鹿鹿最近行走不少地方，在一些食肆集中地，有新开的也有过去熟悉的，过一段时间即一变，也会让人有新的感受。相信大家感觉的到，从街边到购物中心，以餐饮为主的商业行为已占领了大街小巷。

其实，供给侧改革不止出现在煤炭、钢铁这些资源型领域，跟我们息息相关的餐饮行业，落后的产能也在进行着一轮又一轮的淘汰与重塑。如果说“洗牌”代表着行业的竞争与自我优化，那么“重塑”会在哪些地方表现出来呢？今天鹿鹿简单聊一聊几点想法。

文/王鹿鹿 (微信公众号：鹿鹿餐饮大白话，专注研究餐饮品牌,十年综合经验的跨界思考人。)

一、重塑的是行业准则——餐饮安全与诚信体系

餐饮的信用制度原是立业之本，对于之前粗放发展的行业而言，落后的监管、不足的社会认知加上巨大的经济利益，很多人就是怀着侥幸心理赚钱，去挑战顾客的信任。随着餐饮行业进入新的竞争格局，餐饮诚信，或者说把基本的事做到位，把原先较低的标准重新去定义，成为新一轮的商业机遇。

举个栗子，深圳的一家砂锅粥品牌被爆出食品安全问题，为何会有如此大的社会反响？因为它被很多深圳消费者光顾，或者带着外地来的朋友去尝鲜的首选，面对商家的欺骗，愤怒和失信是第一。对于这些商家而言，其实他们没改变什么，或者说这些没什么特别。

但是时代、行业、竞争环境、消费者需求都改变了，此时，当一个品牌表面上做的，与内里大不一致的时候，消费者会很直接的把它拉入“心理黑名单”。

这就造成：1，商家再努力弥补，只能减弱负面影响，不能消除黑历史；

2，消费者本就心存疑虑，这种问题直接击中痛点，对其消费选择影响深远；

3.你的竞争者以此为机，拥有了竞争上的主动权。就像很多传统餐企真的很强大，但许多“历史遗留问题”处理不好，观念不转变，逐渐从原先行业中的“主流”逐渐“边缘化”。

二、重塑的是行业效率——高频品类、落后产能

简单的来解读什么是高频品类？就是那些我们需要频繁消费的，譬如粥、粉、面、饭，中国人吃的最多的，还是最基本的中餐。

什么是落后产能？这个我们可通过两个维度来说：一个是生产能力的存疑或低下。如这个品类的产能已趋于过剩，再做既没有先发优势，也没有充裕的消费力支持。又如其对于制作工艺、生产效率没有很好的掌控，造成其生产能力本身存在问题，必然直接影响其生意；

另一个是仍然停留在较低的附加值。这一点很多街店体现的尤为明显，有些餐厅曾经非常出名，但是因为过时的经营方式，而逐渐被人舍弃。根本原因是什么呢？

原先只需要平价、好吃就可以，后来是产品质量、服务和卫生要好一些，再后来你还得更有价值感、体验感、差异化……消费需求已经从“吃饱”到“吃好”再到“吃美”，不断在提升。

举个栗子，之前有个成都面馆在深圳很受欢迎，开了数家，几年过去了，依旧是一种爱答不理的服务，油叽叽而湿热的就餐环境，总感觉味道也远不如从前，当然，生意也越来越差。其实并不是其品类被抛弃，失去了市场，恰恰是因为失去了自身的进化能力，而被已经学会“综合评价”的消费者自发遗弃。城市与行业都在高速发展，除了不断自我优化，别无选择，相信不久之后，就算在街边吃个黄焖鸡米饭或者隆江猪脚饭，也会与今天不再相同。

三、重塑的是品牌软形象——如何差异化表达

这两年的餐饮竞争环境下，餐饮门店的装修设计被提到很重要的一个高度。当我们走进每一个新开的购物中心，最抢眼的不是时装店，竟是餐饮门店。在上一篇文章里鹿鹿谈了一个观点“以前开店是开店，现在开店是找路，路还没找到，不用用金砖铺道”。今天鹿鹿还想继续分享两个观点。

第1，找到自己的品类属性与文化，找到自己差异化的品牌（价值）表达，比装修的多年轻多潮更重要；

当今天大家都在做餐饮创新的时候，千万不要忽略了，你所做的品类与品类发展的历史、积累是什么，创新是基于传承而来的，不是全新的创造。

说到底，是借助千百年来人之饮食共同认知来做，还是仅凭一己之力来做，我们可以评估一下。是做的越潮越年轻越好，还是做得吻合品牌需求与目标客户定位，做出差异化的创新来，我们也可以略探一二。

题外话，之前鹿鹿听闻某购物中心某层四五家餐厅基本同时要开业，结果装的差不多了一看，这几家竟有点傻傻分不清楚（都以相似的风格、相同的流行风格为主），只能重新来过。

第2，想想你到底能带给消费者什么？对于空间本身，鹿鹿认为：不用处处豪装，可以“远距离有范，近距离有品”。

也就是说，你要把有限的成本用到哪里去？

再好的装修设计都会出现审美疲劳，而消费者近距离接触的桌面、餐具、餐垫纸、点餐导引，有没有品质感、专业度？能不能让它感受到这一餐的舒适、贴心？鹿鹿认为，这个是直接跟消费者产生关联、产生价值的，延伸了说，就是做餐饮的生意，与消费者之间软性的东西，往往更重要。

很多装修的已很极致的餐厅，“软硬”不统一的情况很多。举个栗子，璐璐路过某越南餐厅，从外面观瞧一切都很漂亮。再看服务人员行动懒散，工服松垮无区分，前去询问后无法作答，显然缺乏培训。事实上，无论你装修的如何，每一个与消费者接触的点，不去研究不去解决，只会进一步拉大这种消费反差，让经营情况不容乐观。

四、重塑的是行业认知——变动中的消费者画像

今天，消费者的变化很快，快的让人“看不懂”。

——曾经大排长龙的连锁餐厅，现在已经不排队了，似乎大家不再愿为等位花费时间……

——消费者对餐厅的选择更加随机，重复消费同一家餐厅的周期变长，顾客忠诚度趋弱……

——消费者对价格的敏感度比以前提高了，大家的消费意愿在下降……

——原来很有效果的营销方式，现在不再带来生意……

如果我们把自己的消费者当成研究对象进行侧写，我们会发现他们一直处于动态的变化中，而影响它的外界变量时常变化。餐饮行业的当下，我们要经常猜测消费者的动机，他们为什么来，又为什么不来？怎么做才能让他们再来？以一成不变的方式去应对不断变化的他们，生意自然是难做的；只有我们敢于更新我们的认知，更多的去接触与分析消费者，敢于接受这种变化带来的自我变化，餐饮之路才能越走越远。