要想经营好一家餐厅，除了餐厅选址、菜品、服务之外，价格是个非常重要的影响因素。菜价过高，利润是大，但没人去消费;菜价过低，去消费的顾客是多起来了，但不赚钱啊。菜品定价是门学问，过高或过低都不行，你知道怎么定吗?

亏本定价：特价菜吸引人气

所谓特价菜，意在物有所值而价格低廉，以刺激顾客消费。有的餐厅是一段时期推出一批特价菜，有的是一成不变的固定特价菜，有的是每周每天一个特价菜，还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。

比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法，就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客，拉升餐厅人气。

适时推出特价菜，让利给顾客，以特价菜带动其他菜式的销售，既迎合了食客的求实惠的普遍心理，又能提高营业额，是精明的促销手段。

很多推出特价菜的餐厅，客人入座后，服务员首先介绍特价菜，这就首先给顾客一个实惠的好印象，加上特价菜并没有因为特价而马虎制作，色、香、味、形、质依然保持正常水准，客人少花钱吃得又满意，这样的餐厅口碑必佳，回头客自然就会比较多。

当然，如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客，最好别用这种方法，留不住顾客，用了也是赔本。

高利润定价：特色菜能多赚就多赚

现在餐饮行业的竞争是相当激烈的，餐厅要想脱颖而出，一般需要有特色菜，所谓特色菜是指店里有特色的菜，比如别人店里没有的，或者是这里的的特别好吃，是能让消费者形成记忆点，比如西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排。

一般需要将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。比如餐厅平均毛利在40%，这个菜就可以定在毛利50%。

低利润定价：组合套餐，薄利多销

很多餐厅都会推出组合套餐，这样能够满足顾客多样化选择，同时降低尝鲜心理。比如，A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元，客人择其一或择其二消费，平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐，把价钱定为40元，客人觉得划算。

很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如麦当劳、肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火锅套餐，必胜客有下午茶套餐等，这些名企，都是一个个成功的餐饮好案例。

套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。

小结：

菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。

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