5年进入60城,开店160家,她却说连锁经营没有秘密? | 专访头条

餐饮界 / kenko / 2019-05-24
蛙来哒的逆袭之路!

一家餐厅开业即火,大排长龙,不算新鲜事。 第一家店火了后,连续开四家跨品类的餐厅,也不算新鲜事。 在开了四家店后,亏掉1000万,更不算新鲜事,很多餐企就是这样倒闭的。

但在亏掉1000万的时候,敢砍掉四家店,再砍掉唯一赚钱餐厅60%的品类,聚焦在牛蛙这一款,这就需要足够的魄力。

而最终孤注一掷换来的是一炮而红,从长沙走向全国60个城市,成为拥有160多家连锁店的网红品牌——蛙来哒。

今天,餐饮界(canyinj.com)采访了蛙来哒联合创始人罗清,跟大家分享蛙来哒的逆袭故事。

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毕业就创业,15年就退休

罗清介绍自己,总是谦虚地说自己就是一个普普通通的长沙人,但在餐饮界看来她却十足一个“异类”,在90年代这个创业被称为下海、大学生凤毛麟角的年代。

罗清大学毕业,没有像寻常女生找个单位平静地过日子,而是只工作了一年就选择了创业,在安防监控这个科技行业。

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“安防监控在当时还是一个朝阳行业,而我当时的计划也是干个十年就退休,后来由于没有找到合适的接班人,我是一直做了15年。”

在2009年正式退休后,罗清闲着没事干,哥哥罗浩就拉她投资做餐饮,她欣然答应。

罗浩是一个美食爱好者,对于餐饮很有自己独特的见解,当年红遍长沙的名菜,桑拿蹦蹦虾就是出自他之手。

起初,罗清的餐厅就是一个传统的湘菜馆,牛蛙、烤鱼、烧腊是招牌主打,而牛蛙是招牌菜中的王牌。

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多品类战略遇挫,两招破解成功逆袭

当时,兄妹俩一味想着把东西做好吃,也不懂餐饮经营的选址策略,把第一家店开在一家主打牛蛙的7年老店对面,表面是初生牛犊不畏虎,实则是误打误撞。

不过哪怕有强劲对手存在,罗清的湘菜馆由于出品的有特色,很快就一炮而红,大排长龙,不到200方的店铺,日营业额最高可以做到3万块。

第一家店成功后,罗清生意人的本色就显露出来,做大做强成为了必然方向。

不过罗清没有直接复制湘菜馆,而是做了差异化的尝试,一连开了另外三个品牌四种模式:爱尚烤鱼、锅声嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘还开了400平和2000平两种模式,参照就是外婆家,它能把杭帮菜做到全国,罗清认为湘菜也可以。

但是事与愿违,多品类尝试的餐厅不断没有第一家店的辉煌,还在短短四年间,亏掉了罗清兄妹1000万。

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餐饮界(canyinj.com):蛙来哒当你面对亏损有什么应对策略?

罗清:当时的情况是,新开的三个品牌四家店全部亏损,但是只有第一家店还在继续盈利,所以我们当时就把四家店关了,回过头来研究第一家店。

我们考虑把它作为一个雏形来做,是基于能实现全国连锁的商业模式来打造。但在我们当时研究后,却发现了两个硬伤。

一是夜宵比重过大,夜宵这个场景是不足够撑起一个全国连锁,因为不是所有地方都流行夜宵。

二是牛蛙这个单品类是否能够撑起一家店,它发展的天花板是否足够高。

存在着两个硬伤,我们就要想办法屏蔽它们。当时,我们先去了日本和台湾考察,发现单品类的餐饮在当地都能蓬勃发展,这给了我们很大的信心,让我们看到聚焦单品类这条路是行得通的。

其次,我们选择进驻购物中心,因为购物中心的人流是以正餐为主,宵夜比重小。

现在回看这个选择英明无比,但在当时我们都是孤注一掷,想着不成功就只能关店了。

结果是,转型一炮而红。

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连锁店主八选一,SOP年迭代十几次

餐饮界:蛙来哒现在面临的竞争对手是谁?在成功后就有了很多山寨品牌,你们又是怎样应对的?

罗清:我觉得我们主要的竞争对手还是来自这个市场的变化,消费者需求的变化,商圈的变化,还有商业逻辑的变化,只有市场才是我们真正的竞争对手,而不是具体的某个品牌。

而至于那些模仿者,我也欢迎它们一起做大牛蛙这个品类,因为中国市场那么大,像一个小龙虾就能撑起几十万家餐厅,欢迎大家一起把牛蛙这个品类做大做强。

但当然,模仿者越多,我们对自己的运营水准要求越高,因为作为一个品类的龙头企业,就要肩负起责任,我们只有做得更好,人家模仿也会往好的地方模仿,同时也让模仿者不敢掉以轻心,因为它如果做得不好,市场自然就淘汰它了。

餐饮界:现在蛙来哒有多少家连锁店?你们是如何管理那么多店铺的?

罗清:截止到现在,蛙来哒有160多家店,进入了全国60多个城市,运营得都比较良好。

我们连锁管理的关键在于对加盟商的严选和完善的运营体系。

其他加盟连锁品牌,你只要人来,我就赶紧跟你收钱签约。但我们不是,我们对于加盟商的挑选是很严格的,大概是七八个才选一个。

像纯财务投资人我们不要,有很多个合伙人的也不要,因为到时都不知道听谁的。

我们比较看重有创业精神的人,在开店的过程中愿意全程投入,而不是什么事都扔给店长,自己做甩手掌柜。

另一点,得益于我们完善的运营体系。我们自己制定的SOP就有200多项,每年都会进行多次的迭代,每一次迭代都要进行全国的培训,我们在前加盟协议的时候,写明是三个月一次巡检,但是实际上我们一个月就有巡检一次,这些都是成本。

其实餐饮连锁没有什么秘密,只有愿不愿意。你愿不愿意付出这些成本,而你的成本在哪,你的结果就在哪。

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参某说

蛙来哒作为牛蛙品类的头部品牌,年销售额超过6亿,是近年来最成功的几个连锁餐饮品牌之一。

然而让餐饮界感到吃惊的是,罗清却说自己不是一家餐饮企业,在她心目中,蛙来哒是一家餐饮行业的科技型企业,是一家在美食方向上输出商业模式和标准化体系的一家管理服务公司。

企业的发展差异源于核心竞争力,把核心竞争力建立在不同的地方,收获总是不一样的,而蛙来哒确实是这样餐饮行业的“异类”。

另:6月27号在广州,蛙来哒联合创始人罗清小姐将参加由餐饮界主办的“第十一届餐饮界创新创业高峰论坛(广州站)暨第二届中华餐饮创新榜TOP100颁奖典礼”,期间罗清将就“产品标准化VS产品匠心之辩”为主题与大家分享,被她圈粉的餐饮人,请识别下方海报二维码报名吧!

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