“一个门店，如果在开业前一个月，人气都无法上来，那它翻盘的可能性几乎为零。”

开店的时间越长，对这句话的感触就越深。

所以你会看到，为什么外婆家的副牌炉鱼、57度湘的副牌小猪猪，会在开业前的一周不惜给出一折、二折、三折的超低折扣。

但，毕竟大佬们有品牌优势，就算给到一折、二折的跳楼价格，也能抗的住。

可对于一些要名气没名气、要财力没财力、要势力没势力的一些新店来说，该怎么聚集人气呢？

中秋节，我们去五台山游玩的途中，一个名为“蘑菇宴音乐火锅”的餐厅，成功的吸引了我们的注意。

原因很简单，在五台山当地很多餐厅都费尽心思上街揽客的时候，这家开业仅30多天的店，不但不用上街揽客、发传单，还人流如织，每晚都需要排队，一口蘑菇汤每日能卖出近百锅。

和店老板闲聊了几句，让我们发现一些经营上的小秘密，也许这就是他开店人气就旺的主要原因，在此分享给大家：

1 不做素食，逆向思维做定位  

去过五台山的人都知道，五台山是中国四大佛山之一，佛文化源远流长，每天人流如织，没有淡季。

也正因为如此，本地85%以上的餐厅都在围绕素食去做，但实际上真正来五台山的朝圣者中有90%的都为非素食主义者，所以这也就是为什么那些卖素食的餐厅都要上街拉客，10家餐厅去抢一个客人，你说生意能好嘛，因为竞争太激烈了。

而，在蘑菇宴就选择了逆向思维，当大家都去切分素食市场的时候，它选择顺应客群的内在真实需求去做定位，不做素食餐厅。

这也提醒我们，定位之前先定客群，根据客群的真正需求选品类，而非根据一些浮在表面的现象意淫式做餐饮。

2 把“蘑菇宴”打到门头上，让顾客一目了然  

我们去一个地方旅游，可能比哪里好玩问的还多的话就是：“你们这里有什么好吃的，特色菜是什么？”

那么，去哪里找本地特色啊？基本上你看本地小商小贩手里卖的最多的那个食材，基本就是本地的特色了。

在五台山肯定台蘑了。

但大多数门店都把它当成菜去做，很少有像蘑菇宴音乐火锅这样直接用它做名字，并把它直接打到门头上。

这就体现了店家的经营小心思，把特色菜打在门头上有两大好处，一个是它更容易被顾客记住，从而不用花钱做宣传也能招揽顾客；一个是敢把一道菜的名字打到门头上，在顾客心里就意味着这家店做这道菜是最专业的，想吃这道菜，必须得到这个店里。

一旦门头上占住了，就意味着能快速占领顾客认知，让顾客一目了然。

3 观察当地气温，用火锅的方式呈现更驱寒  

“相信很多人一定也和小编一样有一个疑问在心口，那就是当所有的门店基本都选择把台蘑变成了一道菜的时候，为什么偏偏这家店就要把它变成火锅的形式呈现呢？”

这就体现了老板的另外一个经营小心机，虽然五台山位于山西省东北部，可是因属于山区，温度较低，全年平均气温为零下4度，7月8月最热的时候，也才10度左右，所以呈现方式上就要尽可能的考虑保温性。

如果做成一道普通的台蘑，不管味道做的有多好，如果十分钟不吃，十分钟过后口感势必会大打折扣，因为温度不在了。

而做成火锅之后，因为可以一直煮，不停的加温，无论是从数九寒天的外边进到店里，还是在夏天开满冷气的空调房里，进来喝上一口暖胃的蘑菇汤，都会感觉到暖暖的很贴心。

所以，这也提醒我们很多餐饮同行，餐饮其实是一个很精细的行业，我们老讲顾客体验，那什么是顾客体验呢？也许体感温度差1度，湿度变化都会对我们的整个体验有影响，真正的高手是善于在行业粗糙中找到它的细致。

4 吃法奇特，鸡和汤分别成席，一餐三惊喜  

如果只是常规的一锅菌汤煮火锅那也没什么新奇的，但如果在吃一餐的时候能吃到3次惊喜那结果就大不同了。

在这家店，老板将整个用餐过程进行了3步设计，让它充满了仪式感。

第一步，先在锅中煮鸡，三分钟后捞走；

惊喜1：可喝头汤

此时引导顾客喝汤头，这个时间段的汤是最好喝的。

（每张桌子上都有一张台卡，告诉正确的吃蘑菇宴的步骤）

第二步，鸡切好上桌，独立成一道菜，配蘸料使用  

惊喜2：鸡肉可独立成席

以往一锅汤就是一锅汤，在蘑菇宴不但能喝到汤，还能多吃到一道菜，会让顾客感到十分惊喜和意外。

（三分钟过后，鸡可拿出来，剁好后单独成菜）

第三步，加菌汤，锅中小菌，5分钟即可食用，待蘑菇食用完后，再加其它食材。

惊喜3：涮品下锅具有仪式感

各种菌类、蘑菇重头戏菜品先下锅，肉类的再下锅，其它涮品最后下锅，这样的先后顺序会让整个过程非常具有仪式感。

所以，这块也提醒我们很多餐饮老板，即便是最普通的产品，也可以通过流程、工艺、摆盘上的不同，让整个用餐过程充满了情趣。

5 一张桌子，设一大四小锅，满足不同消费场景  

产品不难吃，运营也没问题，但生意还不好，那很有可能是在以下三个方面出现了问题：

一看品类是否具有广谱性

二看客群受力面积是否过窄

三看营业时长是否够支撑餐厅整体业绩

在这一点上蘑菇宴就做的比较好，菌汤火锅+鸡本来就是广谱性产品，而且不像辣火锅，男女老少都可以通吃，客群是全年龄段的。

另外，还有一点也是小编觉得比较好的，那就是在蘑菇宴大厅的每张桌子上都设了1大4小锅，即可满足单人食顾客用餐，也可以满足有聚餐需求的顾客光顾，四五好友可以来一大锅，1个人来了也可以坐下来慢慢吃，全场景消费。

（一张桌子上有大锅，有小锅，满足不同消费场景）

6 老板亲自坐店，为顾客扯面  

因为拿小料、点菜、加汤都需要服务员干预，为了提上一点效率，减少一些顾客选择的时间，蘑菇宴把所有餐食设计成了三款套餐。

并且在每款套餐里面都有一款主食性产品——扯面，和每家服务员来煮面不同，每到这个环节只要是老板能忙得过来的时候，都会亲自为顾客煮面。

很多顾客最喜欢的就是这一个环节了。

蘑菇宴的店老板说：“我自己在做蘑菇宴之前，在五台山本地也开了一家叫做酱醋鱼的餐厅，做了10年，到现在生意都还不错，以本地客群居多。

从10年前到今天，唯一不变的就是只要没有特殊的事情，我都会到店里做服务员，咱们做小店的不就得亲力亲为嘛，只有在一线的时候你才是离顾客最近的时候，一旦脱离了顾客很多决策失败的几率就会变大，而且我真的也喜欢给顾客服务的感觉。”

（店老板亲自为顾客扯面）

这让我们也想起了，之前在采访陶陶居总经理尹江波的时候，他就对我们透露，在陶陶居有一条硬性规定：“那就是所有高管每个月必去店里做一次服务员，他自己也一样，每年过年这天所有高管，都会在过年的这一天来到店里做服务员，在尹江波看来上行下效，没有老板的亲力亲为，很难有用尽全力的员工。”

7 重视大众点评，打消顾客疑虑  

“怕被坑、怕被宰、怕不好吃、怕走太远……”

这些都是我们去旅游城市会有的疑虑。

可是很多在旅游城市做餐饮的老板们，却并没有打消顾客的疑虑，和陌生顾客建立真正信任，让顾客放心的到自己的店里用餐。

蘑菇宴的老板就发现，人们到陌生城市用餐，在自己不熟悉的情况下，通常要借用别人的评价来指导自己用餐，载体就是大众点评。

所以，在他的店里就十分注重大众点评上的评价，在门店里他还鼓励顾客去发朋友圈，只要顾客发朋友圈就送菜，为自己的店做扩播。

试想一下，如果你到了一个人生地不熟的地方，有两个店都卖一样餐食，但一个是有几十条评价和美图但有点小贵的店，一个是价格便宜可一条评论都没有的店，你会选择哪一个？

小结：  

开业人气固然重要，当然这些都还是建立在产品稳定，运营完善，并且有持续迭代能力的基础上。

今天蘑菇宴的案例非常朴实，它没有那么多的大道理，表面看是它重视开业人气，实际上则是它懂得根据顾客定市场，根据本地环境做产品呈现，在有限的营业时间里无限扩宽自己的消费场景，用顾客喜欢的方式做餐饮，在行业粗糙中找到自己的极致。