餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”，很多餐饮人也都在谈论这四个字，但谈的热闹归热闹，真正具体到执行层面，很多人就会犹豫和退缩，最终真正敢于坚决做单品的餐饮老板，少之又少，为什么？因为单品为王需要挑战一个传统的餐饮思维，对很多人来说，风险太大，难度系数太高。

如何正确地选择和确定单品品类呢？单品店代表者仔皇煲创始人薛国巍近期在职业餐饮网线下沙龙分享了他的经营心得，薛总拥有近二十年的单品运营经验，相信他分享的单品选择的六个原则，将给餐饮人带来启发。

1、在顾客心智中的地位

选择单品品类时的原点是这个单品在顾客心智中的地位，消费者的心智是很难被改变的。单品在顾客心智中的地位决定了它的价格和形象，比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的，而煲仔饭最初是在茶餐厅和西餐厅出现的，在顾客的心智中是中高端的产品，所以相应的就可以定较高的价格。在选择品类和定价上，尽量不要选择违背消费者的常识。

2、市场容量

在考虑市场容量的时候，可以拿自己去做判断，这个品类的产品自己每周、每月、每年吃多少次，从而确定这个品类的消费频次。同时要考虑到区域性的消费习惯，顾客的就餐习惯决定了市场容量。

比如煲仔饭这个品类如果在北京做，就优缺点都很明显，优点是它在消费者心智中的地位是中高端的，缺点是在北京人们并没有消费煲仔饭的习惯，主要是在南方，所以在宣传中更多的是突出煲仔饭这个品类，建立煲仔饭这个品类在消费者心中的认知。

如果你选择的品类刚好是消费者心智中是存在的，不用去建立认知了，会简单一些，但仍然需要静观其变，正因为它被很多人认知，相应的竞争也会大很多，在竞争中剩余的空间才是真正的市场容量。

3、是否可开发自动化设备

选择的品类如果不能开发独有的自动化设备，就没有自己的竞争壁垒，别人看到你做的很好，很快跟上之后你就会措手不及。比如做刀削面，有刀削面机器，谁都能买到这种刀削面机器，还是不行，一定是这个设备是你独有开发的，有自己的参数，掌握关键的点，即便别人买到了机器设备，但某几个关键的参数和数值只能是你独有的，别人不能有的。这几个要素是产品的核心竞争力。

4、可标准化程度

逻辑上来讲，所有的产品都可以标准化，但差异就在标准化的成本，如果标准化的成本太高，就没法做了。

巴奴为什么能依靠毛肚脱颖而出呢？因为它重新定义了毛肚处理的标准化。毛肚有几千年的历史，并不是今天才出现的，但千年来处理毛肚都是用火碱烧的，而吃这些用火碱处理的毛肚对人身体不好。巴奴就解决了这个弊病，研制了一种生物酶叫木瓜蛋白醇，从而替代火碱，改变了毛肚的发制方式。拥有了这个技术壁垒之后，在短时间内会领先对手很多，即使后来这项技术被广泛应用，巴奴也永远是第一个发明应用的。

5、是否有原料局限

刚开始康师傅牛肉面为什么那么好吃呢，因为它选择的牛肉是最优质的A级小肋排，但它把中国最顶级的供应商的A级小肋排全用完了，还是供应不上。

曾有一位餐饮人打算开一个牛舌火锅，听起来很新颖，但要知道，一整头牛，可就只长了一个舌头啊，原料就有局限性，注定是做不了的。

6、是否适合外卖

首先要考虑的是所选品类适不适合做外卖，如果可以做，它在外卖的优势是什么？而如果选择的品类是汤面或者煎饼，那么它的最佳尝鲜期就只有几分钟，如果顾客在几分钟之内吃不到，那它的口味就会完全变掉。外卖未来十年都会使高速增长的，如果最佳尝鲜期太短，就不适合做外卖，会欠缺外卖这一部分的利润。

在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店还会有更大的发展空间，值得餐饮经营者密切关注。但仍需注意的是选择单品品类需要根据品类的竞争环境来定，如果想要涉足的某一品类尚未细分到极致，就不要选择太小众的，要知道，走一步，是先驱；走两步，就是先烈。

本文来源：职业餐饮网，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！