深度解读:餐饮供应链,是风口还是深坑?头条

餐饮界 / 大筝 / 2019-07-16
近两年,供应链风头正盛!

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近两年,供应链风头正盛!

十九大报告提出重点发展现代供应链,在现代供应链等领域培育新的增长点,形成新动能。利好政策环境下,供应链的“风口说”乍起。

风口之下,一边是资本与企业齐齐瞄准供应链创业,另一边,则是各个行业以供应链为核心重新审视整体行业趋势发展,餐饮业亦然。

餐饮业内人士指出,餐饮行业的下半场竞争以及未来的核心竞争力来源于供应链!

餐企的供应链意识陡然提升,在一批餐饮供应链企业迅速崛起的同时,各大餐企开始纷纷加强供应链建设,寻找新的发展突破口。

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为什么要做供应链

在消费者眼中,海底捞是一家火锅店;而在业内人士眼中,海底捞则是一个餐饮生态链。

海底捞成功的背后,除了它的“变态服务”外,还有其集团强大的产业链与开放生态能力。

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还有“高性价比”的外婆家,“实体餐饮+电商零售”的西贝莜面村……风光的背后,供应链建设至关重要。

1、节流

2015年至2017年间,张勇成立的独立供应链企业蜀海集团分别向海底捞供应14.4亿元、18.5亿元、26亿元的零售产品及即食火锅产品。除了食材供应外,海底捞的仓储、物流等服务也均由蜀海集团负责。

“吃自家菜”、“用自家服务”……在海底捞的这条生态链上,海底捞门店得到的“实惠”不只有“方便”那么简单,还有更重要的成本控制能力。

2、支撑品牌标准化与规模化建设

提到“成本控制”,还不得不提到外婆家。曾有不少媒体分析外婆家“越卖越便宜”,为什么没有被顾客“吃垮”?

因为它背后有一个比中央厨房更先进的中央配送中心,让它的原材料供应不仅“便宜”,而且是“标准化输出”。

外婆家放弃需要高额建设成本的自建中央厨房,采取了以委托加工为主,轻体量,灵活操作的中央配送中心,由中心分拨供应商已经标准化供应的基础原料与酱料等。

原料的定量、定向、标准包装供应,供应渠道的流畅与优化,意味着外婆家的低成本运营,也支撑着规模化门店的标准化运营。

3、提升运营效率

外婆家吴国平曾在采访中提到外婆家食材中“鸡”与“鸭”的处理。吴国平提到,外婆家曾推掉了人工宰杀的三家工厂,最终选择与从养殖到加工全部流水线生产的工厂合作。

针对点单率极高但剔骨工序繁复的“鸭葫芦”,吴国平则让团队反复研究鸭子的剔骨工序分解量化,再派出技术人员去供应工厂做培训,最终将剔骨工作从后厨搬到了工厂。

完成标准化输出,供应链上的效率优化可以直接延伸至后厨,从而提升了整体运营与出品效率。

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4、深耕单品和品类

近两年,小龙虾的风越刮越大,小龙虾供应链的发展也备受关注,其中,信良记就是其中之一。

2016年,李剑卸任新辣道,创立了信良记。以小龙虾为爆品,以鱼、虾、蟹、贝等水产品为主要经营方向,李剑采取了先做爆品,再做全品类的打法。

肯德基的鸡产品、星巴克的咖啡原料,单品的深耕背后是以单品原材料为核心的供应链深耕。信良记以深耕单品开道的打法适用于很多餐企。

5、打造生态圈,提升企业抗风险能力

颐海国际是海底捞“大家族”中的复合调味品供应生产企业。年报显示,2018年颐海国际营业收入为26.81亿元,同比增长62.9%;净利润为5.47亿,同比增长109.9%;来自海底捞关联收入约为12.29亿元,占比45.84,依赖性持续下降。

数据显示,火锅产业链的市场规模约在1250亿左右,其中包括底料食材、供应链服务等领域。

所以,有业内分析认为,火锅产业链上或可培养出现象级企业。而海底捞,已然不只火锅那么简单。

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餐饮供应链的当前痛点

近两年,我国在供应链领域发展明显。不过,相对于发达国家,我国餐饮供应链仍然处在起步的初始阶段,在各方面还不完善。

1、散且乱

目前,我国餐饮市场依然以中小规模的餐企为主,他们对供应链的需求,以及对供应链的认知度均不高。这使得我国的供应链企业也相对分散,规模不够,且市场相对混乱。

很多餐企在扩张至十几家门店时,便因采购、品控、物流等维度导致管理混乱、成本上升、体验下降等,其关键原因便是供应链水平没有跟上规模化的速度。

2、人才不足

供应链人才的不足已经上升至全球问题,在处在起步期的中国表现更甚。

如今的供应链管理已经不仅仅是采购、业务部门的独立运行,而是贯穿整个运营管理过程,所以,对人才的要求也更高。

对于很多大型餐企来说,如今做全渠道,打造生态链的关键已经不在于门店与餐品,而在供应链管理。

3、专业度不够

相对于一些发达国家,我国在供应链建设所需要的物流、冷链、仓储、车辆等基础建设维度也存在着一定的差距。

与此同时,国情使然,在餐饮供应链的源头——农业,我国的农业目前依然以小农为主,规模化与标准化程度均处在极低的状态。

供应链各个节点上的低专业度,意味着整体供应链水平的低下。

4、链条长且不透明

在餐饮供应链上,包括种植/养殖、食品加工、物流、仓储等诸多环节。

当下,由于信息不对称,上下游难以联动,规模化程度低等因素,导致从农场到餐桌“战线”长且不透明,成本高且不利于监管,进一步制约着供应链的发展。

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供应链建设正聚焦五大维度

普遍观点认为,有5家以上连锁店的餐企,就可以开始考虑供应链,思考内部协同、食材等外部资源、信息等在供应链上的位置与流通问题。

对于很多餐企来说,打通基础资源与信息的流通并不难,难的是供应链的不断优化与进步。

1、数字化升级

近两年,区块链技术被频繁提及。当下,餐饮业的区块链运用还处在早期阶段,不过,包括沃乐玛、肯德基、吉野家、Kao铺等在内的餐饮品牌已经开始积极探索。在餐饮的供应链中,区块链技术多被用于解决食材的溯源与信息的透明度问题。

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以Kao铺为例,基于其研发的区块链技术,植入至包括数十家供应商在内的供应链各个环节与节点上,Kao铺便可以利用区块链“防篡改与去中心化”的特性,让供应商统一维护同一份数据库,从而保障数据的安全性。

包括食品溯源技术、区块链技术、物联网技术等在内的数字化升级,将成为未来供应链领域创新与发展的重要方向。

2、从点到链,从单一系统向综合系统转变

曾经,餐饮业的供应链主要聚焦于外部资源的引入、食材的流通,而如今,餐饮业的供应链则囊括了企业内部协作流程,资源的整合与流通,新型技术的应用、新零售等创新模式的运营等等。

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所以,当下,供应链的建设核心不在于采购或物流这样的某一个点上,而在相互协同的一条链上。在这种背景下,供应链系统也势必从单一、传统向综合、智能方向转变。

海底捞创始人张勇夫妇与施永宏控股的7家公司囊括了食材、调味品、技术等环节,几乎涵盖了火锅的全产业链环节。

那么,与其说海底捞背靠的是强大的供应链,不同说是一个庞大且开放的生态圈。

3、资本入驻

颐海国际上市不足三年,股价涨幅达到10倍;2017年,信良记先后完成A轮与A+轮融资,分别获得5000万与1.2亿的资本注入……

接下来,风口之上的供应链将持续被资本“围观”,同时,资本也将成为供应链领域进入发展快车道的重要助力。

4、食品安全

今年的3.15,多家知名餐企因食品安全问题“上榜”,为整个餐饮行业再次敲响了警钟。

在供应链中,无论是区域链技术还是食品溯源技术,聚焦的主要问题便是食品安全。食品安全,也将是供应链建设与发展不变的坚持与动力。

5、创新

新零售、新场景、新营销……随着更多新元素加入餐饮业,供应链也随之做出改变。

上线新零售,推出超级肉夹馍单品店,试水外卖店,打造精品厨房店走进盒马鲜生……

近两年的西贝莜面村活跃异常。西贝对于这些新模式的尝鲜便得益于其背后强大且随运营而变的供应链。

参某说

起步晚,已是无法更改的事实;不过,这也正意味着,当下国内在供应链领域还有着很大的学习与进步空间。

相较于国外的大型餐饮供应链企业以及餐企的供应链建设,国内餐饮依然存在着较大差距,却也意味着未来发展的良好预见性。

未来,供应链的风口说为餐饮行业带来的不仅仅是内部的餐企运营优化,还有外部的成长空间。

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