鹿走异国看餐饮：日本的餐饮匠心精神我们适用吗？专栏
鹿鹿餐饮大白话
/ 王鹿鹿 / 2016-12-23 17:00:00
今天鹿鹿想从自己的视角思考，来谈谈日本的匠心精神，以及它是否适用于我们的餐饮行业。
日本是个值得一去再去的国家，继去年的大阪奈良之行，今天鹿鹿又再度造访了大阪和京都两地，确实，此次也让鹿鹿对日本文化有了更多的理解。而说到日本的餐饮文化，自然逃脱不了匠人精神这个话题，大家也经常看到这种文章。今天鹿鹿想从自己的视角思考，来谈谈日本的匠心精神，以及它是否适用于我们的餐饮行业。
1、匠心-从哪儿来，到哪儿去
“一直以来，日本制造业秉承“工匠”精神专注于本土产品的打造。也许在很多人眼中，工匠是一种机械重复的工作者，但实际上，工匠有着更深远的涵义，工匠精神，是一门手艺，是一种品质，是一份专注，是一份严谨，更是一种态度。”这段是鹿鹿节选自网易原创的一段话。事实上，当鹿鹿真正停留在日本，感受到的是，它是许多日本人的一种生活方式。为什么这么说呢？匠心归根到底是来自人的精神与意志力，而是什么带来了这种坚持的精神？看一看那些冬天依旧光着腿奔跑的日本学生，与寿司师傅带了10来年、已经40多岁仍然战战兢兢的寿司学徒聊一聊，你会发现，所谓匠心，我们说的工匠精神，是一个适应于日本社会运行规则的，潜在逻辑。
如果你是一个年轻人，还碰巧是个手艺人，从小你就会被教育要怎样去生活、去努力做事、去不给别人添麻烦。当你看到那些成功人士，发现他们也是用一生去积累磨练（日本企业的晋升制度与年龄+能力息息相关、日本的养老制度决定了要到60岁才有“红利”给你）。一切指向一个人生法则：你要努力去磨砺自己、提升自己，把自己的事干好，大家自然会认可你。
匠心不是单独存在的，它有着自己存在和发展的过程，受整体时代、社会、人文、经济、教育、行业等的综合影响性，有时候甚至不是刻意为之，而是潜移默化下的习惯与行动。这样一种“有根”的精神，对于中国来说，更多的像是“舶来品”。它缺乏根基与土壤，它更多的时候是刻意为之，虽然这样的方向是好的，但还是收效甚微。因为大家说的，比实际去做的要多的多，原因后面会说。
2、鹿视角-成就餐饮匠心的七个要素
我们再回到餐饮行业，在鹿鹿看来，成就餐饮的匠心所需几个要素：信念和坚持是第一要素。可以说日本的匠人“很轴”，认定了的目标，就持之以恒的坚持去达到；
热爱和荣誉感是第二要素。在日本有些知名餐厅是父子两代，甚至是祖孙三代经营下来的。谁都不想家族的荣誉毁在自己手里，这让每代经营者都倾一生之力去维护，对这份传承是发自内心的热爱；
自有物业是第三要素。比如在京都鸭川边、花街上的餐厅，许多经营者都拥有自己的门面，不会因为生意的短期波动抗不下去。试问如果生存都受影响了，再有匠心也无法支撑。这也形成了独特的“爱来不来”和“挑选客人”的任性生意经；
自我高标准要求是第四要素。我们可以把每个餐饮匠人看做是一个独立品牌，为了我的名声，我也不能卖出次的东西给你，去砸自己的招牌。我们经常能听到的佳话就是，餐饮老板由于今天的食材不够好，索性就不开店了。
不攀比、不跟风的心态是第五要素。我专心做我的买卖，不去抄袭别人致富的方法（日本罕有谁能一夜暴富，大家更多是平常心），也不会看到别人卖什么火了，自己就跟风去做；
舍得时间是第六要素。正如之前说的，从日本企业额内部晋升、到手艺人成为匠人的升华，靠的就是时间与积累，日本对人是“打磨”，没有这个积累便到不了这个高度，没有这个高度就值不了钱。大家深谙此理，皆不浮躁，更专注于自己，餐饮亦然；
严格的管理法规是第七要素。比如说餐饮行业，如果被发现出现原则性问题，直接吊销终身做餐饮的资格。所以为了一点小利大家犯不着去做。如果你这么做，所有身边的人也会看不起你，也就待不下去了，这个风险着实太大。所以在行业里劣币驱逐良币的现象不容易发生，大家都是凭真功夫去征服顾客，而不是投机取巧钻空子。
3、匠心-难否？易否？
商业角度：慢-匠心 VS 快-商业中国餐饮市场之发展空间大、机会多、变化快，众所周知。我们试想一下，当一个餐厅的出品广受消费者的追捧，那么对于经营者来说，从商业的角度考虑，开分店连锁才是利益最大化的模式。然而在日本，很多知名餐厅独此一家，老板=主厨=餐饮匠人，其自我要求非常严格，很多东西无法假以它人之手，也无法标准和复制。
从某种角度来说，匠人精神与商业利益站在一个对立面。想要一个人长久精研同一个事务，它自然要放弃各种各样的诱惑。然而反观我们国内的餐饮行业，规模化和连锁化是主流模式。面对充满热情的投资人和高额利益面前不动心？很难做到，这是人性，没有对错。
价值角度：“匠人、匠心”需要价值的互相认同
作为匠人，它的每一份出品都是自己手艺的精华、智慧沉淀和高标准的结晶。面对这种用心而出的艺术品，自然有别于其它出品的价值（稀缺价值/艺术价值/技术价值/时间价值）。高价格只是它价值的一个体现，消费者对它的选择，更多是表达一种对劳动和智慧的尊重，也是一种对价值的认可。
对于这种价值的认同，不管是在日本还是西方，其价值观已经普及。然而在中国，消费升级还在进行中，很多时候会面对曲高和寡的困境。当你十分用心和考究呈现出心血之作后，却被消费者说华而不实，又贵又吃不饱的时候，那种挫败感容易击垮一个人的初衷，动摇其理念，更会难以坚持。对于餐饮的匠心精神，是建立在价值的互相认同上的，唯此才能持续。
4、匠心-除了它，我们还能跟日本餐饮学习什么？
鹿鹿观察在日本的餐饮行业，其实各有各的生存法则。路边的快餐店无一例外都是热闹、夸张、信息明确而开放。在快餐及简餐的连锁门店里，有些套餐很实惠，设计者很看重消费者的心理接受程度，与价格相比，更关注让消费者复购这件事。用日本友人的话说“只要你一直肯来，我肯定赚钱。”高档正餐则是另一派景象，曲径通幽，言简意赅，甚至连门都不开。其作风是“你来不来，我都在那里”，对于这样的餐厅，要争取的是与自己相匹配的消费者，很有种“餐为悦己者容”的意思。但不管是快餐还是高档餐饮，对食材的安全性和品质都格外重视。即便是一个普通连锁餐饮的寿喜锅里的牛肉，都能吃得出它的新鲜、好品质。同行的朋友是这么形容的“在日本做餐饮，出品不好自然就没人来，也没有生存空间”。
最后，必须得说说食之“美”。我们总是说自己做的餐饮颜值不够，但没有人真正去研究这事。在日本品尝一顿美味大餐，是一场精细的工程，一次器皿的盛宴，一次让你动容的就餐过程——其对食物的尊重、对食材的重视，通过这种呈现让你感到惊艳。学习他们对细节的执着、对食材的呈现与搭配，学习他们选择器皿的用心、调料的搭配。美的食物，不是虚有其表，而是可以表里如一。
这两年很多餐饮创业者，一直标榜以匠心精神作为自己的创业宗旨。鹿鹿觉得如果真想成为餐饮匠人，得要看看自己是否真的有理解，能做到？餐饮之匠心绝对不是一个想法那么简单，做得到的终究是极少数。鹿鹿想说的是，在中国快速的餐饮发展之下，先不要说太多如何有匠心这件事，先说说你是否有“用心”？“匠心”不是谁都能做到的，而“用心”却是今日之餐饮是否能做好的关键。作为一个餐饮人，用心对待自己的事业和付出，对得起自己顾客，足矣。
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品牌策略师，餐饮品牌研究者，失控互联网餐饮俱乐部成员。10年综合品牌经验，现专注于餐饮品牌的深耕。欢迎交流，微信公众号：鹿鹿餐饮大白话（ gh_6c14093ee626）
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