一家餐厅人气爆棚，除了受口味、品质和服务等这些因素影响，还蕴藏着许多小心机！看看餐饮老板们惯用的这些小手段，你中了几招？

 “心机”NO.1：一览无余的落地玻璃和明档

最近在杭城很火爆的潮汕牛肉火锅，就是很典型的例子。小编仔细观察后发现，潮汕牛肉火锅的门店，不少都巧妙地设计了大透明玻璃，和能够肉眼直观大厨切牛肉的明档。

点评：

可以说，落地玻璃对于沿街散客的吸引力比较大。顾客普遍都有“从众心理”，对选择人气比较旺的餐厅更为放心。顾客从落地玻璃当中看到餐厅的环境和人流，并且从明档中直接看到食材的制作过程，更能引发顾客入店消费。

这里还有一个小技巧，餐厅优先将客人安排到靠近玻璃的座位，尤其是高颜值的帅哥美眉，临窗坐着，就像一幅活海报，印象加分。即便店内堂食客人不多，也能让路人有一种“餐厅人气很旺”、“要不要进店试一试”的想法，路人也能成为潜在顾客。

不仅如此，大型落地玻璃的应用还有一个好处，每当天气寒冷时，往往会因为室内外温差出现水雾，也会给人温暖的感觉。

 “心机”NO.2：巧用灯光“点亮”产品和门面

外婆家新品牌“锅殿”，在灯光的设计上颇有心得。除了在每个餐桌顶部布置暖黄色的吊灯，着力保证座位顶部的光线，其他部分则保持相对昏暗，这样一来，就可以将顾客的注意力集中在座位和产品。并且，餐品在暖黄色的灯光下别具诱惑力，也显得格外油亮和饱满。

另一种“灯光”就是用来吸引客人的店招和灯牌。位居杭州工联商场的地下美食广场，“工联强哥”就是在这种热闹环境下，设计了舞台式的灯光箱和灯牌。因此，在整个美食广场中，他的店面会显得特别明亮。

点评：

小编了解到，人气火爆的餐厅在灯光这一环节上，几乎都动过“心思”，甚至不惜聘请专业人士对灯光进行设计。如何“打光”，才能凸显产品和门面？

一般情况下，在拍摄美食节目的时候，也常用到暖黄色灯光，并把食物拍摄特别漂亮，充满食欲。对于门面店招，闪动的霓虹灯能给路过的顾客一种特别热闹和时尚的感觉。

 “心机”NO.3：提升座位的“硬窄度”

不知道多少人对绿皮火车有记忆？在小编的印象中，常有人抱怨硬座坐的时间稍长一点，就会非常累，巴不得站起来走动。

在餐厅，设置硬座是餐厅在人气较旺的时候增加翻桌率的一个小窍门。近些年，杭城不少打造“年轻人吃场”的餐厅纷纷引入高脚凳和长桌，其中也不无道理。

点评：

不同于咖啡厅的大沙发，许多餐厅在座椅的设置上，常常引入铁椅子、木头椅子、条凳或充满设计感的椅子，然而，这些椅子的共同点就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒适度自然大打折扣。

不过，这对于餐厅老板来说，更希望看见顾客“快吃快撤”，用这种方式让客人“喊累”，自觉离开。

 “心机”NO.4：收盘“一阵风”，叫号“大声点”

“翻桌率”如何还是上不去怎么办？别急，还有招，这需要服务员的配合。

有餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就要迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收掉，顾客会出现两个感觉，要么用餐结束选择离开，或者促使客人“二次点餐”。

当餐厅排队，还有一种特殊的“叫号方式”能够增加“翻桌率”。比如，有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”

点评：

通过这样的叫号方式，在一定程度上能对就餐顾客起到提醒作用。需要提醒的是，“叫号声音响”这种方式是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才会有效，并且需要把握好分寸。

 “心机”NO.5：千方百计“讨好”等位顾客

餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但“排队餐厅”一旦排到了上百号，实际上很多人等不及，会提前走。如何“留人”成为了餐饮商家的大招。

例如，“海底捞”为等位顾客提供iPad、飞行棋、水果、饮料、爆米花、美甲服务等。遇上用餐高峰，海底捞还推出过“顾客折一只千纸鹤就能抵五毛钱”，以及“叠60块眼镜布转盘抽菜品”的活动。

点评：

小编见过排号排到200多位了，但实际只有不到70人在等位。因此，如何留住等位顾客，增加顾客的好感和忠诚度，这个时候餐厅奉上的服务就变得异常重要。

从提供杂志、擦鞋、美甲、免费上网、棋牌娱乐，再到折千纸鹤、眼镜布、五角星兑换优惠，餐饮企业的留人招数也在推陈出新，步步升级，这样的“留客之举”已经纳入越多越多的餐厅服务。

 “心机”NO.6：音乐节奏快

在G+这样的电音酒吧，极其强烈的音乐可以让人心跳加快，消费者肾上腺素激增，促进酒水快速消费，即便是黄楼这样的爵士酒吧，现场驻唱的节奏也是颇为动感。同理，在餐厅，快节奏的音乐也能潜在地让消费者加快吃饭的速度，从而达到提升翻桌率的目的。

在音乐的选择上，像lady gaga的《poke face》这样的歌曲，一方面脍炙人口，符合年轻人审美，消费者听到会觉得很带感，不会觉得烦躁。另一方面，听着这样节奏的歌曲或者音乐，消费者的用餐会被背景音乐潜移默化地带动加速，也不会产生任何不适感。

点评：

音乐节奏感要强，但不宜过快，声音也不易过响而盖过消费者之间谈话的声音，太舒缓只适合高端餐厅、咖啡厅和西餐厅，强调翻桌的大众餐厅就要在音乐的节奏上下点功夫。

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