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梅菜扣肉专栏

餐饮界 / eddy / 2016-01-29 09:45:44

有些菜，虽不是奇珍海味，只是寻常的家常菜，但能得到大家的喜爱，往往不再是单纯的菜的口味，还有隐藏在那后面的记忆，令我们每每生出的不尽感慨。。。

说起“梅菜扣肉”，在很多的场合都有它的身影，特别是过年的时候，由于它色泽喜庆大气，更意寓蒸蒸日上，因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。记得小时候过年还差几天，外婆总是要提前做上好多碗，当有客人来访时或者全家聚餐时，一个桌上都要摆上一碗，总是会被一抢而空，这菜中的扣肉滑醇香肥而不腻，梅菜香浓，非常受大家喜爱。

所谓“梅菜”（也叫“霉干菜”），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在开水里煮熟后，再取出晒干。“梅菜扣肉”的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就来介绍外婆版的吧。外婆是湖南人，当然最爱吃的湖南当地的梅菜，吃起来特别的香。在梅干菜的处理上不仅仅是简单的洗泡，她会特别地将梅干菜提前用姜葱蒜炒过后再加入盐调味，最后将葱姜蒜挑出来，这样处理过后梅干菜再去蒸。而五花肉呢，选用了肥瘦相间的五层五花，先加入葱姜和白酒一起煮，帮助去腥，煮到筷子一插就很容易进去后，马上捞出来放入冷水中一紧；再控干水分后肉皮向下放入锅中炸，炸到表面金黄，再次放入凉水；这样一热一冷的不停交替，不仅漂亮的虎皮出来了，而且五花肉油脂炸出而肉收紧，吃起来更紧实；最后在加入盐、葱姜、生抽和糖等腌制，一定不要忘记加入点腐乳汁，它会让扣肉色泽红亮且风味十足。

最后一步就是将五花肉片片码放好在碗底中，加入处理过的梅干菜，大火蒸上四十到五十分钟（如果用高压锅，大火蒸上二十分钟即可），再将上面的盘子倒扣，这名副其实的“梅干菜扣肉”就做好了。你看看，这菜色艳红油亮，汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻；而梅菜吸收了肉香，变得更加绵软香醇、浓郁芳香。五花肉浓浓的肉香，梅干菜淡淡的清香，相互搭配起来真是恰到好处，闻起来就香气扑鼻，吃到口里更是回味悠长。