动荡不安的2015年悄然落幕，对于餐饮市场而言，过去的一年里过的并不平静，不少餐厅在变革中败下阵来，也有不少后起之秀蓄势待发。在被寄予厚望的2016年里，餐饮人如何做一个专业的预估和计划呢？以下是餐饮好案例根据中国烹饪协会《2015年餐饮消费调查报告》里的数据得出的分析，希望能够对大家未来的餐饮经营决策有所帮助。

1、餐饮年度总收入和餐厅总数

2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长7%。而截止12月份，我国共有餐厅5074852家。

餐饮好案例分析：华丽数据的背后

上述成绩固然可观，但仔细算下来，全年3万亿，平均到每天，差不多100亿，而100亿再由500多万家餐厅来分，每天每家只能分到不足2000元！利润=营业额-成本-费用-税金，一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。对于餐厅而言，2000元正处于盈亏平衡点上，毫无盈利可言，可见行业内热传的“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己”的说法并非空穴来风。

在近年来，总体经济不理想的情况下，餐饮业成为不少人转行、创业、投资的选择，各路资本，有经验的没经验的，有钱的没钱的，都涌入到这个行业，在这看似一片欣欣向荣的景象背后其实是早已死伤遍地，饿殍遍野。

故而，2016年的餐饮业并非看起来那么美好。各类业态餐饮互相啃食，分流客源，每家餐厅分到的市场份额越来越小，赚钱的难度越来越大。消费者消费心理日趋理性，利用互联网进行噱头营销已经不起推敲餐饮市场经营难度进一步加大，餐饮业对无论是纵横沙场多年的老兵还是初出茅庐的菜鸟的要求也越来越高。“剩”者为王，大浪淘沙后究竟会留下谁？2016年，餐饮门槛看似低了，实则高了，餐饮真正进入拼内功的阶段，提高产品和服务质量、加强自身管理水平依然是增强企业竞争力的正理。

2、消费者外出就餐频次和影响消费者选择餐厅的因素

中烹协的调查数据显示，除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而风味特色、安全卫生、餐厅环境、价格水平和口碑评价是顾客在选择餐厅时主要看中的五个因素。

餐饮好案例分析：变与不变

通过对比2013-2015年三年的餐饮消费调查报告，笔者发现风味特色已连续三年位列影响消费者选择餐厅的因素第一，而安全卫生从2014年由第五位上升到第二位后，2015年稳居第二。

这给我们传递了两个信号：第一，随着现在消费群体年轻化趋势加剧，其追求特色美食消费习惯也日益明显，在外出就餐时并非一味随大流，而是会根据自己喜好的口味、饮食风味以及餐厅特色选择就餐地点；第二，在餐饮安全卫生问题频发的当下，消费者依然保持着警惕慎重之心，对餐饮行业的食品安全工作仍然信心不足。

餐饮好案例君认为，在大众化餐饮市场竞争愈加激烈的形势下，做好菜品定位和安全卫生工作仍是当前餐饮经营的重中之重。

3、餐饮互联网服务向移动终端偏移

在调查中，有超过80%的受访者认为传统台式电脑已可以被手机、平板电脑等移动终端的餐饮互联网体验（包括搜索、预定、评价、分享等）所代替。另外，有超过50%的受访者有关注或者关注过餐饮微信公众号，其中“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”最受他们关注。

餐饮好案例分析：微信不失为餐厅互联网营销的重要渠道

作为移动终端下载普及程度极高的微信完全可以成为餐饮企业营销推广的利器。但是在当下，微信营销并没有在餐饮行业形成整体规模，甚至还趋于两级化分化，一些餐饮企业借助微信营销赚得盆满钵，如金百万，有些餐企微信则如同一个摆设毫不起作用。总体而言，餐饮企业管理者的互联网思维还需加强，告别功利化的“企业本位主义”，重新考虑如何用微信为顾客做点什么。

4、外卖准时率

外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间。而送餐速度排在消费者最关心的外送服务问题中的首位。

餐饮好案例分析：速度就是外卖的生命

经济形势不景气，行业内竞争激烈，餐饮走在微利的钢丝上，开展外卖业务不失为提升餐厅业绩的一条有效快捷的路径。但是作为一个餐厅，人手和精力本来就有限，既要做好堂食品，又要兼顾外卖，一旦送餐量增大，速度得不到保障，一旦送餐速度太久，用户也会因为饿而失去耐心，随之而来的便是顾客体验不好，或是取消订单给餐厅带来损失或是给差评影响餐厅形象。

而餐饮外卖不同于其他服务，速度就是外卖的生命，速度做好了，在一定程度上也会带来口碑和用户黏度。现在各类第三方平台亦或者自身平台提供了外卖服务，但是餐厅经营者也要学会分析平台数据，做好顾客集中点餐时间、顾客分布区域、顾客消费偏好等情报备案，用作设计送餐路线、准备外卖菜品等做参考，以优化送餐环节，提升送餐速度，提高顾客满意度。

5、支付方式和预订方式

在餐饮结算方式上，现场刷卡以占比49.4%高居榜首，现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例也有不同程度提高。而在餐饮预定途径选择上，通过网络预定（企业官网、企业APP、第三方网络平台）的比例达到39.9%。

餐饮好案例分析：无法忽视和拒绝的互联网+力量

随着互联网在餐饮行业的纵深发展，自上而下，由内而外，无不给餐饮行业各方各面带来变革。无论是移动支付的兴起还是网上订餐的火热，都是互联网在餐饮业内的深入应用。现如今，吃饭不用带钱包，吃饭不用等位在很多餐饮店已经成为了现实，未来多种支付和预定模式并存也是很多餐饮企业的现实选择。对此，餐饮企业不应该是被动接受，而是主动拥抱，以及时跟上时代与行业步伐，满足消费者对餐饮消费的各类需求。

总结

2016年，餐饮企业依然面临着客人的减少，营业额的降低，而租金、人工等一系列成本持续走高的压力，但餐饮好案例相信只要餐饮经营者怀揣一颗对美食的敬畏之心，对消费者的诚信之心，定能在未来的洗牌和变革之后依旧唇齿留香。2016年，我们期待餐饮业能够迎来一个平稳、多彩、祥和、共赢的开门红。

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