对不起，一开始我要先扔个大词，它对于理解海外中餐厅在当前的社会背景有一点点帮助。Gentrification（士绅化），一个城市规划中饱受争议的词，主要说的是老旧、廉价甚至有安全问题的街区，通过区外居民（早期是艺术人士，后来变成了中产阶级及以上）的大量入驻，从而带来很多相应的消费场所，继而将街区升级的过程。士绅化的街区可能在城市不同角落、甚至以单条街为单位出现，而现在这些消费场所往往也有着一定共性，比如有机农夫市集、设计品商店、精品咖啡馆等。

这样一个消费升级的片区和餐饮趋势也密切相关。近两年在伦敦，一边是热闹了好些年的本土美食复兴（包括美食酒吧、农夫市集、食材本地化的兴起），而另一边则是各个民族或地区菜式的精致化转型（比如新兴的街头小吃车以及单店）。它们都是士绅化街区的常客。

我曾经住在伦敦的Islington附近，现在是好些明星置业的选择，它一边是曾经治安不佳，亚文化活跃，现在后者仍然留存，但多了更多中上层社区与时髦小店的东区；另一边则是国王十字车站和中央圣马丁艺术学院，算是人流（以及奇装异服的人流）如织的市中心区域。所以在这里看到标本专卖店、古董玻璃底片小摊，都不足以为奇。

对于餐饮来说，这里有融入世界风味的中东风格现代料理，也有装修清新、菜式精致的阿富汗菜馆，还有以各种新奇口味墨西哥卷驰名的早餐店，以及每天三四十款新鲜供给的精酿啤酒馆。个把月前，这片区域开了一家中餐馆，配色复古的小阳蓬上一行斜得快要飞起来的英文店名，神不知鬼不觉融入于其中，近看才会发现——有人居然在靠窗的座位吃着咸豆花和葱饼？！

这家餐厅叫Chinese Laundry，直译过来就是中国的洗衣店。百多年前的中国移民，硬是通过洗衣这个吃力的生计在外邦立足，它也成为当时最大规模的华人商业。和大家熟知，在当下也更为常见的海外中餐馆相比，这段与水有关的生活却被历史洪流冲刷掉了许多。

现在，这个没有中文名，只用了这个古早英文词组的中餐厅，却想要以一种远超一般中餐馆的现代意识，重塑一个极少在海外语境中表达过（就更别说是在餐饮世界）的年代感。

Chinese Laundry的主题是80-90年代家庭记忆和童年菜肴——这专属于中国的80后一代，这样一个更近、更真切的年代感（不是满清格格紫禁城主题的年代感）在海外的中餐厅非常罕有。它通过一个“近距离”的复古，反而很鲜活地表达了一代人的生活风貌。所以你会发现陈佩斯父子电影《二子开店》的片尾“再会”二字贴在了大门口，也会发现中国第一家私营餐厅“悦宾”的店铺告示被改成相反的意思挂在墙上，这些八九十年代的“老梗”，居然被人藏在了伦敦的时髦街区里。

其实在设计上出彩，对于时尚和设计背景的两位创始人来说，并不是一项特别的挑战。因为现在开一家餐厅，可以选择合作的事务所有许多，比如Chinese Laundry的室内基本装潢就由著名的Michalis Boyed工作室操刀（他们设计了伦敦著名的Byron连锁汉堡店）。更难轻易得到的，其实是餐饮意识本身。

两位创始人沛然和桐桐是时尚和设计的专业背景，也曾经和很多留英的艺术设计学生一样，任性地开过自己的工作室、想经营自己的首饰品牌。然后，这楼不知道怎么就歪了，两个总嫌弃伦敦中餐厅难吃的人，就真的自己开了一家中餐厅出来。

做首饰品牌的时候，两个人一心想着自我表达，反而忽略商业的方面。反而是这次开餐厅时候认真做的调研工作，弥补了她们之前品牌建设时的一个疏漏。

你会想问，到底是什么人会愿意在伦敦花三十多英镑（约合300多人民币，是伦敦中档餐厅的平均价格）吃一顿中国北方家庭风味早餐呢？沛然和桐桐花了一个月左右的时间，从自己认识的人群入手，并且根据店面所在区域的居民特点，总结出了3~4个典型角色，这些就是她们的目标客户。

比如隔壁商业街区的极客们，他们比较有探索精神；比如从事艺术相关的稍微年长的人群，他们有消费力、重视生活质量，同时出门吃饭的频率很高，对品牌忠诚度也高；比如周边中上产阶层的家庭，他们外出旅行的频次较高，在口味上的接触面更大、接受度也更高。开店之后，也确实是这些人频繁地光顾他们的店铺。

但吸引这些人进店，也不只是“北方早餐”那么简单的一个框架带来的猎奇心，或者所谓“正宗”的伪概念。

其实桐桐家在北京经营着餐厅，她在开店之前也特地回到北京的专业厨房中了解流程、试菜。但是最后，从菜式设计到厨房真刀真枪的操作，还得是两个姑娘亲自上阵。

两位偏向虎山行地选择更费时费力的那一些菜式，从豆花到叫花鸡，希望能表现中餐里的传统工法以及慢炖慢煮的家常感，其中很多对于当地市场陌生得多。

刚刚开业，又是以非主流中的非主流——北方风味中式早餐为开场，Chinese Laundry自然需要一个缓冲期、培养期，所以普通意义上的融合菜是第一阶段的选择，因此我们看到英国早餐几乎是必备的培根和鸡蛋，被夹在葱油饼而不是英式麦芬里面，而大家熟知的Egg Benedict中间则用脆虾饼来替换，而顶上则撒了中式花生碎。

比这种“替换法”更进一步的是烹饪方法上的融合，中国的葱和香菜被做成了西餐技法中的蓉（puree），但搭配的仍然是中式的肉菜；杨枝甘露则和英国的水果汽酒制作相结合，变成了一款饮料；杭白菊除了用来增香，还被做成西餐式的糖汁，浇灌在桂圆白酒炖猪脸上。

和食物相搭配的酒，则同样是千奇百怪，调酒师根据中国的白酒原创了一系列水果花草风味的清淡单品，方便作为餐前开胃酒，也避免了白酒的酒精度吓到第一次尝试的顾客。在可以称为鸡尾酒世界之麦加的伦敦，白酒为基酒的系列酒单都极罕有。

举着80年代旗帜的Chinese Laundry，是货真价实的餐饮现代化的接班人。

那些自上而下的，让中餐“走出去”，向一群蒙圈的外国人展示“中华神功”的烹饪交流活动，他们只传播过去，不生产未来。我在伦敦见到台湾小吃刈包，在漆成绿色的复古造型小吃车上售卖，也看到繁华地段中英混血的姐弟俩笨拙地用报纸卷好自创的烤鸭煎饼果子，它们以年轻的形象，独特的产品，熟练地操作着异国市场正当红的业态，让地域性风味脱去“弘扬文化传统”的沉重背囊、避开“少数族裔餐厅”的后殖民陷阱，以更年轻、更跨文化的视角参与到更为多元的对话结构中去。

在中国国内的餐饮市场，年轻人已经把互联网后面加上了一万多个“+”号，同一年代生人，也会因为其多元的生活方式和文化背景，超越“海外中餐”多年的刻板印象，为中餐提供更为丰富的表达方式。

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