在泡沫和工业菜大行其道的餐饮江湖，幸得还有傅爹爹这样的老匠人，始终如一的坚持着原始的食材，朴素的手艺，不悲不喜。他们守护着的，其实是厨道的本真，也就是你我早已淡忘的味觉记忆。

傅爹爹的钵子菜店位于长沙马栏山，也就是湖南广电一带。这一片在长沙是出了名的土菜美食区，究其原因，大概应该是湖南广电在天朝办得十分之牛叉，甚至成为了湖南的一张文化名片，诸多广电人见多识广，自然养得嘴刁似鬼，因而能在马栏山牢牢扎住脚的土菜馆，没两把刷子根本想都莫想。在这里流传着诸多八卦传说，例如汪涵最喜欢带杨乐乐去那个店子，快乐家族又经常在哪家店子出没等等，虽然多属江湖谬传，但也从一个侧面说明了这一带餐馆的味道，是得到了极为挑剔的长沙食客的认可的。

傅爹爹其人，我之所以列入餐饮江湖奇人录系列，不是因为他的作派不像个餐饮人，倒像个摇滚老炮。六十岁的老人，清癯干净，一头花白的长发在脑后扎个极具重金属气息的马尾，活脱脱一个魔岩三杰老年版，而是因为两点，第一，他家的钵子菜卖得最火的，不是肥肠牛腩等其他常德馆子耳熟能详的招牌货，而是最不打眼的酸菜，油豆腐，瓦子鱼这些贩夫走卒津津乐道的贱物，而且味道出奇的好。做餐饮的都晓得，山珍海味做出味不稀奇，能把豆腐白菜做得人人拍案叫绝的那才是高手高手高高手。第二，他一个六十岁的农村老人家，没读过什么书，但是头脑之清晰，实战总结之精辟，要甩不少我见过的所谓餐饮大佬十三条街，诸多慕名而来的老板大厨们，和傅爹爹一聊，基本只有张大嘴巴受教的份，他店子的月净利率可以达到46%！在如今的餐饮江湖，这简直是一个不折不扣的神话。

钵子菜是常德地区特有的一种古老的烹饪方式，湘北地处洞庭湖区，冬春阴冷，滴水成冰，此种将鸡鱼豆腐等物置于陶钵，下置炭火，徐徐炖之的吃法，遂于岁月荏苒之中千年留存。比起猛火炖煮的火锅，钵子菜更加暗合厨道中文火‘煨’的手法，更利于透出食材的汁浓味鲜，是故当地人乐在其中，素有“不愿朝中为附马，只要炖钵炉子咕咕嘎’之说。而傅爹爹的家乡，位于桃源治下的夷望溪，车马不便，又毗邻湘西，南宋杨幺起事，大寨即设于此处的水心寨。今年九月，我曾和爹爹一路回夷望溪，沿途竹海连绵十几里，所产的楠竹笋鲜甜无渣，早上起床开窗，云雾氤氲，水心寨于溪中一柱擎天，壁立千仞，着实是个空山灵雨， 悠然怡情的世外桃源。

傅爹爹的祖先是清初乾隆四十年左右由江西举族迁来夷望溪的，世代打拼，倒也置下了好大一份家业。爹爹的老屋在当地被称为傅家大屋，两百多年的老宅子，虽已破败，至今犹存。据爹爹说，他小时，居于此屋中的族人还有二百多号，只是由于他奶奶为人四海，又极好吃喝玩乐，所以解放前家产即已败光，土改时天幸没有划入地主成分，否则他长大后当兵，是断不可能的，那也就没有之后他创业的这种种传奇了。所以说祸兮福所倚，冥冥之中，天数早已注定。

傅爹爹应该是当时的农村青年中，那种出外当兵开了眼界之后，又恰好赶上改革开放，因而极不安于贫困现状，喜欢动脑筋折腾的灵泛角色。他自己打胚烧砖，一个人起了一幢砖房，而且在砖房边上盖了羊圈搞养殖。在当时的山沟沟里，这是件了不得的大事。养殖之余，他开过筷子厂，跑过运输，甚至放过竹排-------把当地山里的楠竹砍伐下来，扎成排子，溯流而下，放到县城去贩卖。放排是件极苦极危险的事情，他儿子小傅告诉我，他还只有几岁的时候，爸爸就把他用布条栓在竹排上，风餐露宿，来回百里溪流之间。在傅爹爹和我漫步夷望溪边的闲聊里，这些虽然都只是淡淡几句，但那风雨如晦，把幼子锁在筏子上独力撑篙的画面感，寥寥几笔，却已是力透纸背，活生生描绘出湘人‘恰得苦，耐得烦，搞得路，霸得蛮’的倔强形象。

正是凭着这股霸蛮的劲头，八零年代末来到马栏山开钵子菜店，傅爹爹着实黑汗水流的拼了几年扎实的。如今他店里点得最火的酸菜钵子，卖价三十九一钵，毛利高得吓死人，无数餐饮老板乔装打扮来偷师，但回去搞出来的产品，无论如何没有傅爹爹家那个酸脆爽口的味儿。他们不知道，为了这钵貌不惊人的酸菜，当年爹爹夹着铺盖卷守在酸菜缸边上，足足二十四天没有上过床，到第二十五天才试出桃源乡下的那个味。这三十九块卖价的背后，蕴藏了多少不为人知的技术含量和付出？

‘用最便宜的原料，做出最极致的味道，卖出最贵的价钱，获得最好的效益’，这是傅爹爹在酒桌上小酌了二两之后，乐呵呵的告诉来访者他总结出的‘四个最’的实战生意经。他不保守，谁来请教他都乐意传，只要你陪他喝两杯------他也就两杯的量。

无数餐饮老板听这句话时，点头点得鸡啄米一般，然而我很怀疑，在这个充满了浮躁，喧嚣，动不动就喊模式，还没开张就叫要拿风投的餐饮江湖里，他们真的听懂了吗？

傅爹爹的生意经有很多，比如开饭店自己要强势，要让顾客求你，你千万不能迁就顾客，比如他的‘四加二等于七’，位置，味道，定价，卫生这四样加上速度和服务就会产生化学反应，这些统统是他自己的总结，他没读过太多书，但是，他思维惊人的清晰。树老成妖，人老成精，六十多岁的农村爹爹，用这几个朴素理念，把他的钵子菜在马栏山做出了二十多年长盛不衰的餐饮传奇。

所以傅爹爹的钵子菜，顾客盈门，而且八成以上都是回头客。尤其是入冬的天气，每桌上面都是三四个咕嘟咕嘟翻滚着的钵子，一滚顶三鲜，食客们满头大汗，满脸油光里满满的幸福满足感。

傅爹爹也很满足。儿孙绕膝，儿子小傅也接过自己的班准备开分店了。对于平凡的中国人来说，这大可算是功德圆满。只有一次，他在酒桌上很认真的问了我一个问题，西哥，你说我做了二十多年餐饮，为什么不能像有的人一样，一下搞那么多分店那么多品牌，为什么？

我思考了一会，回答他说，爹爹，因为你是手艺人。

------在泡沫和工业菜大行其道的餐饮江湖，幸得还有傅爹爹这样的老匠人，始终如一的坚持着原始的食材，朴素的手艺，不悲不喜。

他们守护着的，其实是厨道的本真，也就是你我早已淡忘的味觉记忆。