2015年，餐饮业什么单品最火？小龙虾。

从北京簋街麻小开始，全国逐渐掀起一股吃龙虾风，近两年达到一个高潮，成为继撸串之后的夜宵消费首选。据统计，过去一年，全国新起的小龙虾品牌超过一万家，小龙虾从线下火到线上，O2O外卖品牌层出不穷。而更为关键的是，近二十年的小龙虾餐饮发展史，龙虾消费市场已经形成了相对成熟的产业链，全国龙虾产量约60万吨，相对于三万亿的餐饮市场，仅小龙虾这一品类就接近两千亿，湖北、江苏等多个地区甚至把小龙虾作为支柱产业发展，以湖北省潜江市为例，2015年全年，龙虾全产业链综合产值达150亿元。

然而，这一火爆的市场却乱象丛生，北方市场以麻小“一家独大”，甚至成了北京簋街的招牌，还产生了江湖。南方各地的小龙虾馆也在夜宵市场“闷声发大财”，混乱却繁华。而火爆的外卖市场则是品牌方生方死，旺季出现了一大批玩家，淡季来临，又多数销声匿迹。

不过，北京一个做龙虾的餐饮品牌“烧虾师”引起了记者的注意，2014年4月创立于帝都的烧虾师默默地已经开了7家店，2016年3月将在广州开出第一家外地门店，它也做外卖，但不以外卖为核心商业模式，而是选择传统的开店模式，烧虾师的门店有专门的夜宵模式，但多数却是正餐，兼顾夜宵，而创始人付楠说，他做“烧虾师”不是为了在小龙虾火爆之时赚一份快钱，而是作为一个事业，扎扎实实的做品牌。那么，问题来了，小龙虾这一品类的餐饮品牌的核心竞争力是什么？

品类“颠覆认知”：麻小不是我的特色

早在四年前，付楠就想做小龙虾。由于职业需要，他经常去全国各地出差，在南京、武汉、长沙等南方城市，他发现小龙虾有很多口味和做法，而北京是麻辣小龙虾一家独大。于是，他决定从北京市场作为切入口，做南方口味的小龙虾。

为了保证地道的南方口味，付楠与其合伙人走访体验了湖北、江苏、江西、湖南等地的小龙虾，经过分析研究，最终选择了江苏洪泽湖的小龙虾作为直供产地。并专程从南京、盱眙请来烹饪小龙虾10多年以上经验的大厨负责菜品研发，“江浙一带，南京和盱眙的小龙虾最火爆最知名。”

而付楠做烧虾师的初衷，就是要从口味上颠覆以北京为代表的北方市场对小龙虾的认知，另一个是找到真正的优质小龙虾及好吃的做法，做到这一品类的专业第一。而烧虾师的英文名叫Crayfish Master，Master在英文中有“大师”之义，烧虾师的品牌野心在全国，而不仅仅是北京市场。

产品“南水北调”：以小龙虾为核心单品的南方融合菜

也正因为要做全国性的品牌，烧虾师除了在小龙虾的出品上不突出麻辣小龙虾这一北京市场的爆品，还在菜品结构上摒弃了北方消费者喜爱的口味，主打南方好吃的融合菜品，在配菜上下功夫，并突出“敢为天下鲜”的理念，比如秋冬时节小龙虾的淡季推出以大闸蟹、虎纹蛙等食材做的新菜，来提升消费者的品牌认知。

对于这样的产品选择和组合，付楠有着自己的一套逻辑：有些地方特色菜品因为食材工艺的问题（如粤菜），不可能做到当地那般好吃，但如果像北上广深这样的移民城市，地方口味的认知就没有那么顽固，需求更加多元兼容，反而能够形成特色和差异化。所以，烧虾师选择南方小龙虾的口味和做法，再辅以南方各地口味的融合菜品，无论是在北京，还是南方的上海、杭州、广州、深圳等一二线城市，都会具备很强的产品辨识度。

另外，付楠对于烧虾师在南方城市的竞争力并不太担心，因为在他看来，小龙虾市场还没有形成真正的品牌竞争，除了口味本身，建立完善的运营系统，重新塑造产品体验让更多消费者接受才是关键，而烧虾师早在初创阶段就建立了完善的部门运营体系，专业的人做专业的事，门店运营、厨政品控、菜品研发、市场企划、采购物流等“每个环节每个部门都要配合得上。”

在付楠看来，小龙虾市场的品牌竞争已经不是单一能力所能应付的，他本身是公关出身跨界餐饮，对品牌和营销十分擅长，因此，他找来有商业地产经验的合伙人解决人流、商圈等前期选址问题，请来专业烹饪小龙虾的大厨来完成品控和菜品研发，由专业的餐饮经营职业经理人负责餐厅运营管理。“跨界做小龙虾品牌的不懂产品，做不久；懂产品的不懂经营，做不大；懂餐饮运营的不懂品牌，做不强。”

品牌“社交加持”：吃龙虾是一种有品质的生活方式

在采访过程中，付楠不断强调做烧虾师是做品牌，而不仅仅是一门生意。“我们更希望做偏品牌的事，就是要把烧虾师这个品牌做起来。所以从经营策略上来说，并不是说稳住一个店，生意好，流水好，把钱挣了就好。”付楠更希望从小龙虾为核心，打造一个餐饮消费的生活方式。在付楠看来，小龙虾不仅仅是美味的食物，而是一种代表社交行为的生活方式，他称之为“乐饮食”，小龙虾天然具有社交的加持属性，可以提升聚会的体验感，吃得更爽，喝的更痛快，聊得更嗨，烧虾师在此基础上提升消费品质和档次，并增加许多跨界活动，可以为消费者提供更丰富独特的用餐体验。

为此强化品牌理念，烧虾师也在品质和环境上做足了文章。

首先，烧虾师在小龙虾的选择上坚持“鲜”和“口感”，甚至在秋冬季牺牲了小龙虾的个头。“我们坚持不用冻虾，保证口感和新鲜，而冬季的小龙虾生长缓慢，个头不大，初期会有消费者不理解，但我们为了品牌理念坚持这样做。”而在春夏旺季，烧虾师则会选择最大最优质的小龙虾提供给消费者，“产品个头更大，更加新鲜，颜值高了，口感保持不变。”品质为王是烧虾师坚守的准则。

其次，让品牌更突出，产品颜值更高。烧虾师非常注重品牌输出，因此LOGO无处不在，还专门请厂家打版、印有品牌LOGO的餐具也是烧虾师的特色。比如龙虾盘，一个花瓣形深盘中间有一个凸起的六角形瓷盖，瓷盖表面是烧虾师的品牌LOGO。另外就是注重菜品的颜值，吸引消费者拍照发朋友圈传播。

最后，则在环境设计上突出特色，每家店会结合当地情况进行装修设计，每家店都秉持一定统一风格，但一店一特色。比如北京工体店，招牌上一只举着双鳌的硕大小龙虾辨识度极高，繁体的“烧虾师”和门口停放的黄色外卖送餐车也成为三里屯的一道风景。而烧虾师在2015年底新开的山水文园店，则店内占据整面墙时尚幽默、夸张恢谐的壁画居然成为一些消费者二次消费的理由。

结语

火爆的市场需求，旺盛的消费群体，可观的销售利润，辅以完善的产业链体系，以及最适合外卖的非快餐品类，让小龙虾这一过去被传统正餐市场忽视的夜宵王者，将有更多“小龙虾+”的新玩家新势力出现，掌柜攻略认为，2016年将可能是小龙虾的品质之年，品牌之年，模式创新之年，小龙虾的美好时代，或许刚刚开始。

本文来源：掌柜攻略，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！