一家名为“素食屠夫”（Vegetarian Butcher）的荷兰新兴公司正在迎接世界上最大的仿制肉类挑战：多汁的大牛排。

2015年10月，世界卫生组织发布报告称，培根和汉堡含有致癌物质，此时所有的肉食动物都震惊了。对于麦当劳这样以肉类为基础的企业，情况更为糟糕。2015年，麦当劳在美国关闭多家门店，第一次发生这种情况还要追溯到1970年。

美国的肉类消费量依然高得惊人，2014年每人要消费超过200磅的红肉和家禽（仅次于澳大利亚，位居世界第二），而且这一数字比起21世纪初还有所减少。真正的素食者非常少：大概只占美国成年人的2%到5%。不过随着公众对健康问题更为关注，也越来越意识到食用动物对环境造成的负面影响，2012年的盖洛普民意调查显示1/3的美国人经常吃素。

在美国，几家新兴风险投资公司正尝试投资“去肉化”，至少创造出鸡肉、汉堡和蛋黄酱等食品的素食替代物。Beyond Meat售卖人造鸡柳和鸡肉饼，Hampton Creek生产无蛋“蛋黄酱”，Impossible Foods即将用植物来生产多汁的芝士汉堡，该公司已从风险投资企业、比尔·盖茨和Salesforce的CEO马克·贝尼奥夫（Marc Benioff）等投资人的手上，筹集了2.45亿美元。

然而在荷兰，无肉或是少肉所要面临的压力更大。荷兰的面积与马里兰州差不多，但却拥有1700万人口，是世界上人口密度最大的国家之一，也是欧洲牲畜密度最高的国家。“我们的国家很小，但有1亿只鸡，”荷兰瓦赫宁根大学（Wageningen University）食品科技教授Atze van der Goot说，“人们越来越意识到肉与健康和癌症之间的消极联系。鼓励肉类替代物的政治运动在荷兰也比较活跃。”

这使得荷兰成为了世界上在实验室培育肉类的创新中心，他们用干细胞培养可食用的动物肌肉组织，而不是直接从活生生的动物身上获取。2015年10月，荷兰南部城市马斯特里赫特（Maastricht）举办了第一届肉类培养国际研讨会（International Symposium on Cultured Meat）。2013年，马斯特里赫特大学的生理学教授马克·波斯特（Mark Post）创造了第一个实验室培育的汉堡。一个名为“Mosa Meat”的新兴公司意图在五年内将这种汉堡商业化。

另一家荷兰新兴公司素食屠夫采用了更为传统的方式，但从生产成本、复杂度以及需要考虑的实验室肉类的不利因素等方面看，这种方式更有可能成功。素食屠夫和Beyond Meat一样，利用大豆和其他蔬菜生产鸡柳和“汉堡”里的肉类，不过也有所创新。2010年，第九代转为素食者的乳制品农民Jaap Korteweg、Niko Koffeman以及一些代表荷兰动物党（Party for the Animals）的荷兰议会成员共同成了了素食屠夫公司，与荷兰一流大学建立了学术伙伴关系，发展各种素食肉类，有鸡柳、牛柳、碎牛肉、培根、小虾、金枪鱼，还有典型荷兰菜中炸肉饼、沙瓦玛肉和烟熏鳗鱼沙拉。

素食屠夫旗舰店位于海牙和阿姆斯特丹（阿姆斯特丹店已经关闭，但在柏林又开了一家），店面外观仿造复古屠夫店风格。素食屠夫的产品如今已在3000家欧洲、亚洲和中东的门店进行销售。公司现在已经有所盈利，正准备扩张。2015年秋天的三周内，素食屠夫就通过NPEX的债券发行筹集资金250万欧元。NPEX是荷兰中小型企业直接投资的平台。筹集到的资金将被用于在布雷达市（Breada）建造更大型的生产设施。

2015年秋末，素食屠夫宣布，公司已经取得了技术上的突破：世界第一个素食牛排。不是牛柳，也不是碎牛肉，而是一大块用于烹饪大小的牛排，这块牛排以调味大豆与蔬菜糊味原料，不仅吃起来是牛排味，而且纤维度的耐嚼口感与真的牛排一样。

素食屠夫（或Beyond Meat）最畅销的产品是鸡柳，其中的技术基础是一台工业螺旋压出机。大豆粉与水混合，用制面机压制，改变混合物的温度与压力，制成一条长长的带状蛋白质“面团”，切开之后的纤维结构与煮熟的鸡肉相似。

额外的手动牵拉能创造出更像鸡肉的质感。“肉块”浸泡在卤汁中入味。不同的挤压技术可以仿制出牛肉、猪肉和其他肉类的质感。比起Mark Bittman与厨艺大师Ferran Adria喜欢的熟后腿肉，这种鸡肉一点也不逊色。

制作牛排替代物需要一种不同的机器，一个叫做库特（Couette）的细胞切割设备，这台机器由van der Goot教授和他在马斯特里赫特大学及代尔夫特大学（Delft University）的研究生共同研发，研发资金来自素食屠夫公司和荷兰经济部。库特使用了两个嵌套圆筒，二者之间的间隙可以容纳大豆蛋白和水的流质混合物。调节圆筒的转速可以控制二者间距与温度，流质混合物将进入精致的层状设备，形成牛排的结构。（与棉花糖机和冰淇淋机有点相似）。

如今肉类替代物的价格与有机肉类持平。比起螺旋压出机，库特最多可以节能90%，因此可以降低肉类替代物的价格，也能用于制造更加大块的蛋白质产品，却不破坏“肉”的质感。素食屠夫宣布他们的技术突破时，他们的研究人员展示了他们的第一块大牛排，看上去像牛腩，颜色染成微红。素食屠夫公司希望在未来两年内扩大其技术规模，作为商业用途（尽管他们仍在讨论打入美国市场，具体计划尚未确定）。

Koffeman说：“我认为我们是唯一一家如此关注仿制肉类要与真实肉类等质的仿制肉类生产商。”对于饮食行为的转变，这方面的成功还远远不够：2014年，非营利组织人文研究委员会（Humane Research Council）的大型研究表明，84%的素食者和纯素食者最终还是食用了肉类，其中1/3将此归因于在人生低潮期对肉类的渴望。优质的人造肉就像美沙酮或者力克雷（Nicorette），可以遏制这种渴望，防止素食者重新吃肉，而价格也并不高昂。他们购买人造牛排的价格要与真正的牛排相同——现价约为每磅11美元。未来，规模经济会让价格更低。

现在，美国消费者要出国旅行才能尝试到这种产品，不过同时还运营着一家荷兰素食者健康保险公司的Koffman正在努力改变这一情况。“与Hampton Creek,、Impossible Foods和其他公司一样，我们正在与美国植物革命的支持者们讨论合作事宜，我们很快就会进入美国。”

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