“编者按：

不是刀和砧板就行。

《舌尖三》开播，食物没红，锅先红了。

试想，章丘铁锅因爆单而下架后，下一个爆掉的会不会是九转大肠？黄花鱼？以及去济南的飞机票？

生活中，因餐具而带动城市发家致富的案例还真不少，比如河南小碗菜、重庆鸡公煲、新疆大盘鸡......这些城市的名气，来自于品类的火爆，更少不了餐具的带动。当然，餐具不仅是带我们认识某种食物的教科书，还是品类之间最好的辨别工具。比如火锅加上竹签就可以改叫“串串香”，串串香换成冷锅就可以改叫“钵钵鸡”，钵钵鸡去掉竹签又可以改叫“冒菜、麻辣烫”。

串串香和火锅之间，只差了一个竹签的距离    

今天，不妨一起来盘点下，那些因餐具而爆火的品类都有哪些，它们又跟餐具之间的秘密又是什么？

加速对食物的感知      

【羊肉串、串串香】  

有记者曾经向不同职业、不同年龄的 60 位市民抛出过“爱不爱吃烤串”的问题，结果表示爱吃的人占了 75%。除了口味上的大众化之外，烤串的方便性也是它能够流传至今的重要原因，在几千年前没有盘子没有碗的年代，用树枝串肉烤着吃是祖先们吃饭的唯一方式。

无论是几千年前的“树枝”，还是 90 年代流行的“铁签”，还是现在普遍的“竹签”，可以看到的是，无论材质再怎么演变，“串着吃”的属性都一直被保留。那次调查中，记者还追问了一个问题：“你更爱吃的是烤串独特的口味，还是吃串的感觉？”答案竟然通通指向了后者，不少人的答案一致偏向的是：吃什么无所谓，是“串儿”就行。

解放天性    

人们爱的是撸串本身，而“签”，就成了跟烤串绑在一起的的标配餐具。我觉得有这么四点还挺关键：

1、任何场景。  以前拿它当晚餐、后来拿它当宵夜，现在成了正餐。灵活、可随意组合，价格上毫无压力，份量上没负担；

遇见小面也卖起了烤串    

2、任何地方。  从路边到室内，从小店到购物中心，从陆地到航空母舰（美国士兵的饕餮大餐）。可坐可站可移动；

3、串任何东西。  不管什么东西，串起来卖总能成为爆款。从烤串到冰糖葫芦，从烤面筋到土豆棒，从串串香到钵钵鸡；

4、任何人。  前阵子，美国政客为了竞选获胜，在爱荷华州博览会上大肆撸串以显“接地气”；再前阵子，冰糖葫芦在俄罗斯成了新晋网红。

火了    

除了因同一类餐具而爆火之外，还有一些品类的爆火来自于不同餐具，但这些不同餐具又达成了同样的目的。比如火锅和烤鱼这两个“国民美食”。

【火锅、烤鱼】  

表面看，一个是锅、一个是炉，但它们却最大程度的满足了社交属性的高度吻合。  

从外形来说，两人吃可以，十人吃也 ok，都足够大，都必须是餐桌主角；从口味来说，都能往里加各种东西，想吃肉吃肉，想吃素吃素，都用不着迁就别人；从氛围来说，热气咕噜的感觉也塑造了它们在品类上的独特性，坐下就煮、煮了就吃，绕过套路。俗话说：“没有什么事儿，是一顿火锅/烤鱼解决不了的。”豆瓣上一位小伙儿甚至说，初次约妹子吃饭，他每次都会约在这样的地方，略微晕开的妆容、小雀斑和圆润的双下巴，你能爱上这样真实的她，才是真爱。

火锅是一群人的天堂    

不同的是，火锅在口味和地域的包容性上比烤鱼更强。鱼更多还是一个大个体、满足很多个小个体的小需求；火锅则是很多个独立小个体组成的大个体，满足的是小个体的大需求，在火锅上，人们能找到的掌控权似乎更强，放到餐具来看，在火锅上做文章的也总比烤炉多：鸳鸯锅、子母锅、九宫格锅、三味锅，在口味上也一样，部队锅、牛板筋火锅、椰子鸡火锅、羊蝎子火锅......30 多种不止。

如果说烤鱼是用烤炉达到了“社交属性”的标准，火锅则是用锅使此发挥到了极致。所以啊，在烤鱼热度下降的今天，火锅依然稳坐头牌，当仁不让。

像什么火锅啊烤鱼啊，甚至是“过桥米线”、“半自助烤肉”啊这些大火的食物，爆火的背后都有个相同之处，即餐具加速了消费者对于食物的美好感知，有竹签你会觉得更方便，有锅和烤炉你会觉得更有归属感，对过桥米线和半自助烤肉来说，有一大堆小碗和自助烤炉，你会觉得参与感爆棚。很关键的一点在于，它是“更”，而不是“绝对”。

有种满足，叫做去吃过桥米线    

做个假设，就像很红的小份酸菜鱼，那款“密胺盆”简直被人抄疯了，它最大的价值，就在于能够更好的满足30元客单价的快餐定位，益于高翻台、也能降低成本，但换个角度想想，如果是用餐厅内部效率的提升去换取更多价值感呢，陶瓷比密胺差吗？

于是一些更机智的，就把餐具的地位上升到了“没它不行”。

食物感知的一部分      

【铁板烧、煲仔饭】  

上周，我跟朋友去吃大阪烧，整个饭桌上，我们的欢乐全因那块“铁板”而起。在这里，我们看到食物由生变熟，看到大厨的表演，还能自己“拉花”。这种情况下，餐具不仅能承载食物，还能烹饪食物，还能展示食物的制作过程，餐具也就由此变成了食物的一部分。

好吃、好看    

朋友由此回忆起之前去日本吃大阪烧的经历，那种从后厨直接做完端上来的体验，会让她感觉：非常不完整。

而这样特殊的餐具除了决定着前端体验之外，也同时作用于原材料。它对食材的要求很高，要选最新鲜的原材料，又不能腌制，只能在过程中加入简单的调味品，因此在日本，铁板类食物也被视为高端。当初，发明铁板烧的西班牙人的用意也就是这样：“吃个新鲜”。这一特点从十五世纪延续下来，演变成为消费者对铁板烧的独特认知，加速了他们对品类本身、甚至是品牌的认同感。

煲仔饭专门店仔皇煲的创始人薛国巍说，当时在选品的时候，自己也是被那款“能当餐具又能当炊具”的砂锅吸引的，如果没有它，或许就没有仔皇煲一开始的差异化定位，就没有后来的竞争优势，这个“砂锅”，成为了仔皇煲的定位器和加速器。

这时候，餐具不仅能加速消费者对食物的感知，又能成为完整感知的一部分。另外，我还联想到了一些，严格意义上不算餐具的餐具，或因为体型、或因为工艺的特殊，它们不方便呈现于餐桌，但它们却同样因本身的属性而作用于食物，也同样“少它不行”，像是挂炉烤鸭、老坛酸菜这些都算，它更强调的，是餐具本身的魅力，以及与环境的配合。对这些，我们可以管它叫做“隐性感知”。

那次跟同事聊起来，她说，在她们老家有个烤鱼，每次回去她都会去吃，原因就是因为它的“窖烤”工艺，虽然味道上跟碳烤没啥区别，但在她眼里就是牛！这类餐具对各位掌柜来说同样具有借鉴意义，但现在有点不好的是，越来越多的人把它当成了噱头。

快速陨落的升降火锅机    

好品类背后总有那么款好餐具，它能让一顿饭变得美好，也能为品牌打上烙印。因此，花时间在餐具打磨上还是很有必要的，就像《舌尖 3 》那位餐具设计师张宏说的：“美食与美器的完美融合，才是一次完美的饮食体验。 ”但这取决于，别把好餐具变成假餐具，像离我们远去的“无餐具”和“升降火锅机”这样。

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