近段时间，网络最火的话题王当属反腐大剧《人民的名义》。第17集达康书记在光明区信访局低矮的窗口前怒怼区长孙连城的桥段，一定让很多观众都记忆犹新。这个让群众“蹲立不安”的窗口，是当初副市长丁义珍为了对付市民长时间上访，故意设计的如此“不高不低”。虽说丁的做法过于阴损，但的确达到了目的，换个角度想想，也不无可取之处。

拥有“美食界福尔摩斯”美誉的康奈尔大学教授布莱恩·万辛克曾有调查发现：餐厅里有“胖子座位”与“瘦子座位”之别。例如靠窗区由于采光好，在此区入座的顾客会更注重形象，其中80%的顾客会选择沙拉和轻食；因为远离门、光线暗、私密性高，坐在卡座区的顾客饮食时会更自由无顾忌，其中73%的顾客会在饭后追加甜点；而坐在高脚椅上的顾客因座位不够舒适，通常都会速战速决。

可见环境对顾客的用餐和消费的确起到了举足轻重的作用。对于我们餐饮人来说，从自身需求出发，在空间设计等方面花一点小心思，也能让营收实现明显增长。

1、门面

这里不得不提一下笔者某次吃饭的经历。同行三个人跟着导航寻店还是遍寻不着，三次径直路过店面而不入，是真的看不见啊。既然门面本身已经委屈得只剩两扇门了，就不要藏着掖着了，不需要装门帘去营造神秘感，又不是日式居酒屋。

门面是餐厅给顾客的第一信息，所以招牌一定要醒目；而内部装修和结构也应该适当地展现给顾客，例如安装透明玻璃门，或者将实体墙改造成玻璃墙，开放感会使人感到亲近没有距离；餐厅内部一览无余，也能有效地打消顾客的疑虑，增加信任感；门口放上引导宣传的物料也可以吸引路人的目光，增加其进店消费的可能性。

2、风格

近年来，餐饮行业内流行的装修风格日新月异，从早期外婆家复古混搭现代的装修风格异军突起，到怀旧、情怀、文艺的创意餐厅各领风骚，最近业内又开始刮起科技风，人人湘凭借智能化系统欲打造“无人餐厅”，也使得业内诸如美味不用等、点单宝等云餐厅系统大火了一把。

流行风向日异月殊，热门的不一定就是适合你的。盲目的跟风，造成财力、物力的严重浪费，也失去了品牌的特色，对培养顾客的品牌认知也会造成一定的阻碍。店面装修应该从品牌需求出发，为建立品牌标识而服务，而不是一味的跟随潮流，讨好顾客。

将品牌形象、品牌文化融入到装修设计中，兼顾灵活性与统一性，这对于建立视觉标签、帮助顾客形成品牌意识也是大有裨益的。这就如同在顾客心里设置了锚点，在看到相似的风格时，就会立即想到这个品牌。

例如，一说到装修风格最复古最文艺的烤鱼店，你是不是也立马想到了“探鱼”？

3、色彩

色彩不仅可以满足室内设计的艺术需求，也能调节空间氛围，在一定程度上，使人们产生心理效应，进而潜移默化地影响其行为动作。

当我们走进KFC时，首先入目的便是充斥在座椅、餐台、墙面各处的红色，这可不只是因为KFC的LOGO本身就是经典的红白色。其实大部分快餐店都会选用红色、橙色作为装修的主色调，因为人们的感官会对饱和度高的色彩产生强烈的反应，而暖色可以增强顾客的食欲，从心理学上来讲，这类色彩还会使人感到情绪高涨，不自觉地加快进餐速度。这正符合快餐店对于高效的追求，以此可以加快客流速度，提高翻台率，进而提升营业额。

但如果你运营的是一家较为高档的西餐厅，这样鲜亮的色彩反倒会使餐厅整体的质感下降，并且此时你的诉求，应当是你使顾客感到舒适和安定，延长用餐时间，以此提高客单价而达到增收的目的。那你就可以选择大地色，例如黄色、棕色等，使空间显得柔和，层次感丰富。

4、光线

与色彩相似，冷与暖、明与暗、实与虚的光线处理不仅可以塑造情调与氛围，也会影响顾客的用餐心情。

东京原宿一家名为“TEAROOM2525”的咖啡厅曾因一款黑暗料理在网络走红。这款物如其名的“食欲减退蓝色咖喱”，实在是减肥期的最佳选择。

冷色调对于美味的破坏力足以使味蕾瞬间萎缩，食欲瞬间消退。所以，为了让食物表现得更诱人，餐厅的灯光通常以暖光为宜。

此外，对于用餐环境讲究放送私密的餐厅，可以采用相对暗淡的全局光，另在每个餐台的上方安装暖光的悬挂灯，这样用灯光也能简单地完成区域的划分，既能保证空间的独立性，又能提供任务照明，让顾客可清晰地阅读菜单内容。且整体较为昏暗的环境会使顾客产生慵懒感而不愿离开，从而促进更多消费。

反之同理，快餐店则可以采取较为明亮的光线，例如真功夫店内使用的低色温的白炽灯，增加环境的开敞度，降低私密性。

5、空间

历年上涨的租金给餐厅营运带来不小的压力，如何提高坪效，让每一分租金成本的付出都获得最大化的盈利，自然是餐厅设计空间布局应该关注的重点。

餐台的尺寸、数量都应该按照格局精准地设计，这对营收的影响可是立竿见影的。按照海底捞一天翻台7次，人均100元，以一月30天核计，如果多设置一张4人桌，短短一个月就能增加8.4万元的收入。因此餐厅通常可以选用形状方正能够拼接的桌台，在开放式格局的运营中，方桌的空间利用率更高，也更具灵活性。

场景设计得足够巧妙，也能保留顾客多次探店的好奇心。而一些看似必须浪费的区域，例如用餐区与厨房、厕所、楼梯的衔接位置，也是可以通过创意设计而有效利用的。

例如邯郸一家非常火爆的烤肉店，他们在楼梯连接的中转站做了一个干花墙，还放置了一些精致的手工艺品供顾客选购。此举增加的额外收入可能只是个小数目，可这别出心裁的设计确实成了餐厅吸引顾客的一个亮点。

除了优质的产品与服务之外，如何让环境体验为营业额服务，这里面仍有许多值得餐饮人思索的问题。