【猴赛雷】餐饮之大圣来也专栏
餐饮界
/ 小诺 / 2016-02-08 21:54:00
金猴献瑞迎新春!【猴赛雷】秘笈从多企业、多角度解析热点,助益广大餐饮人降妖伏魔、早日修得正果!
金猴献瑞迎新春!餐饮人们是否早已忙碌起来了呢?然而,战火才刚刚点燃!如今的餐饮行业已不再处于单纯做好菜就能高枕无忧的时代了。在历经了餐饮业的一次次寒冬后,存活下来的这些餐饮企业,哪个不是同齐天大圣一样十八般武艺样样精?
值此猴年之际,小编为大家特制了【猴赛雷】餐饮秘笈,从多家企业、多个角度进行解析,助益广大餐饮人降妖伏魔、早日修得正果!
【猴赛雷】餐饮之大圣来也
响誉四洲的大圣名号并非一朝一夕便可得来。孙悟空在灵石内汲取周遭精华破石而出方得一灵猴美称,但其却未满足于此,为求长生之术远道三星洞拜得菩提老祖为师,苦练技艺、大闹天宫后得大圣美名,之后五指山下的磨练以及取经路上的种种磨难更是使其成为斗战胜佛的必要条件。
我们常常看到成功餐企人前光鲜的一面,殊不知这一次的成功也许是此前千万次失败的成果,这也是当今诸多餐饮创业者盲目入行而多数败阵的原因之一。今日,小编就为大家讲述外婆家吴国平、西贝贾国龙、雕爷孟醒这三位餐饮大咖鲜为人知的故事,希望能让各位看官有所感悟。1外婆家吴国平不想当教头的大厨不是好裁缝
从1998年到2009年的11年间,外婆家直到2007年才走出杭州,在嘉兴开了第一家分店,到2009年,才开始有了指福门和第二乐章,结果都是差强人意。创立外婆家的吴国平也不曾想到外婆家会发展至今天的规模,当初开店不过是为了解决拮据的生活,而如今这个品牌,让他体现了价值。
2014年退休后的他,像云游僧一般,尝尽天下美食,看尽天下风景后,将觉得可取的,搬回“外婆家”,而他本人也正在尝试一种新的角色:餐饮教头。吴国平退休后的一个大动作,便是“梦伙伙”计划,他决心在全国招募弟子,分享自己从业以来的经验,与年轻人一起创业。
年轻,应该是与吴国平聊天过程中,出现频次最高的词汇。但是,在面对记者的时候,他并不认为自己是在当师父。危机感是贯穿在他意识中的关键词,他想做年轻人的生意,就必须了解年轻人的想法,唯一的办法,就是和年轻人接触。“我们实际上是平等的,不存在师徒关系。我有经验,他们有想法。这个我们可以很好的结合在一起。” 梦伙伙计划,与其说收徒弟,不如说建立一个互相交流的平台。拥抱年轻人是当初吴国平“退休”的本意,虽然退休后的他并不清闲。零售市场需要的是年轻人,培养他们需要时间,他希望能在自己精力旺盛的时候,能将自己的经验全情付出。
在外周游了大半个月后,他又开始“闭关”。眼下,外婆家要对自己的菜单进行更换,“我要尝很多菜,要重新做菜单。”吴国平还不能对外婆家完全放手。互联网在改变行业的同时,也给行业带来了很多浮躁的风气,吴国平想让外婆家在这个喧嚣的时代冷静下来,“我要往回拉一下外婆家,以前我们没有那么清晰的定位,我现在要突出江浙特色。”
2西贝贾国龙爱折腾,但不白折腾
有人说贾国龙“倔”,有人说贾国龙“拧巴”,有人说贾国龙“爱折腾”,就是这个倔强、拧巴、爱折腾的贾国龙,一次次的折腾“西贝”,将年流水做到近20个亿。1999年,西贝莜面村品牌诞生;2011年2月,特劳特为西贝定位为“西北民间菜”;2011年11月,里斯为西贝定位为“西北菜”;2012年,里斯为西贝定位为“烹羊专家”;2013年,贾国龙自己改回“西贝莜面村”。西贝用了17年的时间,从小众跻身到了主流。
贾国龙爱折腾在餐饮圈里是出了名的,创业过程中他从未停止过折腾,从酒吧、火锅、海鲜、西餐到咖啡店,餐饮的业态他似乎都涉猎过。从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”,这四年贾国龙花了几千万做定位。贾国龙为啥要这样折腾?其实每个企业或大或小在经营的道路上都会有过迷茫,遭遇过困境,而贾国龙也一样。当大家都替他回到起点的这趟白折腾感到不值时,他反而觉得花千万能弄清自己是谁就不算白折腾。
江边城外创始人李长江曾表示“在这个圈子内我最崇拜的人就是贾国龙,因为他的脾气秉性,还有他肯花钱练内功的劲,都值得我学习。西贝莜面村是真舍得花钱练内功,凡是我去过的培训基本都会碰到西贝的高管,这点非常牛。这不是钱的问题,这是魄力的问题。不是每家餐饮企业都能舍得这个钱。”对于内部管理,贾国龙真是花费了很多心血,所以今天西贝的执行力是业内有口皆碑的。
北京宴董事长杨秀龙是这样评价贾国龙的:“他每一次折腾都是革自己的命,人啊,革别人的命容易,革自己的命却太难。尤其是对企业的一把手来说,那更难,所以很佩服贾总这种自我折腾的精神。” 从城乡结合处街边大店到商场300平小而美店;从传统炒菜锅厨房到明档厨房;从上百道菜品缩减为四十几道;从注重小吃市场并将西北菜标准化到今日的西贝,这些都是贾国龙折腾出来的结果,但正是这些折腾,却让贾国龙和他的西贝愈发强大。3雕爷孟醒情之所至,随性而为
雕爷真名孟醒,是典型的连续创业者,他的第一桶金来自于美容业,却成名于阿芙的线上业务。他是互联网思维的热衷者,并以此创造了三个估值超10亿元人民币的公司阵营:阿芙精油超12亿元,8家雕爷牛腩+2家薛蟠烤串+2家皮娜•鲍什下午茶+1家切客闹小丑煎饼形成的餐饮公司阵营总计亦超10亿元,而两年前上线的美业O2O产品河狸家估值更是高达3亿美元。
1998年,24岁的他开始独立创业。这一年,四通利方与华渊合并建立全球最大华人网站——新浪网;这一年,孟醒也随大流进军“IT业”卖数码影像产品,不到一年就破产倒闭了。1999年,孟醒再度创业,这次机缘巧合地选择了美容仪器业。但事情依旧不顺利,曾面临明天就要发工资了、保险箱里一分钱都没有的窘境。他在“关”与“不关”之间纠结了很久,后来想到了一个新模式,“买化妆品送仪器”,局面瞬间得以扭转,他由此赚得人生第一桶金,也从此与美、与女人扯上了密不可分的关系。
孟醒在长江商学院读EDP课程时认识了曾鸣,他说,是曾鸣打通了他在商业战略天赋上的任督二脉。此后一段时间,他对企业管理有着极大的喜爱,经常去天涯社区的“管理前线”板块发热文。他言辞犀利,喜欢与人骂战,又很会掉书袋,自由主义的如波普尔、哈耶克、林达等,营销企管方面的科特勒、波特、德鲁克等都信手拈来,一时之间引得粉丝无数,但谁也不知他拿的只是初中毕业的文凭而已。
孟醒完全根据自己的兴趣做事,因为喜欢小剧团,就成立了三拓旗剧团,据说现在还在赔钱;因为对空气质量不满,就成立了一个三体空气净化公司,也是赔钱的;因为爱好吃,就成立了雕爷牛腩、皮娜•鲍什下午茶、薛蟠烤串、切克闹煎饼。这些表面看起来没有逻辑的事情,其实内在都只有一个原则:“收窄客群,创新价值;颠覆行业,阐述未来”。
总结
60后的吴国平崇尚年轻思维,不断汲取周遭年轻元素,让外婆家成为受年轻人喜爱的品牌;西贝贾国龙爱折腾,但不惜血本的背后是对餐饮品质及管理的执着,从而成就了享誉国际的莜面村;雕爷特立独行,行事作风随性而至,可谁又能担保这不是一场战略布局下的营销戏码?
每个企业家都带着自己不同的经历与个性在经营,每段故事的背后也都有值得挖掘的意义,且因人而异。对你而言,他们的故事又意味着什么呢?
1.餐饮界遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.餐饮界的原创文章,请转载时务必注明文章作者和"来源:餐饮界",不尊重原创的行为餐饮界或将追究责任;3.作者投稿可能会经餐饮界编辑修改或补充。