吉兆居酒屋2014年创立于北京，是一家被许多美食点评网站推荐过的日式居酒屋。创始人穆云没有把店开在日本人聚居区或日本文化浓厚的地段，而是选择了普通百姓居住的社区，受众瞄准社区居民及周边公司的白领。它最大的特点，是迎合老百姓的就餐需要，用老百姓认可的方式，做出老百姓喜爱的味道，同时又不失居酒屋的特色。

穆云告诉记者，日本本土的居酒屋有悠久而独特的文化，但是来她店里的客人对这些并不太懂，因为他们多是附近社区的居民和公司的白领，基本都是中国人，大家只把这里作为一般的日本料理店看待。

对此，穆云觉得没有必要向大家普及居酒屋的知识。她说：“居酒屋的氛围低调、放松又温暖，这与百姓社区的大环境很契合，所以我决定把店开在这里。至于顾客是否理解居酒屋文化并不重要，只要他们能在这里吃得舒服、尽兴就够了。”

自然放松的氛围 恰到好处的服务

吉兆居酒屋门口挂着在日本电影里经常见到的藏蓝色暖帘和传统的红灯笼，门两边贴着大小不一的日本风情画和菜品广告，泛黄翘起的边角为店铺增加了“平民”感，也在不经意间拉近了与顾客的距离。

撩起暖帘，木制的自动推拉门“呼啦”一声滑开，探身进店，就能听到店员热情地说“欢迎光临”。客人在这简单的举手投足间，就已经感受到了日式文化的意趣。

店里保持着日本居酒屋一贯的狭小空间，餐位有吧台、普通桌椅和日式条桌三种，都是简单而朴素的木头质地。除了贴在墙上的几张海报和房顶上倒挂的日式纸伞外，没有过多的醒目装饰。

店员通常有3-4位，一主一副两位厨师及1-2位服务员。只要客人不招呼，身穿黑色制服的服务员就站在不显眼的地方待命，既确保服务员能看到整个店面，又避免他们进入客人视线，影响客人轻松就餐。

客人在狭小的空间里很容易感觉到被人注视而不自在，因此，居酒屋的服务很讲究分寸拿捏，服务员只在适当的时候拿出体贴的服务，其他时候则要学会巧妙隐身。这也就是所谓的“人性化服务”，是日式服务的核心，吉兆居酒屋的服务员把它运用得恰到好处。

爆款单品寿喜锅

要说这里的爆款，寿喜锅绝对当之无愧。寿喜锅是一种日式焖烧火锅，用少量酱汁将牛肉片、大葱、叶菜、豆腐、魔芋丝等食材烹煮后，蘸生鸡蛋食用。酱汁由酱油、糖与味醂等混合而成。

这里的寿喜锅几乎每桌必点，也吸引了大批回头客。

至于人气的奥秘，首先是原料上乘。 特别推出的双人套餐组合了美国进口的肥牛和澳洲进口的牛小排，货源均为当地高档进口超市的供应商，质量放心。鸡蛋是专门用于生吃的伊势鸡蛋，经过权威机构严格检测认证。食材到店后，厨师还会再次筛选，只选取其中最精华的部分入菜，以保证顾客享受到最好的口感。

其次是分量足，性价比高。 寿喜锅套餐除了开胃小菜、肉、蔬菜拼盘以外，还包括一份主食（乌冬面或米饭），食量普通的客人光点这一道菜就基本够吃了。即便再点一杯酒，消费也就是百余元，这个价位大家都能接受。

再有就是味道。 为了做出能留在客人记忆中的独特美味，老板跑了无数餐馆，把各家的寿喜锅吃了个遍，和厨师反复试做调味，才最终确定了现在的配料。

菜肴要有“中国味儿” 经营要有“社区味儿”

中国人喜欢的味道和日本人喜欢的不尽相同，因此穆云对每道菜都要进行不同程度的改良，让它们适合中国人的口味。

以店里畅销的大阪烧为例，不仅面饼比日本本土的更厚实，酱汁更浓稠，甜度也更贴近中餐的口味。

经营方面，吉兆居酒屋除了像大多数居酒屋那样从傍晚营业到深夜以外，还在周六、周日中午各增加了3小时的营业时间，为周末不想做饭的社区居民提供方便，让这家居酒屋更有了“便民”的味道。

穆云说：“居酒屋轻松随意的氛围可以让人们卸下疲劳，回归自在、真实的自己，借助这样的氛围提供日本料理，同时兼顾目标顾客的诉求，店铺才会广受欢迎。”

本文来源：东方美食餐饮经理人，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！