很多餐饮老板恨不得所有的人都来自己的店里吃饭。于是，川湘粤鲁闽等八大菜系齐聚，亲民小炒与鲍参翅肚同桌，简直就是要将阳春白雪与下里巴人一网打尽。

结果，很有可能是芝麻西瓜一样都没有捡着。各位餐饮老板，放弃你试图讨好所有顾客的念头吧，是时候学会放弃与拒绝顾客了。

餐饮市场潜力看似很大，但是在十店九亏的情况下，又有多少人能分得一杯羹？

我们来看一个小事例：

李伟开了一家小餐馆，原本做的是家常小炒+快餐。一般来说，此类小餐馆采用的都是大众化食材，只要价格实惠，味道过得去，生意差不到哪里去。

但是李伟不甘心啊，觉得自己要做就做到最好，让大家都喜欢。

有一次，顾客问他：“怎么没有果茶，人家店里都有。”于是，李伟想着顾客有这样的需求，那就加吧。

为了尽可能地增加收入，李伟的餐馆还经营得比较晚，并且提供一些宵夜服务。某天晚上，又有顾客问：“老板，怎么不做烧烤啊？宵夜吃烧烤最好了。”李伟一听，不错，于是又购买了烧烤设备。

△各种菜式囊括的菜单

结果就是一家只有4个人经营的小餐馆，菜单就囊括了小炒、凉菜、汤粉面、奶茶，还有薯条烧烤等小吃。最后因为做的事情真的太多了，不得已又增加了几个人手。

品种越多，采购的食材就越多，但是并非每天都有人点所有的菜，这就造成了浪费。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，当收入与支出达不到平衡的时候，人员也成为了最大的浪费。

做了那么多无用功之后，李伟才意识到：想讨好所有的顾客，让全世界的人都来用餐，这本身就是一个伪命题。

所以，对于这类的小餐饮店，我的建议有以下几个：

1.用一个产品让顾客记住  

分析自己的优势所在，定位自己的核心产品，努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你，那就是最大的成功了。

2.套餐制  

注重产品组合，除了拳头产品之外，再搭配一些周边产品，与核心产品一起形成套餐，每个产品单价可能都不高，但是组合下来客单价也不会太低，这就在不知不觉中增加了客单价，提升了总体收入。

3.只抓最精准的客群  

认准自己的顾客群体，从产品设置，定价，优惠活动开始，都围绕这个群体展开，先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了，再去考虑其他的群体。切忌面面俱到，试图应和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往谁都迎合不了。

4.做减法  

做减法有时候比做加法更管用。不懂定位，加的越多只会加快自己的死亡。 

5.开源节流  

餐饮的盈利方法就四个字：开源节流，不计成本的增加新品的做法，显然是不可取的。

很多人会问，为什么呢？

在前些年，餐饮市场还没有这么火爆，消费升级这个概念还没有孕育出来，现在情况大不一样了，满大街都是饭馆，每一块办公区周边都有一条小吃街，每一个学校周边都有一条小吃街，每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

1.消费者主动选择，想好了吃什么才去相应的店  

以前顾客都是先去一个餐馆，然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的，那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样，顾客都是先想好了吃什么，然后再去找相应的店，那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。

2.顾客看到名字就想到吃什么什么好吃  

这是一个认知先入为主的时代，一个店能和一个品牌建立起深层次的认知，就非常了不起了，比如咖啡与星巴克，凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店，首先就无法建立起来这种认知，别人只知道你这是可以吃饭的地方，具体能吃什么什么好吃还是不清楚，那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险，如果此时拥有更加明朗的选项，顾客可能立马就调转方向了。

3.年轻人更倾向选择品牌餐厅  

年轻人更认可品牌 ，因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅，和一个品牌砂锅连锁店的砂锅，如果二者价位都差不了太多，如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢？在选择越来越多的时候，人往往会被选择的压力困扰，这时候，更加熟悉的招牌自然更容易被选择，因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以，品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。

4.小而美流行  

这是一个小而美更加流行的时代，坚持把一件事情做专做精了，可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆，夫妻两人做一百多个产品，都把每一个品质都做到最好。如果做不到最好，那么存在的理由又是什么呢？

5.产品越多，品质安全隐患越大  

小饭馆最大的隐患其实是安全，一百多个产品，可能有很大一部分都属于几天点不了一份的，那么这些产品的原材料怎么储存？怎么保证品质？相对来说，那么品牌店的产品销量大，菜品常用常新 ，起码在品质上更值得信赖。

6.产品越多，成本越高  

产品越多，成本也相应越高，且不说人工成本，就原料成本也会增加好多，这还不算材料的浪费，对于很多点单率比较低 ，材料又属于不常用的材料的菜品来说，材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多，这样算下来完全是不划算的。

本文来源：湘菜人微报，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！