2016年，什么样的菜品将成为厨师研发的重点?答案是5个字：又快又高利。“快”即出菜速度快。要想做到这点，可以从两个方面入手：一是所研发的菜品制作流程简单、技术含量较低;二是可以提前预制，点菜后稍微处理即可上桌。所谓高利，就是菜品毛利要足够高。记得北京伊尹海参的董事长张洪张总说过一句话：创新菜的毛利率如果达不到70%，不要拿出来讨论。相信张总的这条创新要求，很多同行是有同感的。本文中，我们主要给大家分享几条最简单的提高菜品毛利的方法。

搭建明档区 专做即点菜

不知道大家注意到没有，现在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明档区。很多可以提前预制的菜品，比如烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、高压锅菜、汤菜、铁板菜移到餐厅的明档区域来销售。不少烧菜、炖菜、焖菜都是提前加工成熟并调好滋味的，开餐前厨师只需要将提前加工好的菜肴移至明档区的保温灶台处存放即可。客人点菜后，厨师需要做的就是将菜肴盛入容器内，即可上菜。从点菜到上菜，一两分钟足够了。再比如高压锅菜和铁板菜也是提前预制到九成熟的，客人点菜后稍微加热，三分钟也能上菜。

DIY菜品 即点即上

快速上菜的第二个方法就是推出可以即点即上的“DIY”菜品。比如沧州17海里推出的DIY三文鱼和堂蒸米饭，客人点菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加热食用。这不仅提高了上菜速度，还大大节省了人力。

青年烹饪艺术家王占粮也推出了很多用卡炉盛装的菜肴。比如卡炉炖鱼子、海底世界、卡炉焗扇贝、渤海双贝等。这些菜肴都是开餐前厨师备好料摆放在卡炉内的，酱料也是提前预制好淋在食材上的。同样是客人点菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加热食用。

炸烤蒸菜 操作简单

调整菜品结构已经成为很多厨房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技术含量相对较低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加热的焖锅菜比例在升高。所以，大家在研发菜品时，可以往这五类菜品上多考虑一下。

改造厨房间 装盘更快捷

金百万的厨房间和洗碗间是相连的，厨房管理者在两个加工间的墙面上凿了一个洞，安置了三层货架。洗碗阿姨将洗好的餐具直接摆放在货架上，厨师不出厨房门，就可以从厨房里直接取用餐具，这也起到加快出菜速度的作用。

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