在红海中开辟自己的一片蓝海，品类的分化发展却带来了新的思考和新的机遇。深圳有一间开业后逐渐火爆起来深圳日日香鹅肉饭店，从6月份得知这个项目，到9月底开业，再到现在，鹿鹿一路旁观，后又亲身观察、体验，不禁觉得它是个有意思的研究案例。

同样作为一名餐饮爆款研究者，鹿鹿希望能通过此文的浅显分析，与同样身为餐饮创业者的你一起分享，看看它是如何做出品类选择的。

一、案例基础信息

(老店)

门店名称：汕特日日香鹅肉店

门店地址：汕头市澄海区泰安路

门店经营：潮式卤味、潮汕菜

（品牌改造后）

门店名称：日日香鹅肉饭店

门店地址：深圳市欢乐海岸曲水湾1栋C区

门店经营：以潮汕卤鹅为核心的休闲正餐

爆款产品：狮头鹅

客单价：80元

二、日日香的两度借力

1.品类借力——始自粤菜，品类细分

正如前文所说，日日香做的是潮汕人心智中早已熟知、颇有情感的卤鹅，如果我们来剖析一下卤鹅的品类源头，我们会发现这样一张图谱：粤菜，又分为广府菜、潮州菜、客家菜等，在潮州菜分支下，广为消费者所知的包括：潮州小吃、潮汕牛肉火锅、潮州打冷卤水、砂锅粥。

首先，我们从大品类的角度去分析，相对于广府菜和客家菜，潮州菜在大众心智中的认知和接受度很高，它既可以高端也可以大众，在大品类角逐中有较强竞争力。

其次，不谈近两年火爆的潮汕牛肉火锅（红海竞争），或是曾经火红过的砂锅粥（尚待改造创新），从大家熟知的一个细分品类，潮州卤水中，单拉出颇具特色的卤鹅，进行细分经营，日日香的选择，确实让它具备了大品类的竞争力下，细分品类的先发优势和独创优势。

2.传统借力——金奖狮头鹅

与凭空创造出来的品类不同，日日香的卤鹅本身一个有根的品类。它有什么好处呢？有根的品类可以追溯，有根的品类具备既得的认知，有根的品类是已经被证实可以生存的品类，有根的品类还可能具有某些知名度。

日日香本身在汕头就是一家老字号，从03年创立到16年，13年来早已以正宗狮头鹅闻名。只是这样一家传统的市肆，不经过改造、创新，照搬到深圳是不行的，在这一点上，深圳日日香聚焦卤鹅这一单品，将产品结构进行变革，将大排档的街铺转身变成整洁休闲的单品类餐厅，同时保留了大排档般的亲切感。

不仅跟品类借力，还跟传统经典借力，不得不说日日香并非没有壁垒，它的壁垒除了确实不错的产品，恰恰是消费者的心智认知与接受程度。

三、日日香的三个选择

1.区域选择：开在深圳的信心

潮汕卤鹅对于深圳，其实是有“群众基础”的。作为深圳最早期开发建设的参与者，潮汕籍居民占在深圳人口中占有很大比例，所以说深圳是潮汕人的第二故乡也不为过。日日香选择深圳作为首发开店，不仅可以卖给喜爱潮汕卤味、为乡情而来的消费者，也可以提供给更多闻所未见的年轻一代一个品尝的机会。

2.场景选择：休闲整洁“大排档”

当从街边大排档转变到半露天的购物中心，就餐环境和卫生条件，其实都有了很大改善，但是创始人没有过度装修。一方面设计初衷是做单品店，另一方面是让消费者能感受到来自大牌档的感觉——明档现切、热闹相聚。鹿鹿认为，站在消费者认知的角度去理解很重要，这个平衡度同样这样，既不是把家乡的美食完全照搬，也不是完全的颠覆，传统与变革之间需要寻找一个平衡点。

3.口味选择：传统美味做微调

很多传统品类来到异地发展，就会面临一个难题，口味变不变，怎么变？如何适应本地消费者的口味？其实日日香也会面临这样的问题，根据先后几次的体验总结，发现第一次吃时，就个人口味来说比较咸，通过跟朋友了解，传统的制法口味，在汕头地区就是咸香，第二次去吃的时候，发现其咸度已经下降，而且鹅的色泽也比之前变淡。想想也能理解，传统的美味基本都是“重口味”，当来到都市中，这样的口味也需要更适应于当地人的饮食口感。

四、日日香带来的思考

1.从爆款的角度去思考

卤鹅是否能像牛肉火锅一样，具有可持续性？这个有待于市场的验证，但我们会发现他们有一定的共同特点：

第一，都是使用单一食材。从头到脚分不同部位进行食用，制作工艺相对简单，食材供应稳定，价格波动幅度可控；

第二，具有视觉观赏性。这样的观赏性会让人产生品尝冲动。我们可以看到不管是明档现切，还是展示的卤鹅和鹅蛋，都能给路过或者等位的顾客，以较强烈的视觉冲击；

第三，都有代表性的爆款。牛肉火锅中可能是花趾肉，卤鹅是狮头鹅的鹅头和鹅肝；

第四，受众众多。牛肉和鹅肉都是大众餐桌的必备，鹅肉的食用频率虽没有牛肉高，却比牛肉更加难得，具有特色。

2.日日香面临的挑战

一家门店眼下火爆可能是短暂的，关键还是看长期运营。日日香未来可能面对几个挑战：

第一，抄袭。跟随者会在短期内迅速冒出，用各种各样的手段瓜分市场。关于这点鹿鹿认为，应对抄袭者，无招胜有招，在长跑中谨记初心，做好自己比堤防别人更重要；

第二，人群。由于特色显著，现在的消费者遍布各个年龄层次。让传统的美食走近年轻的消费者，让它成为更具潜力的爆款，是一个需要努力的方向。

第三、承接。生意的火爆同样会带来压力，门店的承接能力，造成外卖和堂食难以两全，长时间的顾客等待、超负荷的运转，需要进一步的优化改善。

第四、发展。在首店成功之后，未来如何开，开在哪里，开多大，针对怎样的消费群体，都需要进一步思考。

从日日香鹅肉饭店，我们可以看到很多值得深思的问题，也带给我们不少启发。如今餐饮的竞争日趋红海，而未来的商机也许正是抓住品类分化的契机，抓住品牌打造的时机，找到爆品聚焦的势能，做好一次——基于传统的创新与重组。