餐饮人对试营业并不陌生，但看法却大相径庭：

有人说：“我从来不做试营业，选好日子就开张。”

有人说：“我开业之前先试营业几天，免得开业时手忙脚乱。”

也有人说：“我新店先试他三个月，给门店充足的时间打人气！”

我们在服务客户的过程中也发现，开业营销大家都乐意做，但对试营业的分歧却比较大。在旁人看来只是个简单的试营业，其实也是餐饮经营中的一门学问。

那么，今天我们根据以往的经验，来分析一下餐厅试营业究竟有哪些门道？

试营业在“试”什么？

试营业在各行各业都普遍存在，而餐饮更需要试营业。

试营业对于餐厅漫长的营业生涯来说，仿佛一首歌的前奏。

前奏是指一首歌曲开始之前，提前预示歌曲的主题思想，感情表达或描绘意境，渲染气氛，引领演唱者进入情景之中，提示演唱者的情绪、速度、音准、调性、节奏、力度等，前奏带给我们一个具体的音乐形象。

前奏定基调

▲图片来源：摄图网

同理，餐厅的试营业就是在提前向顾客告知你的经营内容、经营方式，并在顾客面前树立餐厅的形象。除非对自己足够自信，否则很少有人能做到不试营业直接开张的。那么，试营业的目的是什么？简单来说，对内试“运营”，对外试“市场”。

内外都OK，才是最佳结果

▲图片来源：摄图网

拓展开来就是：

对内：在试营业中遇到的问题，比如服务不周到，顾客体验较差，出品不稳定，前厅与后厨之间的配合默契度不行，餐厅准备工作不充分等，可以在正式营业前给予调整和改善；

对外：在告知顾客餐厅已开始营业，可以进行消费的同时，也是顾客判断餐厅定位以及服务的时机，以确定后续消费。

总而言之，试营业就好比一些项目的预备阶段，试营业取得的成效和发现的问题，在正式营业中可以得到借鉴和调整。

对于正式营业后经营的良好性和适应性来说，试营业是个必不可少的过程。

试营业的正确打开方式

为什么有些餐厅在试营业期间就倒闭了，而有些餐厅才开始试营业就火了？换句话说，试营业在某种程度上决定了餐厅的未来。

区别就在于经营者对试营业的重视程度，以及基础准备工作是否到位。有些餐厅连营业执照许可证等未办齐全就贸贸然开始接客是不可取的。

除了硬性条件外，餐厅的试营业究竟该如何做？

1、准确把控试营业时间

试营业时间长短没有一个标准答案，而是根据经营者自身以及市场的接受度而定。有的仅试营业三天便正式开业，自身准备足够充分；有的试营业三个月还觉得没有完全准备好。

曾有一家日料店，从开始营业到正式开业，中间经历了长达半年的试营业。或许这样的举措在有些人眼中显得不可思议或认为没必要。

然而，半年的试营业能看出一个品牌的“稳”。不求速度求品质，直到认为可以正式营业了才结束试营业。

而此期间，除了寻找品牌自身的问题外，这家餐厅一直在完备自己供应链，毕竟日料对食材的要求极高，品质决定一切。

强大的供应链才能支撑的底气

▲GIF来源：吃喝玩乐

如此，在开业之后就能发挥自身的优势，在供应链上做文章。

他们的做法是：开业当天空运一整条蓝鳍金枪鱼，到店供客人现场挑选部位，指哪儿吃哪儿，并有大厨现场料理制作，感受食材最原始的魅力。

因此，试营业时间长短不是问题，能否在开业之前达到大多数目标客群的要求才是关键。

2、做好问题总结和反馈

试营业本就是发现问题并解决问题的时间段，也是最容易暴露问题的时间。那么，方方面面的问题都要进行总结和反馈。

消费者体验中的问题：如消费者对菜品的满意度如何，对环境灯光的满意度如何，对服务的满意度如何；

自身服务过程中的问题：如出品速度如何，出品口味是否稳定，动线是否影响服务，各项设备运行是否正常，人员培训是否到位等。

总结问题是第一步，第二步是有针对性的解决问题。当然，仅做到如此是不够的。

曾有餐厅在试营业期间把所遇到的问题一一汇总，并采取了针对性的解决意见。不仅如此，还把问题总结写成文章并在自己的公众号上推送。

发现问题—解决问题—汇报反馈

▲图片来源：某餐厅微信公众号

让消费者看到餐厅解决问题的态度，成功弥补消费者在试营业期间体验的不满情绪，拉回好感。

3、別把试营业真当“试”营业

俗话说，别让孩子输在起跑线上。读小学之前都要读幼儿园，但大多数家长并没有重视到幼儿园阶段的重要性，对孩子格外放松。

然而有些家长，早早就开始对孩子进行培养，同样读幼儿园实际已经领先了一大截。

餐厅试营业也是同样。

试营业就是餐厅的起跑线

▲图片来源：摄图网

很多人都把试营业当成试水，培训不到位，各项设备都没准备充分就匆匆开始接客营业。

尽管试营业是为了发现问题、解决问题，但并不代表试营业期间就可以犯错，现在消费者对餐厅的容忍度远没有想象的高，体验差就很难再来。因此，试营业作为开门炮，一开始就要认真对待。

打着试营业的牌实则当成正式营业来做，在最初就对自己严格要求，才能满足顾客的要求。口碑打出去了，还怕没有复购？

参某说

试营业效果好，则可不做过多的营销直接开业；试营业效果差，则要分析问题并解决它，为正式开业做足准备。

跑得快不如跑得稳，品牌的发展要从长远的角度考虑，是一炮二红？还是一下就死？必须在试营业期间就有所衡量。

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