据中国烹饪协会统计，2017年全国餐饮收入预计超过3.9万亿元，同比增长达10.7% 。但在这看似歌舞升平的背后，餐饮大数据却是忧患重重：餐饮业已多年劲吹关店风，洗牌已是常态，是创业最艰难、失败率最高的行业之一。

所以商院一直振臂疾呼，阻止没有太多经验的新鲜餐饮人入行，也一再奉劝创业老餐营者们谨慎再谨慎，因为按目前情势来看餐饮创业经营难度会越来越高。对于已经上了贼船的餐营者，此篇以中国烹饪协会发布《2017年度美食消费报告》为基础，以大数据预测新分析新一年的动向。

中国有句古语：识时务（食物）者为俊杰，审时度势、与时俱进才有活下来的希望啊~

餐饮多元化

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示：2017年，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，约占57%，其中最受欢迎的属火锅。休闲简餐发展迅速比重中已占16%。西餐、日韩料理的市场需求也越来越大。

餐营者们需要注意的是：中国烹饪协会发布的报告结论基于全国，中国饮食文化南北差距巨大，一线城市、沿海发达城市与内陆城市差异巨大。火锅、川菜、湘菜、粤菜全国人民的适配性很强，西餐、日韩料理在一线城市、沿海发达城市就广受欢迎，但到内陆城市就属小众。餐营者们做市场调研一定要基于本地区情况，市场环境不同、受众群不同不可一概而论。

很多餐营者仅看到火锅最受欢迎，头脑一热就选择了火锅作为创业门类。火锅市场容量最大也意味着店家越多、竞争越激烈，火锅又是个同质化超级严重的品类，餐营者更需要做出独有的调性和特质才能吸引到新客人，获客成本也不低。

大数据的最终目的是用来做分析的，所以餐营者们需要理性思考。商院建议餐营者们可以在餐厅引入ERP管理程序，让电脑来做分析，同时再修个心理学。

90后已成中坚力量，00后迎头赶上  

年轻一代已成餐饮消费的新主力，其中90后00后餐饮消费贡献了50%的订单，占了半壁江山。各个年龄段对食物的偏好大相径庭，代际差异非常明显：

70后：选择相对保守，90%以上的人对传统中餐情有独钟。

80后：中餐的消费比重占68%，小吃快餐13%、蛋糕甜品13%、西餐日韩料理的占比4%，兴趣爱好最广泛、选择最多元。

90后：甜品死忠粉，西点甜品占比高达25%；对传统中餐无感，占比仅有19%。

商院一再强调：如今餐饮业的经营逻辑是“以人为本”，客群精准是核心 ——你的餐厅开给谁？你的顾客是一群怎样的人？他们的年龄、收入、职业、兴趣爱好、消费偏向等等都要有关键词，用户侧写越清晰、客群就越精准，客群准了其余一切都是延伸。

如果你的目标客群是90后新新人类，那你开中餐厅的难度一定比甜品店风险大很多，因为你的客人不吃你这套。客群精准已被商院如祥林嫂般念了很久，我们提出这个概念时尚属前瞻（骄傲脸.jpg），如今有中国烹饪协会的大数据来佐证啦，听我们话的餐营者们能少走不少弯路是不是？

餐厅颜值已成为选择决定性因素  

报告指出：消费者在选择餐厅时最关注的因素是“就餐环境”  ，占19.2%；其次是菜品口味，占17.8%；食品安全、价格被别排在第三位和第四位。

对于分析预测能力，请容许骄傲脸again~在商院的既往文章中，一直在餐厅强调美貌、个性、精致、360度无死角的视觉表达。作为顾客，肯定会觉得漂亮的餐厅比不漂亮的餐厅更具性价比，吃饭必晒是千禧一代就餐的特质之一，去餐厅除了吃饭还要拍照晒社交媒体，不美的餐厅上不了微博朋友圈，因为没多少人看得不到几个赞——这就是时代。

之前讲获得今年诺贝尔经济学奖的赛勒教授，他提出的“心理账户”也和颜值息息相关。心理账户最大的特点就是“追求精神层面上的满意最大化”。投射到餐饮业，如果餐厅环境很美，气氛优雅浪漫，客人会觉得心情舒畅松弛。点单时服务生再适时地、笑意盈盈地推荐贵价菜品或是新品，即便客人原本没有打算也比较愿意尝试。

关于提升颜值的文章是商院一大优势特色，参见之前的设计文章，在此省略几万字。

宵夜成生活方式  

调查显示：超过60%的消费者习惯吃宵夜，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。

每遇世界杯、欧洲杯、网球赛，宵夜订单就肯定暴涨，加之写字楼白领加班频繁，全民越睡越晚，宵夜已经渐成生活方式之一。

在有吃宵夜习惯的新马一代，流行一种24小时无缝拼接的店铺经营，早上一家经营面点小食，晚上换一家经营海鲜夜宵。看来在夜宵也渐成生活方式的现在，这种双店共享经营方式大可以引进国内，房租大家共同承担，平摊经营成本呢~

外卖市场继续暴涨  

随着移动互联网、大数据技术的日新月异，用户的消费行为也随之改变， 催生“懒人经济”和“网络经济”时代的来临，外卖拯救了一大批懒人和工作狂的吃饭问题。不得不承认，自从有了外送骑手“吃饭”正变得更加方便以及多样化。外卖软件已成为现代中国社会大多数城市人群的生活必备，外卖业务已4年呈现30%暴涨，用户量超过了3亿。

中国烹饪协会发布的数据显示：预计2018年外卖市场规模突破2000亿元。2017年饿了么平均外卖客单价突破40元大关，上海外卖客单价更领跑全国，外卖客单价达到54.5元。

对餐营者而言，打通实体餐厅和线上外卖全渠道销售是未来趋势，实体餐厅重颜值、重服务，线上外卖重效率、重方便。餐营者们，全渠道销售的时代来临啦，在即将来临的春节假期，餐营者们请抓住外卖生意的绝佳好时机呀~

本文来源：餐营者商院，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！