有着80年历史的大同酒家停业一年半后，牵手民营企业重新开张，颇有名门寡妇嫁给年轻小伙的意味。然而对于其他挣扎在生死线上的老字号来说，这或许是一个还算不错的选择。

8月12日，停业一年半、有着近80年历史的广州老字号大同酒家重新开业。消息一出便刷爆了朋友圈，不少老街坊、老员工纷纷前来捧场，据报道，开业前三天，平均等位时间为40分钟至2小时。

不是每一家老字号都能像大同酒家这样“死而复生”，它们更多的是在不温不火之后便彻底退出了历史舞台。据统计，建国初期全国老字号企业有16000余家，如今已缩减至1600余家。

而在现存的老字号中，盈利的只有10%，20%仅能勉强维持生计，另外70%举步维艰。在时代浪潮中几经浮沉的它们，该何去何从？

01 盘活老字号刻不容缓  

带着深刻时代烙印的老字号，是几代人的集体记忆，是时代更迭的亲历者，是文化传承的代言人。其本身就是宝贵的无形资产，是一种独特的文化符号。

在所有的老字号中，餐饮老字号经营时间长、分布广，具有一定的代表性。据不完全统计，中国老字号中有超过1/3的是经营餐饮的。而且政府非常重视餐饮老字号的发展，在第二批国家级非遗名录中，有30项为餐饮类项目，涉及多个老字号，如王致和腐乳、六必居酱菜、全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉等。

不过，近年来餐饮老字号的出路却成了问题，一直备受各界关注。有人认为老字号发展潜力大，政府应该加大扶持力度，盘活老品牌；有人则认为，很多老字号“阳寿已尽”，就应该在市场竞争中优胜劣汰，没有必要再浪费社会资源。

“老字号一定要去盘活，对老字号文化遗产的保护刻不容缓。如果一个城市没有了老字号，这个城市就会显得很单薄。”著名美食作家、深圳市烹饪协会创会名誉会长、《舌尖上的中国2》顾问许石林对红餐（微信号：hongcan18）记者说，论历史传承，或许没有比老字号更合适的体现者了。“一个名字、一块牌匾、一段故事、一系列产品以及产品背后的匠心精神，都是历史文化的无尽缩影。”

今天，城市与城市之间的竞争不仅是经济的竞争，更是文化的竞争，而餐饮老字号正是其中的重要内容。在许石林看来，餐饮老字号既有商业价值实体的意义，也有文化价值的魅力。“城市的魅力就好比是一件人们手里养了很多年的文玩、玉器、紫砂壶，它的身上有文化包浆；饮食老字号就是文化包浆的组成部分，是人们情感寄托的载体。如果用现代商业的消墙水把这些东西都洗掉，那城市还剩下什么？”

02 新老“联姻”或成为老字号发展的突破口  

近年来，众多民营企业看到了老字号的潜力，纷纷向政府租用传统老字号品牌，希望通过这种“联姻”的方式，提升自己餐厅的知名度。红餐记者发现，莲香楼、泮溪酒家、荣华楼、利华饭店等老字号都是采取品牌租用的方式运作。事实上，政府也有意通过与民营企业的合作，活化这些国资老字号品牌。

△ 大同酒家重新开业迎客（图片由大同酒家提供）

此次大同酒家复业，正是因为“牵手”了广州阅盈餐饮管理有限公司（下称“阅盈”），实现了新老“联姻”。无独有偶，陶陶居也是通过相同的模式重燃生机。

2015年7月，广州市食尚国味饮食管理有限公司竞拍下超过130年历史的餐饮老字号陶陶居品牌使用权。如今仅仅过去3年时间，就已开出了10家陶陶居分店，此外还有3家店正在筹建中。陶陶居不但挺进了广州最高端写字楼之一的西塔，还首次走出去开到了厦门。“老字号品牌租用对国有资产来讲是最好的方式，要用更有活力的市场力量去推动老字号重焕新机。”广州市食尚陶陶居饮食管理有限公司董事长尹江波对红餐记者感慨道。

许石林认为，老字号作为商家，在法律允许的范围内拥有一切的商业自由，新老“联姻”是老字号发展的突破口之一。

03 新老“联姻”后，切忌透支老字号  

“新老‘联姻’就像刚出道的年轻小伙子迎娶名门寡妇，很多民营企业是想借用老品牌来炒红自己。”许石林认为，新老“联姻”首先应该是是一种文化行为，民营企业租用老字号后，不应该用纯商业的模式去透支老字号、糟蹋名誉品牌，而应该守住老字号的品牌理念和精神，坚持为食客提供贴心的服务，保证原材料地道、保证工艺技术水平。“在经济利益主导的当下，耗费大量精力重拾传统，表面上看是吃亏的，但坚持下去肯定不吃亏。”

以大同酒家为例，阅盈常务副总经理陈志雄透露，现在大同酒家出品的菜点依旧是以粤菜为主。“我们秉承着‘传承不守旧，创新不忘本’的宗旨，聘请资深餐饮管理专家和粤菜、粤点大师、名师坐镇，保留原大同酒家的传统名菜、名点。”

△ 陶陶居保留了西关装修风格（图片由陶陶居提供）

与大同酒家略有不同，陶陶居租用传统老字号后，更看重文化的传承。尹江波说，陶陶居在发展规划中，充分考虑了老字号原有的文化要素，较好地将西关式的装修风格、出品结构及味形、服务习惯等保留了下来。

当然，餐饮企业新老“联姻”后，只强调传承远远不够，要有创新才能重新占领市场。在许石林看来，谨慎吸纳新方法、新工艺很有必要。“过去有过去的老口味，但是人的口味是会改变的。”

许石林以俗称“三乎乎——油乎乎、黑乎乎、咸乎乎”的鲁菜为例，说：“因为人的口味很势利，物质匮乏年代人们追求重口味，但是时代改变了，人们的口味变得清淡了，重油、重糖、重酱的菜品人们已经不埋单了。如果鲁菜不追求创新，最多20年就会消失。”

对于创新，大同酒家的做法是组建菜点研发小组，采取走出去、请进来的方式，定期研发创新菜点以适应市场需要。“我们希望以此把握时代脉搏，破解新时期下粤菜发展的密码，不断研发创新品种以适应各层次顾客的要求。”陈志雄介绍道。

尹江波则认为，“传承的是文化，创新的是产品。”他表示，整个餐厅就是一个产品，不能做成文物古迹，更多的是采用时尚的手法将传统元素彰显出来，要符合现代人审美的需求、健康的需求、社交的需求。“老字号餐厅是一个经营服务场所，要充分考虑其效率问题，要与科技结合，打造智慧管理理念。”

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