砍到只剩一道菜，你敢吗？

不敢不敢，谁敢这么干呢？紧依着顾客的喜好，弄这么多菜，生意也不见得多好的。

砍到只剩一道菜，顾客来了，这也没有，那也没有，那生意的多惨啊！

没有没有，你们看着点吧  

昨晚吃饭，进店落座后，发现这家店大厅都是圆桌，小一点的8个人，大一点的能座10个人。剩下的就是包厢，有大有小。

根据这样判断，这家店平常应该接待聚餐多，四人以下的比较少。

落座后服务员抱来厚厚的一本菜单，大概有5角硬币那么厚，翻开之后精美的菜品照片一页接一页，没有细数，感觉再四五十页。

挑了好几个菜，服务员都直摇头，没有没有。

然后问服务员，到底哪个有，服务员说大部分都有。

又说让服务员推荐一下自家特色。

服务员说，也不知道你们喜欢什么，你们看着点吧……

其实，没有也在我的预料之内，并不是说我有多先知。当时到店大概是19点左右，二十多张桌子，只坐了2桌，包厢里有几桌。

按说应该正是饭点，人真不多。所以后厨肯定不会备齐所有食材，有没有就只能碰运气了。

像这样的情况，很多店里也存在，回复顾客可能会说卖完了，而不是直说没有。

选择困难，人人都有

追求大而全，这是优良传统，并不能说这是坏事。

但对于做开饭店的你来说，追求大而全也要看自己所处的时间阶段。

比如说上面的这家店，菜谱上的sku至少在300个以上，即使刨除酒水，也有200多个。这么多样式，对服务员本身就是一个严峻的考验。

比如顾客会问，说，爆炒野山菌，里面都有哪些菌，很多服务员就懵了，实在一点的孩子就会回答，“我也不知道”，聪明一点的，会凭记忆说，大概七八种，再列举出一两种。

再比如顾客会问，你家的特色是什么啊，你家的主打是什么啊，你家卖的最好的是什么啊？

还有顾客会说，就我们这几个人，你推荐几个菜，够我们吃就好了。

可当服务员抱着三百多个SKU的菜谱的时候，她也许比顾客的选择困难症更严重。

再加上很多菜都没有，服务员拿着点菜宝还得输入看库存，更累。

别家的服务员，是引导顾客点什么才，这家的服务员，是引导顾客别点什么菜，两个效率能一样吗？

如果少了呢？  

假如菜单上只有一道菜了，会怎样呢？

顾客来了不用选择，服务员也不需要考虑别的，最多和顾客确认一下口味和忌口，马上就能下单。后厨的制作也能非常快，上菜速度也非常快，顾客的体验也就很好……

如果你有兴趣，一会可以去度娘上搜一下，只卖一道菜的那些店，都是怎么样的。

砍是为啥？ 

砍是为了好记  

标签越明显，人越容易记住，就比如说，格力一直在做空调，他也强调自己就是空调掌握核心科技的人。

如此喊了好多年，消费者自然也就记住了，同时也因为其品质好，同时拥有了良好的口碑。

你可能说，格力现在也啥都搞呢，冰箱，电饭锅，甚至还有汽车。

请注意，格力的冰箱品牌叫晶弘。电饭煲品牌叫做大松。格力品牌下，依旧是空调。

那开饭店呢，同样啊，比如说烤羊排就是您家的主打，那就把这道菜做好嘛，然后在周边建立口碑，让人记住你就是烤羊排的代言人。

砍是为了做精  

人的精力是有限的，无论作为老板还是厨师，每位大师傅都会有自己拿手的几道菜。而不会所有的菜都拿手。

用1个月专心研究1道菜，和1个月研究100道菜，哪个更容易出成绩呢？你心里更清楚。

只有做的足够少，才能做到足够精

砍是为了自信  

提供的菜品越多，证明越不自信。

因为你没有一个做到精品，做到极致的菜品去打动顾客，让顾客印象深刻并成为顾客的优选。所以就不断的增加，再增加，寄希望用数量来满足更多的顾客。而实质上，这么干并没有什么用。多并不代表好！更不能为你提供自信。

例如顾客问，您家主打是什么，服务员非常自信的脱口而出，烤羊排！

仅凭这份自信，就能征服很多顾客的。同时再带几句，自家羊排的特点，不就完美了？

自信，是源于精心打磨

我家的烤羊排，厨师整整研究了三个月，从煮到烤，从刷料的顺序，到烤制的温度和时间，每一个步骤都精心调整，最终才做出了这道烤羊排。老板孩子每次来都要吃！

顾客心理会有不一样的感受的。

一个≠一个  

其实今天所说的一个，并不是数字上的一个。

这一个其实是提炼出来的一个特点特色。

比如有一家卖烧鹅的店，他家店里就只卖烧鹅，老板把烧鹅做的非常好，单实际菜单上呢，又是三十多个sku，因为烧鹅有不同的部位可以进行组合搭配销售。

不要死心眼觉得一个就是一个，而是要在你店里去寻找属于你自己的“一个”。

并将这“一个“用心打磨，做到极致。

没搞懂为什么，砍了也白砍  

如果你没看懂砍菜品的逻辑，即使你砍了也是白砍。

如果你看懂了砍菜品的逻辑，不砍生意也能好。

这不是神功，一上来就让人自宫。而是要你看懂，到底砍的是什么。

大而全，不是初创时期要做的，少而精才是。

本文来源：餐谋张大宽，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！