时下什么餐饮品类最热门？什么品类最好做？答案一定五花八门，没有标准。其实到市场上走一圈儿会发现，最简单古老的品类依然很有钱途，盈利率并不输给最热门的品类。但是在“玩法”上，一定会有前所未有的改变。

具体怎么去做？这才是最重要的。

带着这个问题，记者采访了近年来在京城崛起的品牌一屉乡创始人王璟，他在中国人最常见、最传统的食物之一——包子这个品类上深耕细作，解决了这个品类的行业痛点，做出了9平米店最高日营收9千，15平米店最高日营收1.4万的良好战绩。

品类360度无死角，还有热爱 

与很多餐饮老板的出身不同，王璟曾经是个摔跤运动员。因伤退役后，他选择了餐饮业，一干就是16年。2011年很多政策上的变化，让一直在做中大型餐饮的王璟开始思考要选择一个新的品类去做。最终选择了包子这个传统小吃，原因主要有三个：

1包子品类360度无死角

除了符合市场形势以外，王璟认为“包子”这个品类可以说几乎是所有餐饮品类中覆盖面非常全面的。这体现在两个全方位“360度”：一个是销售时段360度，一个是消费人群360度。包子虽传统，但很接地气，老百姓认可度也高。而产品本身，包子的制作、烹饪手法都很健康、营养，又留住了美味，堪称业界“全能”。

2个人美好情怀

王璟出身于一个普通劳动家庭，小时候，只有改善伙食的时候母亲才会包包子给孩子们，母亲亲手包的包子，是他童年的一个美好回忆，也是长大成人后的最爱。有研究说，影响人的味觉形成认知的最重要的时段就是孩童时代，这个时候的味道记忆最为深刻，所以做包子也是想追寻记忆、还原儿时的味道。

3做中式连锁快餐的理想

王璟有一个愿望：以前的孩子是吃洋快餐长大的，现在都是80后90后的栋梁之才了；他希望现在的孩子们能在一屉乡这样的中式快餐的陪伴下成长。这是一种中国传统饮食文化的传承，作为中国人，王璟感到非常骄傲，这也算是他退役以后的另一种“为国争光”的体现。

也正是由于第2、3个原因，后来王璟给自己的品牌取名“一屉乡”，意思就是“一屉来自家乡的包子”，对他和很多国人来说，自然是小时候“家乡”的味道，对外国人来说，这是来自他的家乡、他的祖国的包子。

改革行业痛点，做一个“发明家”  

在确定做包子后，王璟没有马上开店，而是先考察市场、成立公司。在经过将近一年的考察后，他发现目前的包子业，不论是手工包子还是机器包子，都各有痛点。针对这些痛点问题，他就像一个“发明家”一样，在设备器材、经营管理等方面做了针对性的改革，同时，也开始创建了自己的品牌——一屉乡。

1果断放弃机器包子

王璟认为，“机器”包子有天然的缺陷——口感较手工差距较远，食材新鲜度无法保证。虽然“机器”包子的优势在于工业化生产，但出于对味道的苛求，他果断放弃了这种生产模式。

2手工包子的痛点和问题   

对于“手工”包子而言，行业内现有的品牌，都是按斤配馅儿或按斤称重，这样会存在两个问题：  

①员工在包制时，可能会由于手法和技术的原因造成每个包子馅料的误差，从而导致包子里的馅大小、重量不一，老顾客买到馅料少的包子可能就会有负面的评价，因为是人为原因，所以很难避免。  

②管理上存在人为漏洞，例如包1000个包子的馅料，员工可能在每只包子上进行减料，最后包出1100个包子甚至更多，份量上会减少很多，难以控制，从而对品牌造成负面影响。

当然，还有随处可见的作坊式包子铺，虽然是手工现包，但是在馅料质量上和制作把控上都不标准也不成规模，还有就是卫生等级不达标，没有经营资质，让消费者吃着不放心。所以这些低端市场会逐渐被规范，向更专业的方向转变。

3通过发明来颠覆行业传统

为了解决行业痛点，王璟研发了一种专用的馅料托盘，并申请了专利。这种专利托盘上有24个装馅儿“小坑”，每个“小坑”可以装35克馅料。而后，他又研发了配套的灌装机，确保每一个馅料都是标准无误的，提高了门店工作效率；另外，王璟还设计了新型蒸制设备和售卖设备。

4数据化管理，门店零库存  

在管理上，一屉乡也不留漏洞。馅料在后端中央厨房制作完成后，由专业车队冷链配送，保证24小时内将新鲜送到食客手中。每天晚上配送当日生产的馅料。馅料配送到前端门店后，门店当日没有卖完的馅料，可拍照发往总部，总部第二天配料时根据销售量和生产量加以调整，确保馅料品质。用销售数据分析，指定生产量，确保零库存。

通过这样的配送机制，总部对门店的销售也进行了实时、有效地管控。前后端通过ERP系统和收银系统，形成了一条完整的数据链。既可以实时从手机移动端看到相关数据，又可以通过PC端各个环节的数据分析，从成本、利润、运营等几个维度加强各个环节的管理和完善。除此之外，一屉乡还有监控系统对门店、中央厨房进行实时监督。

挑战味型，打造爆款  

已经有10多年餐饮经历的王璟明白，产品是做餐饮的根基和核心。在研究馅料口味的时候，他一直在思考怎么做“主打产品”和“爆款”；经过数月的研究，确定了以“一屉乡鲜肉包”为主打产品（馅料配方来自王璟母亲），并首创了“蛋黄鲜肉包”为爆款产品。

说起“发明”蛋黄鲜肉包的过程，王璟说，一开始只是想做一个从没有过的产品，于是在馅料上动脑筋。鲜肉是不可少的，那就只能从和它搭配的原材料上去想，既要是罕见的搭配，还要有营养、口感好。试了很多种，后来从一些南方的肉粽、北方的蛋黄月饼中有了灵感，尝试了鸭蛋黄与鲜肉的组合，结果让他们很满意。鸭蛋黄很有营养，又能和肉类完美结合，在蒸制过程中，还能吸收一部分肉中的汤汁，使得口感更加鲜美和独特。

接着，他们尝试了全国各地不同种类的鸭蛋黄，亲自走访了很多产地，最后确定了一家含钙、铁量较高的品种，签订了特供合约。

现在，一屉乡鲜肉包和蛋黄鲜肉包两款产品，销售量占了推出的9款包子总销售额的40%。

选址抓两点，把早餐卖成全天候  

做餐饮，除了产品以外，选址也非常关键，很大程度上决定了餐厅的生意，因此让很多老板头疼。现在一屉乡的几家直营店，面积从9平米到30平米不等，每个店都是旺铺。在选址上，王璟却觉得不用那么头疼。

他说，做包子，选址最重要就两点，有这两点，生意就不怕不好： 

①人流量要大；

②方便顾客到店消费。

当然，这是大方向，真正选址的时候还要根据实际情况看，做一些市场调研和商圈调研，选址地点要多一些交叉、综合的元素，不能是单一商业圈。

说来有意思，想当初他也是做尝试，把店面一个个布局到了所有客流多的地方，如医院旁、居民区、地铁口、写字楼、商场和学校旁，最后才得出上面的结论。现在，一屉乡靠近医院旁的9平米小店，日均流水七八千，最高营业额达到9000；在写字楼和居民区交界的底商店铺，15平的店面日均流水九千到一万，最高营业额达到1.4万。

当然，店与店之间的营业数据还是具有差异的，这些差异提醒他们在经营上保持不同的策略：如地铁、商超店，人多单数多，但客单价低；居民区店，单数少但客单价高，甚至可以高到早餐10-12元/单，要知道，附近肯德基的早餐也不过14.5元/单。

同时，他们也发现，虽然包括很多餐饮人在内，都有“包子是早点”的印象，其实这是不全面的！因为一屉乡的数据显示，中午12点之前的营业额大体占1/2，到晚上也是1/2。

店铺升级，营业额一个月猛增15%  

产品优势、商业模式的优势这么突出的情况下，门店如何再提高盈利空间？王璟的答案是，完善优化升级，再完善优化升级。

王璟说，一屉乡在2015年开放过特许加盟，但是今年他们停止了这一方式。因为今年年初时，从门店数据他们发现，虽然不论直营店还是加盟店的经营情况都很良好，但是，加盟店的盈利情况却不如直营店。

究其原因，是因为近几年来餐饮行业发生很多变化，尤其2015年年中到现在，很多餐厅设计新颖、餐饮行业中不乏设计跨界等情况出现，改变了消费者的消费理念和消费方式，“原来的”一屉乡，过时了。

（一屉乡1.0版）

原来的一屉乡整体VI（1.0版）是在2012年设计的。当时很多顾客不会在意设计感、对体验感的要求也并不高，只要口味好，就会成为老顾客、回头客。一屉乡也是靠着稳定、大家认可的口味口碑相传至今的。但时过境迁，现在再采用这样的设计不仅过时，识别度低，而且蓝白相间的色调让很多顾客认为是个手机店。天啦噜，这个调查结果真是让人哭笑不得，必须改。

找到了问题所在，他们开始重新设计VI的2.0版本，并率先在直营店试点，结果效果立竿见影。第一个试点店，当月营业额就增长了15%。根据店员和总部巡店时的反馈，最大的变化就是很多年轻顾客来买包子时，会拿起手机在一屉乡的橱窗前自拍。

而现在，王璟又开始提出3.0版本的设想，目标是给顾客新的惊喜和感受，假如过段时间再来个什么小发明创造，也不奇怪。 

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