“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。 而现在人们越来越不知饭的滋味。

大米是世界上大部分人口中最广泛消费的主食，特别是在亚洲。它是人类营养和热量摄入最重要的粮食，提供了人类全世界消费的热量的五分之一以上。

中国人吃米饭的历史相当久远了。1973年在浙江余姚境内的河姆渡遗址上，曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷，经测定，这批稻谷距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。

浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷

吃米饭并不限于东南沿海的中国人，在以小麦为主的中原地区也吃大米，在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。

古时普通人多吃米粥，最上档次的米饭应该是“蒸饭”。  古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同：先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进蒸锅中的箪子上，蒸熟。

古时用来蒸饭的甑子

这种蒸饭在先秦时很流行，  《诗经·大雅》中的《泂酌》一诗，开头就描写了人们做蒸饭的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是，远远的取那活水，那儿舀，这儿倒，蒸米饭真是好。  

诗中的“餴”，就是蒸饭的方法。这样的米蒸成饭后，米粒胀大，饭粒之间不粘，一粒是一粒。

而用心煮一碗米饭，中国人放弃得太早了。  

首先放弃这一碗米饭的是各大餐厅，现在菜品好吃的餐厅不少，米饭好吃的地方却不多。  

当下餐饮经营利润较薄，不少餐馆会把成本转嫁到米饭上，但却很少像自家煮饭那样，注重大米的质量和口感。

也有业内人士表示，这是餐饮企业在“三高一低”成本压力下的无奈之举。 如今菜品成本高、服务员人力成本高，加上一些商圈里的餐馆每月租金高得惊人，免费米饭、低价米饭，他们真是供应不起。据测算，对于中档餐馆来说，米饭成本占菜品成本的5%以上。

对于食客来说，去饭店吃饭，评论的是菜是否好吃，不太会去理会米饭的优劣。这种重菜轻饭的现象由来已久。早在400多年前，清代美食家袁枚就已经非常看不惯这种现象，在《随园食单》中他便提到：“往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑”。

他认为“饭者，百味之本  ”，对米饭极其捧场，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。

在煮饭的路上，电饭煲在进步，人在退步。  由于地域的不同，煮饭的方式主要分为蒸饭，焖饭和捞饭。做饭的方式对饭的口感起了决定性的影响作用。而现在电饭煲的方便快捷，电饭煲焖饭几乎成了唯一煮饭的方式。

如何衡量饭好吃？袁枚在《随园食单》里的这句话足以成为评判星级米饭的金科玉律：“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。  ”

从米饭的物性学角度来讲，在米饭蒸煮过程中,水与淀粉、蛋白质等大分子化合物结合形成结合水,促进淀粉糊化和蛋白质变性。结合水的数量对淀粉的糊化程度,稻米凝胶的弹性等,具有重要影响。

随淀粉糊化的进行,结合水数量上升,淀粉凝胶的弹性上升。一定数量的结合水赋予米饭适宜的柔软性和良好的口感。  

大米能给人类提供热能、蛋白质和脂肪,在供给能量、构成机体组织等方面起重要作用。在消化过程中,米饭经过口腔、胃、十二指肠、小肠和大肠几个主要消化吸收器官。米饭消化吸收程度是衡量米饭营养的重要标准。  

由于地域，传统习俗和个人喜好的不同，人们制作米饭的工序、条件和方法各异，结果导致米饭存在显著差异。无论怎样优质的大米，没有正确的蒸煮工艺及方法，做不出粘性大、弹性强等适口性好的米饭来。大米蒸煮是影响米饭物性及其食味形成的重要因素。  

怎样煮米饭才能达到最佳口感，颗粒分明，爽口弹牙呢？  

大米蒸煮方式根据地域和传统习俗的不同分为蒸饭，焖饭和捞饭。 大米蒸煮方式，蒸煮时间等蒸煮条件是影响米粒糊化的最主要因素，焖制时间是影响米饭水分均匀度和口感平衡度的关键性因素。

一般米饭的制作工序包括淘米，加水，浸泡，蒸煮及保温等，其中蒸煮  是米粒在加热的条件下逐渐吸水，内部淀粉发生膨胀糊化，米粒粘合在一起形成米饭的过程。焖制  是利用锅内余温使米饭间残余的水分达到均一，平衡状态的过程。

试验显示，随着蒸煮时间的延长，米饭蒸煮损失逐渐递增。  蒸饭时后固形物含量随着蒸煮时间从 20min 延长至 40min，其值由 0.009g 增至 0.018g，蒸煮时间越长，米饭洗净液固形物含量越多，米饭蒸煮损失也就越高。

蒸煮和焖制条件对米饭物性指标的影响

洗净液吸光度随着蒸煮时间从 20min 延长至40min，其值由 0.218 增至 0.236，蒸煮时间越长，吸光度也越大，米饭蒸煮损失就越高。

同样焖饭和捞饭时，固形物含量和吸光度也呈现递增趋势。蒸饭，焖饭和捞饭三种蒸煮方式相比较得出，捞饭下米饭洗净液固形物含量和吸光度都高于 0.030g 和0.300，其值最高。

因此在相同的蒸煮时间下，捞饭其糊化程度比蒸饭和焖饭的大，米饭溶出物越多，蒸煮损失越高，制出的米饭品质较差。

蒸饭和捞饭时，随着蒸饭时间和焖制时间的延长，米饭糊化程度增加，米饭的硬度逐渐降低，粘性和粘硬比呈先升后降趋势；而焖饭，随着焖饭时间和焖制时间的延长，米饭糊化程度增加，米饭的硬度逐渐降低，粘性和粘硬比逐渐升高。

试验结果显示，在同等蒸煮和焖制时间条件下，蒸饭方式的米饭硬度，粘性和粘硬比值较高，焖制的其次，捞饭方式的最小。  

米饭物性指标之所以受到大米蒸煮和焖制条件的影响，其原因在于大米蒸煮方式，蒸煮时间和焖制时间影响了米饭的水分含量 ，米饭洗净液固形物含量和吸光度，造成米饭糊化和蒸煮损失程度各异。

选择不同蒸煮方式及调节蒸煮和焖制条件来改变米饭糊化及蒸煮损失程度得到好吃的米饭。

对于不同米饭选择不同的蒸煮方式尤为重要。 相较于常用短粒大米的中国和日本，泰国人喜欢长粒米饭。长米饭直链淀粉含量高，在烹饪后能保持不变。为了煮长粒米饭，泰国人使用了一个看起来有点像草帽的锥形梭织竹筐。

这个篮子有一个宽大的口，放置在锅上。在锅中加水，当燃烧器加热时，产生蒸汽并通过篮子，以煮熟的米饭。

最常吃最容易做的白米饭，然而要做好它，堪比一道数学难题。  在我们的邻国日本，一位老人凭借着50多年的做饭经验，在两手之间把影响米饭口感数值都平衡地融入了一碗碗米饭中。

“因为已经做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好坏，我这双手记得那种感觉”  

86岁高龄的日本老人村嶋孟，煮饭50年，把普普通通的米饭做到了一家饭店的的招牌，被日本国民称为“煮饭仙人”。

他把每一碗米饭都做到了极致。  

要选出优质的大米，一般好的米通过掉落声音和手感去鉴别，好的米比较的细腻，有质感，而普通的大米比较粗糙，声音是沙沙的响。

第一层水一定要充分利用用指尖的力道淘，让每一粒米都可以吸收充分，然后把水沥出来再浸泡40分钟到一个小时左右。

淘好米后，把水沥干，再倒入适量的水。水量一定要控制好，要根据米的干燥情况放入合适的水量，不然会出现煮不透或者煮的过烂。而且水一定要好水，毕竟好水才能做出好饭来。

最后一定要控制好火候，不能用明火直接烧煮，而是通过红砖用热度转到饭锅，开始煮饭后就不能离开，饭锅每隔几秒种就要转动一下饭锅，这么煮出来的米饭才不会结块。

大概煮22分钟，再用小火煮20分钟，这样就可以出锅了。

我请你去吃白米饭，好吗？

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