中国人对日料的理解，多数还停留在“经典菜”的基础上，比如看到寿司、乌冬面、鳗鱼饭，能知道这是日式料理。但是想要像识别中餐品类一样区分日料品类，国人的认知还很欠缺。

但就在这样的整体认知基础上，一些深耕品类的单品日料店开始在中国进行试水，比如2000年左右爆发的寿司店开店潮和2013左右不断兴起的日式猪排热，勝博殿属于后者的代表性品牌。

勝博殿想做的事情很简单，就是在中国和世界其他地区还原一份地道的日式炸猪排。勝博殿日式炸猪排在世界范围内已经有550多家门店，主要分布在韩国、新加坡、台湾、香港等地区，于2013年进驻中国大陆。

标准化也可以很“美”

提到日料，大多数人会想到手制的寿司，特调的味增汤和满满的匠心精神。但是如勝博殿这样的国际品牌，标准化的出餐却是必然的，因为这是保证菜品口味水平稳定性的最保险的方式。

但勝博殿的标准化继承了日本料理“坚持”与“精致”的精神内核，用点滴的细节告诉顾客，标准化也可以很美的。

首先，标准化却要求原材料的统一。

勝博殿全国范围内的店铺由统一的供应商提供，甚至将“成本”问题放在挑选供应商时的第二、三条款，而严格的以食材“品质”为首要标准。勝博殿在中国的门店主要集中华北（北京、天津）地区，却在长久的考察与比较之后，不惜增加冷藏、运输成本选择远在福建省的猪肉供应商，其背后是出于对菜品质量的坚持。而作为中国门店的特色菜品，今年菜单上新出现的冬季特供“炸牡蛎”，其实从2013年初就开始考虑，但因为一直纠结于牡蛎的供货商质量，到今年才交上满意的答卷。勝博殿对于时间成本好像也没那么吝惜，他们的一切举措都显得那么“不着急”。

其次，对口味和食品安全严格要求。

即使有了高度标准化的操作流程，为了进一步确保证菜品的口味与饮食安全，勝博殿的做法是对口味与卫生状况进行时时的测量。以食用油为例，由于猪排和其他炸物的口味很大程度上取决于“炸”这道工序，勝博殿每天早晚两次用试纸对油质进行测试。而再以大米举例，勝博殿对于米饭质量的要求近似于苛责，所有的米饭要经过特殊仪器的测量，只有通过甜度、硬度、粘稠度以及外观标准的米饭才可能被端到顾客的桌子上。

第三，“先于要求”的服务标准。

勝博殿认为服务的质量将直接影响顾客对于菜品口味的“感受”，因此将服务的尺度也进行“统一要求”。在这里服务的标准为“先于要求的服务”，举个例子，当顾客的茶水快要喝完了，勝博殿对于服务员的要求是他们要在客人开口之前预先察觉到然后给予相应服务。同时，勝博殿将小时工的比例压低到小于10%，而通过与专业学校签约的形式寻找最专业的“服务员”，又通过对服务员素质层面的筛选来保证服务质量。

这些共同的努力使顾客在勝博殿内就餐的体验是安心而舒服的，而也是这些努力使勝博殿的“标准化”仍然给顾客以愉悦的感受，而不是冷冰冰的工业生产的味道。作为中日合资公司，日方每月都会派代表过来巡店，不断对口味、环境、服务进行检测，几年以来一直如此。

单品日料如何不简单？

勝博殿在中国的发展也并不一帆风顺，作为日式单品店，它面临所有单品店共同的烦恼：在爆款之外，怎么让顾客保持新鲜感？油炸食品的消费频率难以保持在一个较高水平，那么勝博殿如何源源不断的吸引新顾客？

同时，中国本土的单品店多走中低档价位的路线，它们的目标群体就是那些希望快速解决一餐温饱的顾客，所以这些品牌的菜单通常简单至极，却极少有顾客抱怨“缺少选择”的问题。但勝博殿平均客单90的价位选择和日料的品类定位无疑拉高了顾客的期望值，大部分顾客是去勝博殿享受美食而不是解决温饱，那么单品店菜品多样性不足的问题就在勝博殿身上被无限放大。

于是，勝博殿在今年7月推出了新的菜单。菜单的调整主要有两个目的：

一是为了减缓炸制食物的油腻感受，餐单增加多款清爽解油腻的日式凉菜，比如芥末章鱼，柴鱼冷豆腐。这些充满日式风味小菜的酸甜滋味既缓解猪排的油腻感，又让顾客可以不花费太多银子就丰富就餐内容。

二是勝博殿也增加了几款价格亲民的非炸制类主菜，比如板烧猪肉和咖哩鸡。

勝博殿的顾客以女性为主导，这样的主菜设置是想增加女性顾客的回头率：一方面女性顾客更介意食物的热量，另一方面他们更喜欢多样化的选择，勝博殿此举可以说是“投其所好”。

总结

目前细分品类的单品日料店愈发受到消费者的欢迎，勝博殿可以说是他们当中的一员，也可以说和他们有些不一样。

所谓共同之处，恐怕是这些单品日料店在加深国人对于日式料理认知方面，有太多的疼痛与磨合：

1、如何培养顾客的忠诚度？当同类品牌大量涌入，当消费者对于该品类的新鲜期已过，怎样保持“拥有太多选择”的中国顾客对品类和品牌的热情，是勝博殿已经开始面临的问题；

2、艰难的本土化过程将要求勝博殿做出更多的调整，甚至冒着迷失的风险。炸猪排店在日本其实是简单的日常餐食，在引渡到中国之后却肩负着过高的期望，导致勝博殿需要对菜单、装修风格做出全面的调整，而这些调整过后，真正的日式风格还能否留存？

而不同的是，与很多已经倒下的日式料理品牌相比，勝博殿对于标准化与顾客体验之间的平衡之道，以及调整出品结构时不失去日料本身的“精气神”，也许会带给餐饮人一些新的思考。

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