2017年对于许多餐饮人来说，是大玩特玩的一年。各种新品类层出不穷，食品安全和服务也成为重要的关注点，智能化、平台化、互联网化成为追逐的风尚。2018做餐饮，该遵循怎样的方向和趋势？

1 极致单品店将异军突起   

去年，餐饮行业内刮起了一阵“单品”的风暴，以产品少、品质好、坪效高而著称。但在今年，这样的小而美已经经不住看了。大多所谓的单品店，只是以一个产品种类为主，少量的其他菜品为辅，经营模式及菜品很快被复制和超越。

许多餐饮老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本，利润恶化，识别模糊。

聚焦才不会被淹没，打造极致单品，要做减法和除法，把产品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。在餐饮供应大大高于顾客需求的情况下，顾客更愿意选择有品味的匠人餐厅进行消费。出品必须成为品类当中“好”的，才会吸引顾客心甘情愿为之买单。匠人精神，是2018年各界赋予餐饮的高赞美词。

2 无法忽视的“养生”90后    

新餐饮时代，80、90后成为主要的消费群体，他们的消费模式和过去的温饱层消费者有着本质的区别，他们的消费更加注重品味，追求价值，喜爱精致，生活方式的转变使得他们越来越愿意为健康和潮流买单。

最近朋友圈流行“如何避免成为一个油腻的中年男人”、“90后已经开始脱发”、“酒里撒枸杞、含参片蹦迪”等等戏谑性的话题，耳提面命的首要一点就是：健康。

这从一个层面反映出近年来健康管理的焦虑已在社会蔓延开来，所以，健身火了起来，轻食火了起来，素食也火起来了。在消费升级的大背景下，消费者对于个性化、小众化的消费需求有了明显的提升，无添加、低油、少盐、低糖等用餐需求会越来越广。80后、90后为餐饮行业提供了一些新概念，如轻食简餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他们代表了新的消费趋势，更关注效率和健康，背后孕育着一个非常大的市场机遇。

3 消费场景回归社区店  

以前餐饮进商场，是因为人流都在商场里，如今购物中心增多、客流分散，购物中心里的人流渐渐少了。再加上购物中心千篇一律的餐饮品牌，导致缺少新鲜感，购物中心早期因稀缺而强聚客的红利已过。

消费场景正发生变化，上班族中午定好外卖在公司解决午餐，下班回家不做饭一般会就近选择社区餐饮解决晚餐。购物中心成为周末的社交聚会点，社区店模式比商场店“更聚人气”，顾客消费频次高、复购率高，更容易培养对品牌的忠实度与粘性。

社区店做的是回头客的生意，所以提高复购率是重中之重。商场店的社交场景下，顾客更注重用餐氛围，而回归到社区店的生活用餐，社区店的客群是复杂的跨年龄段顾客，老人、孩子对食材、卫生的要求更高，顾客就会更关注食材、口味、服务等餐饮本质。

4 外卖势头依然强劲，优胜劣汰也很残酷  

2017年，外卖绝对是餐饮圈子最受关注的话题。伴随着平台的融合、消费者的期待增加、外卖品牌的成熟，2018年在线餐饮外卖市场规模将有望突破2500亿元。外卖市场将进一步细分，逐渐舍弃“低品质、低价格”的竞争，进入优胜劣汰的洗牌新阶段。

目前外卖呈现出品质外卖快速发展趋势，超四分之一的订单来自知名品牌商家。随着众多知名餐饮品牌与外卖平台合作，品牌的话语权进一步加强，品牌商家的不断入驻，带给小餐企的经营压力也将会更大。

随着品质外卖的发展，用户对外卖的认知将比以往更强。品质外卖发展，也催促着非品牌商家，开始注重打造自己的餐饮品牌、发展优质外卖，才能在未来的竞争中占有一席之地。对于建设外卖的标准化体系，一定要做到产品、设备、流程、工艺的标准化，才能做到人员、供应链的标准化，达到高效运营。

5 食材升级，供应链是关键    

近两年，消费者对食材的要求慢慢提高，而如今更是升级为“好时材”。从“食材”到“时材”，反映了消费者对饮食要求的新升级，不仅要求好食材，更希望是时令的、一手的、最新鲜的。寻找源头食材，垄断源头食材，不仅能降低成本，更是品牌战略。大小餐饮品牌，尤其立志想做品类老大的品牌，将会在这食材方面下苦功。

目前，中国餐企私人化采购的现象还普遍存在，这就导致食材无法溯源、价格经常波动。供销采购流程的不规范藏下隐患，如食品安全事件突然频发，不仅扰乱餐企的正常经营秩序，还引起顾客恐慌。随着政府对食品安全监管力度的不断增强，再加上餐饮行业信息化技术的完善，餐饮企业对供应链的需求将愈加强劲。

如今，随着餐饮业各个产业链的成熟，“专业的人做专业的事”这种理念越来越受到认可。2018年，餐饮品牌将更加重视寻找专业的供应链靠山，提高核心竞争力。这种看似高成本的合作，实际上却让经营者更加省心，对于高额的人工费用也有帮助，在食品安全、加工运输等环节能获得最大程度的把控。

新餐饮时代，开启餐饮竞争的新模式。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，迎接新的变化，紧跟时代浪潮，选择适当的方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

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