成都 天气寒冷 骉骉老火锅三友路店 

1979年出生的刘晓宇做过很多份工作，比如业务员，可口可乐销售  

3年多的时间，骉骉老火锅成都6家直营店，近日骉骉老火锅独家约聊了必读君，聊聊骉骉老火锅的哪些事儿！

股东之间好比同事，股东直接管理店面

凭借对火锅的喜爱，刘晓宇选择跨行做起火锅行业，三年多时间成都6家直营店。

记者：骉骉老火锅目前有考虑过加盟吗？

刘晓宇：暂时没有拓展加盟的想法。如果涉及到加盟，店面一旦迅速扩张，锅底和菜品质量无法得到很好的保证。我们希望做到少而精，稳步发展。

“我们管理模式和其他连锁火锅品牌也不太一样，每家店都有股东在监管。这样能及时发现问题，及时处理。”

刘晓宇将自己和股东之间的关系比作同事关系。“无论你处在哪个岗位，都要当作自己在这儿上班。不管我有多少股份，都要做好自己分内事情。大家都是同事关系，比如我管理这家店，，其余股东则是其他店的店长，同事之间相处如果出现问题，那么有上级领导帮我们处理协调这个问题，以事论事，不沾亲带故。”

谈及此处，刘晓宇也表达了自己关于股东和职业经理人看法：首先，职业经理人和店面其他员工会存在沟通成本过高，比如职业经理人负责前厅主管，前厅对厨房的建议厨师长未必会听取，二者磨合存在问题，但换作老板直接管理，那么无论处于餐厅哪个职位，员工都会听老板的话，沟通成本更低。

其次，老板看到的问题要比职业经理人看到的问题更多些，在做事的考虑角度，层面，出发点会不一样。

赶上老火锅兴起时期，赶上微博热潮

3年前是微博正热时候，也恰好是骉骉老火锅开始时间点。刘晓宇坦言：一则，当时成都只有几个大品牌火锅，我们算是老火锅品牌比较早起那一批，正赶到了好的时间点。

二则，正巧当时微博比较热，于是骉骉老火锅就开通了微博，每天发点内容和消费者互动，顾客来骉骉火锅店消费以后也乐意发微博宣传，当时社会化媒体兴起也加速了我们的宣传。

四处搜集好菜品，产品细节下工夫

喜欢到处去吃美食，刘晓宇也把这个“爱好”带到经营理念当中。

“我自己本身喜欢到处去吃，采纳其他火锅店的优势。火锅菜品都是大同小异，只是一些小菜大家有各自的特色，于是我们就去吸取其他火锅店的特色菜，让消费者在其他地方能吃到的菜品在我们这儿也能吃到。”

对于点击率不高的菜品，刘晓宇并没有如同其他火锅店一样采取低价措施或者直接下架。更多站在消费者角度分析原因：比如珺肝，通过分析后，我们发现消费者是因为珺肝，煮熟后，里面会裹上花椒粒，挑起来很麻烦。于是我们就在菜品的呈现方式上我们把它做成片状，串成签签，这样的话消费者吃起来口感会有改善，省去消费者挑花椒琐碎细节。

再比如掌中宝，通过分析后，我们发现消费者是因为掌中宝不容易煮入味，以及煮熟以后消费者捞起来不方便等原因导致点击率低，于是我们将掌中宝用签签串起，在上面抹料，使得消费者吃起来更入味。

通过这些细节的处理，我们发现好多点单率不高的菜品，改进后，点单率都提高了不少。

《餐饮人必读》：通过哪些方式打造自己的特色？

刘晓宇：再有特色的菜品都能够被复制，火锅店唯一不能复制的就是它的味道，和你的宣传定位，各有各的特色。比如有的火锅很辣，有的火锅很香，还有的火锅味道适中等等。

慢中求稳，味道是王道

谈及2016年火锅行业会呈现会出怎样的趋势问题上，刘晓宇认为有百年的火锅，不一定有百年火锅品牌。

刘晓宇解释道：火锅在四川，重庆等地方短时间内肯定是不会消失，至于品牌能够做多长时间取决于经营者的经营理念。如果你想打造百年老店，那么你只能做少而精，不能过多大型扩张，能够长期吸引消费者的永远是味道。

2016年对于成型，有名气的火锅餐饮企业肯定还是稳步发展。这两年成都火锅店突然的暴增会让投资者变得更加冷静分析看待现在的火锅市场。2016年骉骉老火锅还是稳步发展，如果机遇好会增加1，2家店。

骉骉老火锅创始人刘晓宇

谈到最后，刘晓宇也给想要在餐饮创业的年轻人一些建议：如果之前没做过餐饮行业但有想法的年轻人先在火锅店打工，不管是服务员还是厨房工作，先体验行业艰辛。

特别是现在经济条件不好情况下，不要贸然投资，需要谨慎。在团队搭建方面，选择越专业人员越好。

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