每天一睁眼，你所在的城市可能就新开了多家餐厅，同时也倒掉了许多。在厮杀如此惨烈的战场，“活着”是各路餐饮人首要考虑的，而奇火锅总裁谢莉想的却是如何滋润地活着。

生存VS生活，且看谢莉如何笑傲江湖，滋润生活。

1、面对冲击保持定力

18年时间，从7张桌子起家，成为13000名员工、营业额18亿元的餐饮集团掌门人。谢莉的生活跟很多忙碌的餐饮人不同，看她的朋友圈，不是跟友人悠闲喝茶，就是去看画展，如今正全家在美国悠闲度假。

在谢莉看来，餐饮老板要想活地这么滋润，首先就是面对各种冲击保持定力。“近两年，很多老餐饮人面对互联网的冲击感到焦虑，我觉得没必要。别管什么思维做餐饮，本质就是扎根于它的味道。”她说。

谢莉在1997年就成立了重庆火锅技术开发部，1998年创立重庆汇源火锅研究所，走技术发展道路，用传统技术做传统味道。

奇火锅旗下的新品牌“白乐天”追求还原民国十年重庆第一家毛肚火锅店的味道。谢莉坚持不要创新，要做好传承，“团队在研发菜品和味道时，我说什么也不要，只需要恢复1921年的味道”。

为此，奇火锅团队找来了民国初期吃过白乐天的老人，根据老人描述的味道和制作方法，寻找相应的食材，配制锅底和炒料，对豆瓣酱的味型，辣椒、花椒的种类以及牛油进行严格筛选。最后再让这些老人和其他不同年龄层次的人进行反复试吃，整个过程历时一年多。

在火锅店遍地的重庆，白乐天一经推出就生意火爆，食客要提前预定才有餐位。

餐饮需要推广，酒香不怕巷子深的时代已过去。有了好的产品，还需要有人来帮你吆喝。谢莉说，“以前我们只需要做产品、市场，现在是市场、产品、销售、客服都做”。

奇火锅做的是传统产品，但推广产品时用得是最新方式。每一步都与互联网紧紧纠缠在一起，以网络营销为主，电视广告为辅。“我们做的是传统的技术，用新的营销和思维去传播”。

从QQ群到官方微博、微信公众账号“奇火锅”，再到独立的新媒体运营部门的成立，直到形成了正实施中的、以汇聚所有加盟商在内的集点餐订座于一身的手机电商系统，奇火锅一直紧跟形势。

结合网络营销成本低、见效快、传播快的特点，奇火锅不断做精做细网络营销渠道，加上线下实体店的服务与菜品创新，获得持续的口碑。 

加盟是餐饮品牌扩张的一种主要方式。有的餐饮老板胸怀鸿鹄之志，在创业初年就号称要开百家连锁加盟店。开3家赚钱，开5家可能也赚钱，但到了第6家就开始亏本。原因就是走得太快，身体和脚不同步，容易跌倒。

奇火锅在扩张步调上跳的是慢节奏的华尔兹。谢莉介绍，2009年到2010年时，想要加盟奇火锅品牌的投资者特别多。所有人都认为是扩张涨钱的时候，谢莉却选择慢下来。原因是在根基不深时，如果全部放开加盟，发展得太快，只能是圈钱，加盟商会灭得快。

对于省会城市的市场开拓，奇火锅特别慎重。“如果这个城市开了一家奇火锅，加盟商做得不好，整个省会的市场我就丢掉了。但是我没去开，就意味着这个市场一直存在，我什么时候都可以去”。

对于加盟，奇火锅坚持严加管理：例行质量检查，财务报表分析，管理和培训。在这个过程中，如果发现加盟商有什么问题，总部就会取缔。真正将“宁缺毋滥”进行到底。

 谢莉最后说“有的人说很想活下去，这其实就是两类人：一类是仅扎根于做自己的事，往深挖。还有一类是只做营销推广，不挖产品，他也会很艰难。但是我认为应该是两者结合，尤其是产品将占到60%，营销推广占40%。”

简言之，现在做餐饮一定是做传统的深挖，加创新思维的结合。没有这两点结合，都不太可能生存。生存下来之后就是稳扎稳打地扩张，如此才能在餐饮江湖恣意生活。

[本文转载自餐议院]