盒马鲜生2017年1月在上海开了第一家店，同年6月在北京开了第一家店，预计今年要开数十家店。

从开业至今，盒马鲜生一直是餐饮界热议的话题。头顶阿里巴巴的光环，又有着马云的纯正血统，在任何一个地方开店都能引来一片尖叫声。

事实也是如此，盒马鲜生自带的餐饮新模式，让顾客的现场体验感十足，看得见的新鲜食材、看得见的烹饪过程、没有收银员、自主结算、自动打包外带等。

盒马鲜生的智能模式餐饮受到了众多年轻人的青睐，即使价格小贵，但仍痴心不改，各个店面的餐饮版块销售火爆。笔者近期探寻了一家盒马生鲜店，从中发现了一些餐饮新零售的蛛丝马迹。

店面选址以“坏”为主

盒马鲜生的选址原则并不是以好为先，而是以次为上。究其原因，一方面有成本的考虑，但主要原因源于马云的理念，把盒马鲜生开在地理位置不佳的地段，首要目的就是要带动“不发达”地区的经济繁荣。

事实证明，盒马生鲜的店址相对“偏僻”，以前没有人去的地方他们去，别人干不下去的地方他们接手，还有地下室等等。

盒马鲜生去的地方果真聚了不少人气，带动了周边的消费。这并不是一家商超或餐厅有多大的吸引力，而是新模式、新体验点燃了消费者的好奇心。宁可多走几步路，或多跑几条街，也要在盒马鲜生里坐一会儿，感受新模式下的餐饮体验。

店面一半是仓储

盒马鲜生与一般餐饮店或者商超的区别在于，它的一半面积都是仓储，且餐饮版块大约占三分之一左右。每一家盒马鲜生店都像一个大仓库，用来满足众多线上客户的需求和线下外带的需要。仓储的存在为餐饮零售提供了多项保障，比如保鲜存放，比如物料周转，比如打包外带的空间等等。

盒马鲜生只卖“鲜”

盒马鲜生在消费者心中最值得称道的就是海鲜、河鲜的品质，消费占比很高。而盒马鲜生的“鲜”却涵盖所有食材，进货渠道审查异常严格，这也给供应商提出了更高的要求：海鲜、河鲜保证鲜活、饱满、干净、安全；像蔬菜类、蛋类等必须当天进货，当天售卖，不许隔夜储存，第二天再销售。

▲盒马鲜生承诺当天售卖，新鲜不隔夜

现场烹饪助推消费热情

盒马鲜生的最大亮点就是食材的现场加工，负责加工的厨师也是盒马鲜生的正式员工，经过正规培训上岗，具有专业厨师的水准。他们每天工作8小时，中间有一个小时的休息时间。

现场烹饪催生了消费者的购买欲望，提升了顾客的体验感，加之烹饪手法与普通餐厅并无异处，因此在口味和口感上可以满足消费者的需求，使之消费热情不减。

两个“慢”急需改进

在采访过程中，顾客在餐饮区消费遇到两个“慢”的瓶颈。一个是出餐慢，厨师现场烹制，受烹饪时间的限制，加工过程相对较长，从而延长了顾客等候时间，形成了排队的现象。 排队时间过长就削弱了顾客的消费兴趣，目前盒马鲜生还没有拿出更合理的解决方案。

另一个是收餐较慢。因为盒马鲜生以海鲜、河鲜为主，顾客吃剩的残渣往往在餐桌上堆成小山，如果不及时清理，不但影响瞻观，还降低了翻台率，很多客人端着美食无法落座，这与时尚、智能的现代化餐厅有点格格不入，客人的消费体验有所下降。一般情况下，一家5000平米的店面配备200多名员工，也许增加服务员是最简便的解决方案。

盒马鲜生为什么能火？

前题是有马云的纯正血统。不可否认，盒马鲜生是阿里巴巴旗下的品牌，这个光环成为盒马鲜生最大的资本。马云的成功产生了连带效应，只要马云干的事情，就一定是很有意思，就一定能带来惊喜。于是大家纷纷“一探到底”，好奇心唆使消费者产生从众心理，到实体店里体验一把时尚餐饮也就顺理成章了。

再有就是依靠阿里巴巴先进了经营理念和技术支持。将科技运用到餐饮是阿里巴巴的强项，也开了先河。盒马鲜生的店面里把能省的人工都省了，让消费者自主选择、自主消费、自主结账。包括外卖、外带的打包物流系统，给人以新鲜的快感。

▲盒马鲜生的自助收银台

最后要说的是，盒马鲜生致力打造一种诚信的经营理念。在盒马鲜生的店里面，货架全开放，顾客的自由度非常高，但并没有像普通超市一样有严格的门禁系统， 顾客如果带着没有结账的商品出门，也不会有系统报警。 实践证明，只有极个别的顾客占了“小便宜”，绝大多数的消费者都能诚信消费。

盒马鲜生倡导诚信消费的做法将会引领餐饮消费的一个潮流，随着用工成本的逐年提高，餐厅用人会慢慢减少，智能化餐厅将会得到普及，将成为餐饮业新的突破点。餐厅诚信经营，顾客诚信消费的日子已经到来了。

本文来源：东方美食餐饮经理人，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！