餐饮业亘古以来的观念认为，食物好吃与否是评价一家餐厅优劣的唯一标准。可是为什么很多餐馆自认为口味很好，生意却差强人意呢?难道好吃真的就是餐饮业的根本吗?是决定餐厅生死存亡的关键吗? 好吃vs千人千味 就像一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，对于什么是好吃的标准是什么?恐怕一千个人心中有一千个答案。有人喜欢甜口、有人喜欢咸口，即便是一个家庭口味也不尽相同，所以首先什么是好吃这本身没有标准答案。既然连好吃的标准都没有，是不是做起来就特别的困难呢? 有很多人批评雕爷牛腩的饭难吃，创始人孟醒直接回应：你们这些从小吃妈妈饭长大的人，味蕾还没长开，我的饭不适合你们吃”。虽然话糙，但是理不糙，好吃一定要做到你客群心目中的好吃，你有什么样的客群你就要生产什么样的好吃，不用刻意讨好不喜欢你味道的客户。就好比为什么农民工爱吃街边店，而个老吃西餐的白领去觉得街边店不好吃，因为街边店的食物油多，肉多农民工吃了以后很过瘾，更有力气干活所以很喜欢，而白领一般来说从事的是脑力工作，并不需要太费体力，他被培养出来的味蕾是更刁钻精细的，所以也不需要为了迎合白领设计好吃的产品。 点评：好吃没有特定的标准，而且好吃也往往受限于厨师和炒菜个人的技法，是比较难控制的事情。餐饮企业可以做到好吃，但是这个好吃只需要符合自己客群的口味就好，不是你的客群你讨好他的嘴巴也是徒劳的，餐饮做到好吃并不是大而全的捞客户，而是做符合自己客群的口味。 好吃vs正宗 对于很多餐饮企业来说，最怕顾客指责“你家菜品不正宗”，伏牛堂的张天一说：“好吃和正宗让我选的话我就坚持选正宗，如果你没吃过湖南的粉那么你来伏牛堂吃米粉你会觉得太油、口味太重，但是如果你吃过正宗的湖南米粉你来伏牛堂就会觉得太好吃了，因为真正的湖南人会觉得十分正宗的，所以当很多人问我要不要改变口味迎合消费者，我就说我不要改变，只做正宗”。 现在很多餐饮企业在本地发展很好后都想扩张外埠市场，但是却都面临这样一个区域化产品是否跨地域也能受到亲睐的问题，很多企业为了迎合当地市场就改变了自己的产品，可是尴尬也就随之而来了，外埠市场客户认可了，但是如果是一个本地人去吃却指责产品不正宗，这就是要好吃还是要正宗之间所面临的矛盾。 点评：是要好吃还是要正宗取悦于你的定位和初心，如果你的客群爱你正宗的这一口的群体达到了一定数量，那么你完全可以做正宗;不要因为顾客的一点点建议就改的面目全非。 好吃vs标准化 黄太吉创始人赫畅曾经说过：“食物好吃与否与一家餐厅的优劣并无太大关系”。虽然很多餐饮人不认同这句话，但是如果对于一个连锁企业来讲，这句话并不为过，在一定程度上讲如果好吃和稳定性、标准化相比，连锁企业会把标准化、稳定性排在好吃之上，这在餐饮行业已经是一个不争的事实。 连锁餐饮企业比的就是谁的产品出品更稳定，而不是今天你到这个店里一个味道，到另外一家店又是一个味道，这样的做法会让消费者直接厌恶起你的品牌，所以凡是决定走连锁这条道的企业都开始在如何让产品稳定、如何做到标准化上找出路，好吃是其次追求的。 好吃vs效率 所有的餐饮企业都希望能够达到出品效率和菜品口味的双赢，然而这是不现实的。一家餐厅可能因为菜好吃，而吸引了许多顾客，顾客多起来之后，再像以前一样一口锅只出一盘菜，效率就绝对跟不上了。在批量生产和追求效率的道路上，必然会牺牲一部分口味，除非这家餐厅怀着一颗执着的心，就是要做百年老店。 大部分餐饮企业还是要赚钱，还是希望客人越多越好的，在效率和好吃面前，效率永远是餐饮企业一路向前的尚方宝剑。 好吃vs发展 另外仅仅依靠“好吃”并不能让餐饮企业快速扩张，我们就拿麦当劳来举例从一家为过路司机提供餐饮的快餐店，迅速发展成为全球有三万家连锁店的快餐企业，中国餐饮100强加起来的销售总额才抵得上一个麦当劳，可见麦当劳是如何的厉害。 那麦当劳的东西真的好吃吗?几乎很多人都抱怨肯德基、麦当劳的东西没那么好吃，而且还不健康，那麦当劳为什么还能发展的这么好?对就是标准化和稳定性，他解决了这个问题，现在我们去全球的任何一家麦当劳连锁店都可以为我们提供相同质量、统一标准的食品、服务和用餐环境，也因此，麦当劳构筑了其独特的核心竞争力。 我们再把视角移回咱们中国，真功夫近年来发展迅猛、究其主要原因也是做到了标准化，通过“蒸”的方法，解决了中餐“炒”的过程难以实现标准化的问题。其实我们仔细数一数门店发展迅速的餐饮企业基本都不是靠好吃取胜的，比如海底捞主打的是服务;黄记煌快速发展是因为有标准化的焖锅操作;尽管西贝莜面村标榜的是好吃的西北菜，但是西贝的营销和借势才是做的最牛的地方，所以想要快速扩张门店仅仅靠好吃显然是不成立的。 餐饮业需要好吃吗?当然需要好的产品，而我们所呼吁的是餐饮企业不要被“好吃”的表象所迷惑，不断的折腾自己的产品，为了迎合小众的需要而改的面目全非，自己都不认识自己，你的特定客群说产品好，那这个好吃就是我们该坚持所做的，正如北京宴董事长杨秀龙所说的一样：“未来仅卖吃的企业将毫无竞争力，必须找到吃以外的竞争力”。你怎么看待餐饮企业要不要好吃的问题呢? |
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