不光餐饮经营要分两类（做生意、做品牌），就连同样做品牌的，出发点也截然不同。一类是在组建团队、研究菜品、选址开发等环节中妥善斟酌的品牌，它们喜欢放长线钓大鱼；另一类则热衷于品牌输出，它们想要尽可能短的时间里形成品牌效应。

西贝近几年开店数量的暴增，其实是源于它28年来的长期积累，因此它属于前者。而为了突出品牌形象疯狂扩张的加盟店，以及开店不多但都是在黄金地段的高逼格店属于后者。通常来说，以商业化经营为目的的前者在选址上更复杂，而后者，对于选址的考量更多的是品牌曝光度够不够。

我们之前曾报道过关于加盟店选址的文章，今天便不在这个话题上展开多说。那么，同样喜欢在好商圈、好商场、好位置设点的高逼格店，后期经营中也不见得会因为地理位置的优越占据绝对优势。拿某连锁餐饮品牌z来说，它在北京有4家店，个个都是一流商圈的好位置，尽管这会对品牌认知和店铺引流起到拉动作用，但后期的经营却也暴露出一些问题。

（90%都是加盟店的德克士在二三线城市都会抢占好位置）

比如z品牌在北京的朝阳大悦城店，尽管开发商实力和人气都足够，但商场中100多家餐饮品牌的数量使得餐饮占比极高甚至泛滥，一方面，商场15-260元不等的餐饮客单价让顾客有大把可挑选余地，客单价集中在50-120元之间的顾客定位与z品牌定位不符（客单价150以上）；另一方面，通州万达、龙湖长楹天街、东坝金隅嘉品mall的陆续开业，也造成了天鹅湾公寓等周围社区的顾客分流。

再比如北京skp，它可是中国2015年商场总销售额NO.1，75亿呢！这样有逼格的商场进来总没错吧？也不尽然。skp与其他商场对餐饮的定位完全不同，如果说朝阳大悦城，万达这样的商场视餐饮为拉动消费的主力军，在skp也只能是个不太起眼的陪衬，商场高端的受众群体决定了用餐人群的小众，再加上这里零售行业的强大难以形成餐饮强IP，继而很难形成用餐氛围，当然还少不了让人肉颤的房租。在这里设点只能说：为了让更多有钱人知道，在一个高大上的地方，有个看起来跟他们一样高大上的餐厅。虽不失为一种品牌输出的好策略，却也要付出较大成本，不适用于初创餐饮品牌。

或者你说想开在北京侨福芳草地？如果你能接受周六日才达7000人次的客流量（西单大悦城日客流量超过13万人次），并且不介意开发商和前来购物的顾客们满怀文艺的心（商业性质不强），以及高昂的房租，你也可以一试……

（如果你能接受周六日才达7000人次的客流量，开在侨福芳草地也无妨）

好商圈好商场不一定带来好生意，但能带来更多成功的可能。

1、成熟商业综合体确实能为品牌带来较为稳定的客源。因为它的开业招商一定是在（周围住宅和写字楼）入住率达标的基础上，比如，它对周围写字楼入住率的要求必须达到60-70%。

2、越是成熟的商业综合体，越能以先进的科学管理技术帮助我们获取准确、直观的客流量统计数据。其客流统计系统又分为租户（店铺）级、楼层（区域）级、广场（总体）级，从单一品牌局部位置客流量的变化趋势，到商场整体各个区域的客流量变化和趋势都可以直观查看。然后，我们再将其划分成一年中的每个季度、每个月份、每周、甚至一周中的周一至周四、周五至周日、一天中的不同时间段，来对客流量、顾客年龄分布、性别分布、客群区位分布做出分析。

有了这一步，想让“可能”变成现实，或许还要考虑到周边同类型商场扩建造成的分流，顾客消费能力，用餐氛围等因素。选址不仅需要客观调查，更需要基于城市长期的发展状况进行预测，对此，以下几种方法或许值得你借鉴。

（成熟的商业综合体，越能以先进的科学管理技术帮助我们获取准确、直观的客流量统计数据。）

商场硬件设施和周边施工会影响客流

如果在两个定位差别不大，地理位置也相对较好的商场中犯了“选择恐惧症”，应对商场及周围的硬件设施进行观察和比较，并在确定餐厅位置之前向有关部门进行咨询。

1）比如商场内部的硬件设施是否过时，近期有没有调整计划，一沉不变、不积极尝试新动作的商场不要进。

2）城市在这两片区域分别有无区域规划，要知道，这会涉及到建筑的拆迁和重建。试想如果你前脚刚签了个5年10年，后脚就要面临拆迁，原本好的地理位置也会失去优势，再谨慎的客流测算也成了徒劳。

（写字楼众多，但也不是随意选择进驻的）

3）周围的写字楼和大型酒店商业发展速度如何，是人气旺盛？还是已经处于经济下行状态？不要妄想你会鹤立鸡群，商圈氛围和发展趋势很重要。

“扫楼+掐表数人流”让客流信息更加有效

如果确定了某个商场，又恰好下一波的招商腾出了那么几个位置，我们就应做一些实际调查。像在餐饮用餐时间段（中午和晚上）和非用餐时间段来观察预估整个商场、整个餐饮楼层的客流量，以及客单价的集中价位。

1）在实际测算中，我们可以用“掐表数人流”的方式计算，比如找3个人，在同一时间段的3个不同位置拿计数表掐算人流，每一个人经过按一下表，以1小时为单位，可以计算出3个不同位置单位时间内分别经过的人数，以及男女比例。

2）“扫楼”可以帮助我们获得更准确的住宅入住率，在周围2公里范围的住宅区内，如果是白天，我们可以观察有多少家是拉着窗帘或是有晾晒衣服的；如果是晚上7点之后，可以观察有多少户居民亮灯。基本上，观察两天便可统计出住宅区入住率。

（绿盒子在商场、社区和写字楼都有布点）

反过来再看看前者，那些在各项环节中都比较“稳妥”的品牌。通常情况下，这种类型的品牌在发展初期选址更复杂，他们绝不奉行“房租越高越好、曝光越多越好”的原则，而是适合自己、高性价比的位置。假设有A、B两家街边店，A离地铁站100米，位置好但租金贵，B离地铁300米，客流量和曝光度也还不错但租金便宜很多，他们一定会选择B而不是花重金砸在个让自己多露露脸的地方。

拿绿盒子蒸饺举例，它在北京有5家店，且在商场、社区和写字楼都有布点。其中，社区店和商场店在周末的生意比较好，写字楼在周一至周五的生意比较好，不仅如此，绿盒子联合创始人张伟还认为，在社区店堂食需求大、写字楼店外卖需求大的不同条件下，选址过程中的客流分析也应从多个维度进行。

1、比如在住宅区附近开店，绿盒子就对主要根据小区的入住率来进行选址，因为这会直接关系到他们的堂食翻台率。因此，绿盒子会通过跟物业获取小区的体量数据，以及“扫楼”的办法来对入住率进行分析，通常情况下，他们会在95%入住率以上的老小区，以及密集程度高、人均消费高的新小区附近开店。

（外卖的送餐频率是绿盒子选址的一个依据）

2、而在写字楼附近开店，他们会主要根据外卖送餐率高的地方进行选址设点，这会保证他们的外卖订单量。这种情况下，他们对于客流分析的方法是借助平台（美团外卖、饿了么、大众点评等）。比如挑选3家以上有代表性的外卖平台，找到与自己品类大致相同的商家5家以上，对他们的月销售单量的分析能够有效预估自己未来的外卖单量，把销售单量最高的5家计算出平均客单价，这能够很有效的预估顾客的消费能力。

所谓的客流分析，无非就是选址落地前通过对顾客群体的了解和分析，从而对餐厅面积大小、人员比例、预计成本比例、客单价、库存量有更准确地预估和调整，如今，餐饮品牌的选址更像是等址，一个好地段，总是有无数商家虎视眈眈，这既是一个拼实力的过程，也能让你更看清自己。

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