过年期间和亲戚朋友相聚时，有没有那么一两顿你们选择的是火锅？又或者，觉得这个冬天冷兮兮时，你也会想起去吃火锅？

从足以慰藉单身狗的一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅，至少大数据说，我们周围的火锅店是越来越多了。

美团·大众点评研究所在去年11月发布了一份《2015中国火锅大数据报告》，据它统计，截至2015年第三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家被美团大众记录在案的餐厅里，平均有7.3家是火锅店。

在重庆，火锅的渗透率更是高达20.1%，即每5家餐厅里就有1家是火锅。如果要按照商户渗透率来为我巍巍大中华的食物论资排辈，这份报告说火锅“已经成为中国第一大美食”。

从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。随着人们的迁徙和对异域事物的好奇心理，就像厦门会开出兰州拉面，而河北会有沙县小吃一样，火锅也会出现在各个城市中。

“打边炉”天生的热闹性让它更适合呼朋引伴式的聚餐，一些经营者提升了火锅在装盘、盛具、室内装潢上的美观度，让它并不会比吃西餐喝咖啡Low，更别提——不少火锅就是有滋有味的好吃啊。

不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

1、这算是最容易被复制的中式餐饮了

相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

相比而言，麦当劳和肯德基则是总部的研发团队开发出N套配方，在全球各个市场的门店，即使是蛋炒饭都做不出来的兼职大学生，也能按照总部的操作手册做出炸鸡和汉堡。

黄焖鸡米饭在大街小巷里的流行算是中国餐饮界的“另类清泉”了。它之所以普及的原因之一是整个馆子只卖一道菜，无论是食材选择、配方还是烹饪方法，都很容易复制开来。

火锅店的普及正有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组（规模小的店甚至只需要一个人）掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

如果有心的话，就算你不是餐饮界老手，也能开出一个火锅店。一位叫郑重的公司人辞掉工作在上海开了一个150平方米的小型重庆火锅店，就算是极其看重底料炒料的重庆口味，他也只是在筹备阶段跟着一位师傅学了一个月的配方。“配方并没有太多秘密，只是多加点这个少加点那个，基本的东西都差不多，大同小异吧。”他说道。

2、人工成本噌噌地涨，而火锅店算是省钱的

也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

如果是在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

如今不少中餐品牌已经在通过中央厨房降低人工成本，但它送至各个门店的大多是切好块配好料的半成品，最后一步的烹饪仍然需要掌勺厨师在门店中完成，这也让它无法将人工成本降到最低。

火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简单的原料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那就是顾客自己的事情了。

李云义举了一个例子，如果同样是后厨需要20名厨师的中餐厅和火锅店，中餐厅的人员配备中可能一半以上都是掌勺厨师，而火锅店里4/5的后厨员工都是培训时间“少则半天，多则一个星期”的、相对低薪的员工。

火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作，而火锅则是菜上桌之后，一切都由顾客自己来操作，对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。

也因为如此，在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业，火锅才会被更多经营者青睐。

3、让顾客自己动手，也可以提高产出

回想一下你最近一次在中式正餐店和火锅店的就餐经历吧。在中餐店，点菜过后你得等着厨房一道一道地为你烹饪、上菜，要遇到一群客气的吃友，你还可能吃得又慢又矜持。火锅则是点完菜后服务员乌拉拉给你上一堆菜，再由你自己涮着吃。

减少了厨师烹饪的环节，意味着就餐时间相应缩短，同一张餐桌一天之内能接待的客人数量，以及它所带来的产出也就有可能增加。李云义提供了另一组数据，如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，经营情况良好的火锅店翻台率则会有3-5。而此前已经有媒体报道，呷哺呷哺的平均翻台率可以达到7，接近一些快餐店的效率。

4、说了火锅那么多好，其实经营它也会有风险

尽管火锅标准化高、人工成本低，翻台率也高，但要想做一个高枕无忧、坐地收钱的火锅店老板也并不容易。火锅店能够在渗透率上成为“第一美食”的另一个背景是，服装、超市等其它线下零售业正受到电商的冲击，手中有余钱、又想做点生意的人更倾向于把精力转向和体验经济挂钩的餐饮行业，而火锅的上述种种经营优势正好让它成为了最容易入门的餐饮模式。

然而理想很丰满，现实却有些骨感。郑重发现火锅界同质化的现象正越来越严重，在火锅店数量太多导致的竞争中，他自己的火锅店“并不好做，赚过也赔过。”李云义告诉我们，蜂拥而上的火锅经营者们已经开始不那么在选址、长期规划上深思熟虑，在火锅行业每年吸纳着一批批新入者的同时，也有另外一批门店因为经营不善而倒闭。

尽管火锅是一个看似低门槛的餐饮模式，但消费者最终用脚投票的还是它的口味和服务。而这，并不是那些没有潜心钻研产品、又回本心切的火锅入行者一朝一夕能够掌握的。

5、文末彩蛋——关于火锅的行业黑知识

留意到在火锅的菜单上出现得越来越多、卖得也越来越贵的“顶级雪花牛肉”、“XX国顶级牛肉”这样的字眼了么？你以为真有那么一群牛，生来养尊处优，长出来的肉就和其他同类不一样？——你想多了。

按照李云义的说法，尽管火锅店的后厨工资普遍没有中式正餐的后厨高，但店里有一个工种却深受老板的喜爱，那就是刨肉师。

这些厨师能在刨肉过程中精确地从一大块肉中分辨出质量最好的那一小块肉，比如位于牛后颈部位的“牛上脑”。以此为技，他们总是能从成本价40元一公斤的一整块牛肉上，找出那么一两寸花纹犹如大理石纹路一样、能够把价格卖到上百元一份的牛肉，从而给产品带来更高的溢价。

所以，下一次再点“顶级肉”的时候，千万不要以为自己是吃到了多么尊贵的一头牛，你只是吃到了它身上最为金光闪闪的那部分。

本文来源：第一财经周刊，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！