说到菜品的时候，‍‍我们提到一个词汇：让顾客无法抗拒。其实真正让顾客无法抗拒的并不是套路，‍‍而是菜品。只有菜品做好，才能让顾客真的无法抗拒，‍‍这也是，‍‍饭店赚钱三部曲的第一步‍。

第一步是菜品，‍‍第二个才是顾客，第三个是成交。

说到菜品，就不得不说一件事。

有一次‍‍我去胶东，在海边，‍‍一个农家小院，‍‍不是开饭店的那种农家小院，‍‍老夫妻两个，‍‍闲暇无事，就着夕阳坐在海边，‍‍没有什么豪华装备，一根小鱼竿，‍‍前面简单绑了一根普通的鱼线，‍‍挂上地里挖出来的蚯蚓，‍‍投进水里，‍‍分分钟钓一条没有巴掌长的小鱼活蹦乱跳。

放进桶里，‍‍回来以后，‍‍老两口用一把剪刀简单的收拾，‍‍就着水冲洗干净，放锅里，‍‍抓一把不知名的菜，‍‍就着一勺子盐巴丢进去。

‍‍如此片刻，炉灶里潮湿的木柴，‍‍冒出渺渺的青烟，夹杂着的‍‍干木柴，噼啪作响，不一会锅烧开了，‍‍又一会儿就着烟气，鱼香‍‍在‍‍锅里面飘了出来。

‍‍烟火鱼香混在一出，锅里的鱼在翻滚，咕嘟嘟冒着泡，‍‍闻这味道，早已经食指大动。

这个熬鱼一定要‍‍就着煎饼吃，‍‍小鱼熬的浓浓稠稠的，和着‍‍不知名的青菜，‍‍那味道，‍‍鲜美异常，‍‍真的是鲜掉眉毛。

‍这样的菜，‍‍在山东的海边吃过，在温州的海边也吃过，‍只有一个字：鲜。

菜品的制作工艺不是不重要，而是要放到最后，‍‍菜品的新鲜可以放到第一，‍‍只要做好这一点，‍‍即使是乡下老妈也一样可以做出美味异常的鱼。

其实里面最主要的是‍‍鲜活的原料，这一点已经占了菜品满分的95%。‍

我们家旁边‍‍有一个做猪蹄儿的老店，‍‍每次去吃的时候，老板根本不会给你好脸色，一大盆猪蹄儿，‍‍随手从里面捞一个，你想挑挑拣拣，对不起，不可能！

老板把它放在一个已经‍稍微变形的铝盆里，哐当给你丢到桌上，‍‍说丢真的是客气了，如果里面有汤的话，肯定会溅到身上。

‍‍有意见，哦，对不起，不要来吃了，下次也不要再来！

‍‍环境服务，‍‍都没有任何可圈点之处。但是，‍‍菜品的美味，‍‍紧紧的抓住了顾客的心！即使这样的服务，‍‍他家每天依然都要爆满，后来这条巷子拆迁了，‍‍‍‍听说老板已经不愿再干了，直接退休，以后再也没有吃到过如此好吃的猪蹄儿。‍‍

有人说这些东西都是江湖菜，不正宗。

其实，‍‍你们所做的哪一道菜是真的正宗呢?

‍‍我家里有一本老辈传下来的食谱，‍‍上面很多的原料和工艺都已经失传，‍‍看到以后我也曾经想过，‍‍即使把这些老的东西，‍‍原汁原味的搬下来，真的还能做出原来的味道?

‍‍那真的是不可能了，‍‍所以这世界上从来就没有江湖菜，‍‍只有做自己，做顾客喜欢的才对。

没有江湖菜，‍‍没有官府菜，没有正宗。其实所谓的江湖菜，就是按不按常理出牌，但‍‍现在那些所谓正宗的菜，就是按照常理出牌?什么又是常理?

哪还有按照老工艺一点一点照‍‍搬下来的?那个人存在吗?那个操作的人才是灵魂，才是高手。

真正的高手都在乡下，‍‍都在民间，就像真正的武林高手都是扫地僧一样。‍‍大家都想还原原汁原味，都想做正宗，其实这个路子是偏的，‍‍真正做好一道菜，只要有好的食材，只要原料足够新鲜，足够有品质，‍‍制作工艺无需繁复，一点点盐巴加到里面足矣。

‍‍如果这一点能够做好，后面的营销都是次要的。

将这些店搬到城里去开，想复制成功也是根本不可能的。

这样顾客盈门的小饭馆也绝不会‍‍到大城市里面来扩张，因为一旦扩张，‍‍你的原料如何保证？这些东西都没有办法和原产地去相提并论。很多牛逼的餐饮一旦做大，包括我之前文章里面也提到过老店，‍‍原来做的挺好，后来店面扩张以后却把前面赚的钱全都赔光了，好在剩下新买的一栋楼出租给别人干饭店，‍‍老板落得清闲，洗手不干，回家养老去了。

‍‍因为大饭店，‍‍面对的是不同的客人，新的客人，‍‍要保证客源，老板就要看顾客的脸色，要让步。正所谓众口难调，菜品无论如何调整，也调整不到客户全部满意。

‍‍菜品调整的次数多了，厨师变动也就多了，老板心里也越来越没有数了，‍‍于是菜品难免就变得不伦不类，‍‍今天你满意，明天她满意，‍‍原本的信念也不敢再坚持，因为‍‍店面大了，费用增加了。

老板，‍‍不敢再‍‍不看顾客的脸色。‍‍

而真正赚钱的老板，‍‍都心焦的要命，背负着几十万的账，你说他敢不听顾客的吗?但听顾客的就对吗?‍‍

没有‍办法，就想窍门，‍‍有人还编排出一些故事情节，‍‍讲菜品的故事。

‍所以，还是先做好菜品吧，新鲜有颜值就OK了。

菜品的‍‍重要不言而喻，花了三天的时间来说这事，‍‍不再说了，明天就给大家说一下顾客。‍

本文来源：作者刘克，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！