你是否也看过很多店铺门口挂着“百年老店……还差99年”?

说是调侃，但真正热爱经营的人才能体会对“开个老店”的渴求。只是，对于民以食为天的餐饮业而言，且不说百年老店少得可怜，能走过10年已是难得。

以 “金翠河”为例，10年前顶着“最具人气港式茶餐厅”的光环闪耀山城。在外人羡慕其风光无限时，他们则有自己的痛痒之处，比如：老化的品牌、冗杂的人员、跑偏的绩效考核、过多的品类、跟不上的外卖。

关于金翠河

作为大西南的知名餐饮品牌，在重庆、成都相继创立分店10多家。无论是先前的中高端客户口口称颂，还是这几年搭上团购平台获得的好评，足见顾客对其菜品、环境、口味的认可。

口碑不错、客流不断、发展不慢。可在前行的路上，算不上大规模的金翠河渐渐觉得步子不能迈太大了，毕竟自己的痛痒自己最清楚，这10年来可也积下了不少毛病。

品牌老化

这是大品牌的老问题，虽然跟“老品牌”极为相似，在消费者心目中的地位却千差万别。品牌老化有几个表现：产品落伍、形象老迈、营销陈旧，说白了就是“没新意”。

都说要“抓住年轻人”，金翠河10年前的高逼格面向的多是事业有成的中年人士。现在他们要将客群转向白领阶层，那就必须了解白领们的时尚偏好、价值倾向，对品牌塑造也提出了全新的要求。

人员冗余

就在不少中小餐厅为“招人难”困扰时，上了规模的连锁餐厅则面临组织机构过于庞大、单店服务人员过多，导致信息传递效率低、单人工作不饱和的尴尬局面。

提高效率很关键，精简机构设置、分流冗余人员也是金翠河要考虑的。

考核不公

金翠河单店每天对完成任务的服务员共同发放“当日奖”，原本是为了激励他们的团队意识，但由于考核不到个人，不管付出多少都领一样的奖金。这不仅起不到激励的作用，反倒使付出多的员工大为失望。

基层考核到个人，才能提高员工的积极性。

品类复杂

港式茶餐厅以多品类知名，金翠河的产品更是超过200种，给后厨的采购、制作及管理增加了很多成本。

表面上是给顾客“充分”的选择，可是受欢迎的品类其实较为集中，小众产品完全可以舍弃，毕竟销量前30名的就占了6成。专注做优品，也有利于管控原料和菜品质量。

外卖太慢

金翠河也送外卖，可是太慢，等上半个钟很常见，有些港点十几二十分钟后口感就大打折扣，像肠粉、炒牛河就跟不用说了，一冷就很废了。

目前有些门店不提供外卖了，有些则选择像“饿了么”这样的第三方外卖配送团队来送餐。

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