法菜品”一步步抓好，像众星拱月那样，各大护法菜品争取发光，又不抢过毛肚的风头。

当然，食材做了升级，成本自然也会提高，好比巴奴的毛肚，采用现代发制法之后，别人家1斤毛肚能发3~4斤，它却只能是1斤甚至.09斤。

那么，你是选择自己来让利一部分，还是让消费者为自己的健康买单，其实都不是问题。红餐网建议，可以在供应商找到方法。

好比云味馆去年的一个爆款，大虾米线，原来用的是阿根廷大虾，按照国内传统的采购方法，这碗米粉里的一对大虾，成本就已经不止20多元，但是最后又为什么能够整碗售价仅20多元呢？

原因正是创始人“米线哥”，想法设法联系到阿根廷直接供应商，并且一次性要了一大卡车的大虾，直接把食材成本压低。

推荐指数：★★★★

可操作指数：★★★☆

效果：★★★

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