“新零售”概念最早是由马云提出，其区别于一般意义上电子商务的关键点在于新零售是通过大数据背景和科技手段的进步来实现线上与线下的深度结合。

而如今对于透过大数据下正在经历零售化商业模式变革的餐饮行业来说，外卖正是这次“餐饮新零售”的突破口。

老牌餐饮企业金百万在2016年有的门店“外卖+外带”的占比就已经高达60%。金百万老板邓超曾表示：“外卖让餐饮越来越接近零售行业，它帮助餐饮行业提高效率、改变成本结构，在未来几年，以外卖为主导的行业里，一定会有很多餐饮企业走出来，成为独角兽。”

未来的餐饮形态不可能只是简简单单的堂食需求，当餐饮是为了解决刚性需求的时候，外卖就是一种新零售的业态。在实体零售和餐饮业态相互结合的情况下，对于餐饮人或者实业家的挑战已经不再是简单的取舍问题，而是如何运营新零售的思维做好餐饮。

越来越多的外卖品牌也在顺势而行，布局新零售。那对于外卖这个突破口，各个品牌又是怎样去做的呢？

西贝牛肉干

外卖是餐饮零售化的重要渠道，面对2000亿的外卖市场和餐饮向零售转化商业模式变革，“堂食+外卖”模式对餐饮实体店来讲才是顺势而为的转型方向。

西贝董事长贾国龙开启了麦香村全国门店10万+的计划，意图打通堂食与外卖的连接，让餐饮进一步零售化。

成立外卖专门店，扩充外卖渠道

2017年11月26日，在麦香村旧址，西贝莜面村首家外卖专门店成立。该店删掉了一半的SKU，并增加了占比SKU将近40%的零售产品。

“我自己理解的零售，比如海底捞把供应链中的调料做成产品，在线上麦，在门店麦，在商超卖，我觉得这是餐饮在做零售。说到底，就是把产品完全做成一个商品在各种场景卖。”贾国龙说。

西贝有着自己独立的的“T”字型外卖布局：一横是优化已有门店的外卖业务，一竖是成立外卖专门店，同时也在尝试线下门店的零售化。

“餐饮有零售属性，零售也有餐饮属性。像711便利店现在有40%的餐饮，而餐饮也有外卖、外带。它们可能最终融合为全零售。”贾国龙说。

汤先生SoupMaster

汤先生是一个以外卖为主的连锁品牌，产品多分为养生汤系列、甜汤系列以及饭团等主食。其以零售思维布局新餐饮更值得思考。

1、汤先生礼盒，主打情感牌

汤先生创始人陈华滨认为，汤品自带情感属性。“情侣间互送暖汤、老爷爷为老伴带汤，这样传情达意的消费需求在我们店里屡见不鲜。”

因此，主打汤品的餐饮+零售品牌“汤先生SoupMaster”推出的--“餐饮+礼盒”就更加凸显品牌情感属性。汤先生已经推出的“汤小盒”礼品盒，包含成品汤、汤料等产品，除了走正常的销售渠道外，也在无人货架等新渠道进行了测试销售。

营造门店场景，注重用户体验

汤先生在线下的门店中也在营造独特的“场景感”。整个淡雅色的风格与其“喝汤是件幸福的事儿”的思想相紧扣，更加注重线下用户的体验。

汤先生的零售阵线更长，它的产品除了汤外，还有手机壳、汤料、蜂蜜等，在渠道方面也和资本争相追逐的无人货架达成了一定的合作。

陈华滨说："外卖加速了餐饮零售化，便利店的化热也加速了零售餐饮化，这主要还是基于团队的优势做的，行行出状元，术业有专攻，尊敬行业很重要，我们还在努力探索。"

杨记兴臭鳜鱼

杨记兴臭鳜鱼前身是“徽乡谣”，但由于冗杂的菜品和过高的成本，在前期经营遇到了诸多困难，之后创始人杨金祥调整品牌定位：精简菜单，打造单款爆品--“臭鲑鱼”。

1、互联网平台合作，推出定制礼盒

在线下做好堂食的基础上，杨记兴同时与美团、大众点评等互联网平台进行合作。“我们认为互联网很重要，但是前提是传统餐饮人一定要把产品做好。”杨金祥说到。

随着互联网订餐的火爆，杨记兴从今年开始重视外卖市场的开拓。“外卖会为堂食带来新的增量，也会吸引年轻的消费群体”。为此杨记兴重点研发了适合外卖的20多种产品，同时定制个性包装盒，重在提升外卖的品质感。

2、菜品减法，打造单品爆款

从最初200多道菜砍到38道，杨记兴减少菜单类鱼品种品类，通过科学的菜单搭配，虽然聚集38道菜，但仍保持足够的销售额。

杨金祥说：“我们虽然做着传统的中餐、正餐，但是做法上有一个新的战术打法。作为创始人我希望能有一个轻松的状态去经营这么繁重的餐饮，权、责、利都分清楚，该给别人挣的，给别人挣，你别贪太多。”

杨记兴臭鳜鱼采用瘦身式的菜单改革所代表的是餐饮界目前诸多品牌聚焦菜品的减法潮流，聚焦菜品也是希望餐厅品牌的主力产品能代表某个餐饮物种品类，形成自己的品牌力。

方便火锅

2017年中国方便面市场整体销售上涨0.3%，是多年来难得的止跌回升，其中“方便火锅”功劳不小——在“马上吃”这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖服务所替代，但原材料丰富的方便火锅改变了人们对包括方便面在内的方便食品味单一的传统印象。

从火锅的发展来看，火锅细分化是一个趋势。现在阶段，方便火锅市场仍处于野蛮生长的状态，虽然在餐饮巨头的加入下已经跨过了“有品类、无品牌”的阶段，但整个产业标准化体系也尚未建立。海底捞、小龙坎、井格，大龙燚也纷纷推出“方便火锅”行业。

1、便捷的一人食催生“方便火锅”

便捷、“一人食”催生了方面火锅市场的发展，在线下门店中火锅在菜量配置上也并不主要针对单身一人，所以方便火锅其实也是“一人食”火锅。和堂食火锅、外卖火锅相比，自带加热包的方便火锅的实际是将火锅的饮食场景进行了再延伸，满足的是不同需求，满足了一人食的需求。方便火锅的直接竞品其实是外卖麻辣烫或冒菜等。

2、餐饮“新零售”半成品市场红海

“新零售给了餐饮企业机会，在这个过程中，标准化的半成品很可能为餐饮企业降低成本提供机会。很多企业都建立了中央厨房，生产半成品，这既能统一菜肴质量，而且可以控制成本。”阿里巴巴旗下口碑新零售总经理杜晓明说。

方便火锅就是新零售时代的半成品中一个典型的例子。在海底捞、小龙坎、大龙燚等全国知名的火锅连锁品牌推出了方便火锅后，去年“双十一”当天，仅天猫平台一家，方便火锅就卖出了170万份。

各个品牌的零售之路走的“五花八门”，那总的来说外卖新零售要怎么走呢？

外卖新零售该怎么走？

“堂食+外卖”

2018年，在新零售的影响下，外卖市场与互联网之间的联系也必将越来越深。餐饮行业正在经历零售化的商业变革，而外卖无疑是一个大的指向标，如何打开外卖的突破口，正是许多餐饮人要思考的问题。

面对新零售概念火爆以及餐饮商业模式的转变，这对于餐饮实体店“堂食+外卖”的模式转型十分有利。在做好堂食的基础上，成立专门的外卖体系，区分于堂食，提高效率，不失是一种方法。

2、“线上+线下”

对餐饮商家来说，“外卖零售化”的道路就显得十分难走。“新零售”的特点在于线下线上的深度结合，这就需要在线下的门店要通过营造特别的场景感，接触、留住客户，注重用户的体验，带给顾客更高性价比的线下体验；线上打造自己的品牌力，将线下门店流量沉积至线上平台。

新零售最根本的，也绕不过的就是“融合线上线下”环节。作为零售行业的巨头，苏宁已早已成为“线上线下双料零售商”。2017年，苏宁销售额中线上、线下占比分别为52%和48%。

2013年张近东提出：“简单将线上线下分离开来，是不客观的，不专业的，无论是“新零售”还是“智慧零售”，融合线上线下，在相当长的时间里是零售业变革的方向。”

由张近东的话中可以想象，新零售是当下一个新兴风口，许多人都看到诱人的前景，外卖作为餐饮新零售的突破口，本身就有着巨大的市场规模，餐饮老板如何调整战略走好外卖零售化，是当下更为重要的一环。

本文来源：外卖头条，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！